Degustando la música.

Longinos Marín.

Me encanta la música, tal cual. Por eso, cuando voy a los restaurantes no puedo evitar estar muy pendiente de lo que suena, del artista elegido, de la consistencia en la elección a lo largo de la velada, de si cambian los ritmos o permanecen. Todo ello me ha llevado a analizar durante tiempo si hay un por qué y un sentido a la música que se pincha en los restaurantes. Pero mi gozo en un pozo, en los mejores restaurantes de Murcia he comido fenomenal pero la música ha sido bastante inconsistente, variable, caprichosa, y poco meditada.

Me extraña esta poca atención porque la música es un elemento muy importante en el sector de la hostelería, ya que influye en los comensales y en las sensaciones y emociones que sienten. Está demostrado que la música afecta tanto al sabor de la comida como al apetito.

Un estudio de la Universidad de Arkansas demostró que los comensales tienen más apetito al escuchar música jazz y menos al comer con música hip hop. Pero el ritmo también influye. Una investigación estudio publicada en Psychological Reports muestra que un ambiente más estimulado y energético provoca que la gente coma en exceso porque se le alienta a comer más rápido. Eso explica, por ejemplo, que en los restaurantes de comida basura (lo podemos decir así) optan por grandes hits del pop y el rock de los últimos años. Los restaurantes más tradicionales (de toda la vida) optan por música instrumental compuesta por grandes orquestas o new age. Cuando el restaurante es innovador y rompedor debería ofrecer música más indie o house. Es la consonancia entre lo disruptivo del negocio y lo que en consecuencia debe expresar su música

No se ha escrito apenas a nivel científico sobre música y gastronomía, aunque sí artículos y referencias basadas en opiniones. Aquí adquiere preminencia el artículo publicado en 1984 por Anthony Burguess en El País, en el que se detalla con mimo qué música podría asociarse a cada tipo de carne, pescado o queso, pero con un fundamento más creativo que científico.

El tema va a más, ya hay empresas que se dedican a esto, como The Sensory Lab en Madrid. El restaurante A Fuego Negro de San Sebastián basado en pinchos creativos debe su nombre a su pasión por los fogones y la música negra. El Somni (hermanos Roca) es un proyecto basado en una ópera en doce platos y de una cena en doce actos.

Esta emoción la pude experimentar en primera persona cuando en Diverxo nos pusieron un escalado de lonchas de foie, que fue amenizado con un casette encima de la mesa con música francesa de los 20, y unas cortinas que nos envolvieron durante los 2 minutos de la canción. Una experiencia que nunca olvidaré. Como el arroz y habichuelas que me voy a comer ahora mismo, a ritmo de Marcelo Criminal primero, y Don Flúor después (al morder la cebolla). La vida es una emoción, o como dijo Nietzsche, la vida sin música sería un error.

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La hora del té.

María Adela Díaz Párraga.

Los orígenes del té no son británicos, es mucho mas antiguo, que casi tres mil años antes de que naciera Cristo, ya se cultivaba en tierras de China. A Inglaterra llegó cuando en 1.622, el rey Carlos II se casó con la princesa portuguesa, Bárbara de Braganza y con ella, llegó la aromática infusión. Empezó a tomarse en palacio, en la corte, en las casas de los nobles, y mas tarde, la Compañía de las Indias hizo su agosto vendiéndolo en las exclusivas boutiques en las que antes solo se bebía café. Aunque pasaron casi cuarenta años, antes de que los adictos al café, que había llegado poco antes, se aficionaran a la exótica nueva bebida. Y a partir de entonces, los ingleses “inventaron “ el té,

Corría ya el año 1.840, cuando la duquesa de Belford, implantó la inamovible tradición del té de las cinco. Y es que la duquesa aprovechaba muy cucamente para echarse al cuerpo un tentempié de padre y muy señor mí. Porque además de grandes cantidades de te, lo acompañaba con sándwiches de pepino, de arenque ahumado, de pastas y chucherias por el estilo, a las que bien pronto se agregaron los “scones”, pastelitos, bocaditos con queso o jamón dulce, crema, sándwiches de todas clases … Hay quien piensa que el te es solo una bebida agradable y reconfortante, pero no es así. Se puede tomar de muchas maneras: Solo, azucarado, con una “miajilla” de leche, con un chorrito de ron, con limón y vainilla, helado, en ensalada de frutas, en ponches y combinados…

El te llevaba aparejado un complicado ceremonial, aunque en estos tiempos, no se puede andar con ceremonias. Pero si hay que cuidar la preparación. Nada de agua en un vaso y bolsita dentro. no señores. Primero hay que calentar la tetera con agua caliente, que se tira. Se echa una cucharadita de té por taza, más una “para la tetera” y se vierte encima el agua apenas rompe a hervir, medio litro para cuatro o cinco tazas. Se deja infusionar de 3 a 5 minutos, y se vierte directamente en las tazas. La tetera no deben lavarla con detergentes, solo enjuagarla con agua fría.

Si ustedes tienen la tensión alta, dicen que las almohadas rellenas con hojas de té, son la mar de eficaces. E incluso tomar un baño de té, es de lo más efectivo contra esta “malencia!.

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Té. Joaquín Pérez Conesa.

Té es una palabra mágica alrededor de la cual muchos pueblos, como los japoneses (la ceremonia del té), chinos y, también los ingleses (la hora del té), han construido toda una cultura. Durante mi estancia en la Universidad de Leeds, a la hora del té, todos desaparecían de los laboratorios y se llenaba la sala donde se servía el té con pastas. La tetera llena de agua recién hervida cubierta con su funda acolchada donde se infusionaba té negro (“breakfast tea”). Después de servirlo humeante, la mayoría le añadía leche. Esta es la única forma de eliminar su astringencia en boca, pues los taninos o compuestos fenólicos que contiene reaccionan con las proteínas de la leche y dejan en paz a las proteínas de las mucosas de la cavidad bucal. Toda una técnica y una filosofía, una cultura.

El té proviene de las hojas del arbusto Camelia sinensis y según su grado de fermentación, si lo hay, da lugar a las tres principales categorías de tés. El té verde (no fermentado); sus hojas se secan inmediatamente después de cosecharlas, con lo que se evita la oxidación y se inactivan las enzimas. Presenta un color pálido y un sabor suave. Es el preferido por los japoneses. El té negro (fermentado); sus hojas se dejan marchitar, se machacan y se someten a fermentación aeróbica, con lo que se oxidan por la acción de la enzima polifenloxidasa, dando lugar a infusiones de color oscuro y carácter astringente. El té Oolong (semi fermentado) es un compromiso entre el té verde y el té negro; el mejor proviene de Taiwan y se le conoce como Formosa Oolong.

A su vez estos tés se categorizan por países o regiones de origen: tés Darjeeling, una región de India a los pies del Himalaya, tés Ceylan de Sri Lanka, tés negros de Keemun en el norte de China, etc. qué a su vez pueden diferenciarse por el tamaño de partícula (el té en bolsitas es prácticamente polvo) y nombrarse según se hayan aromatizado con jazmín, menta, mango, azahar, etc. De los aromatizados el más antiguo, que data del siglo XVIII, es el Earl Grey, mi preferido, un té negro aromatizado con aceite de bergamota. También hay tés que los llaman así pero que no proceden de Camelia sinensis. Y para colmo, la mayoría de los tés comerciales son mezclas de varios de ellos, a veces hasta de veinte clases distintas. Total, un “galimatías tetero”

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