Que pase sin dolor.

Alberto Requena

La Gastronomía es tantas cosas, que lo menos importante es comer. Es un poco exageración, pero no tanto. Ciertamente, comer es un placer, si se hace canónicamente. Comer de prisa, de pie, trabajando o, lo que es peor, en situación de tensión con los convivientes o casuales y ocasionales compañeros de operación, no podemos decir que es tortura, pero se aproxima a ella si lo analizamos pormenorizadamente. En estas circunstancias, omitimos, soslayamos y pasamos por alto, las componentes nutricionales, alimenticias, organolépticas, culturales, sociológicas, informativas y económicas, desde luego. Una pena, claramente. No puede ser disfrute lo que queda solo en obligación imperativa para dejar de sentir la necesidad de ingesta. Desgraciadamente, hay quienes no pueden hacer nada por ello y lo mejor que podemos hacer es ocuparnos de que no se vea en esas circunstancias, nadie.

Pero no solamente se desprecia un acto noble, de amor, de convivencia en el que se comparten no solo los componentes materiales, sino los inmateriales asociados a recuerdos, sabores, circunstancias rememoradas y aprendizaje de nuevos puntos de vista, formas culturales de preparación y vivencias dignas de disfrutar. El intelecto es quien otorga la bendición a un preparado que el sistema digestivo se encarga de aportar allá donde el edificio viviente que somos, lo requiere. Hay muchas prácticas que emborronan el supremo acto de compartir el alimento en una delicada y primorosa preparación, que son las mezclas que degradan la nobleza de algunos componentes o nos predisponen a situarnos marginalmente a lo que de forma natural son capaces de ofrecernos. Nunca se puede justificar violentar la generosa oferta de un producto de alta calidad por un tratamiento inadecuado, desde el cocinado hasta la presentación, pasando por los aditamentos con los que queremos realzar su bondades, pero sin orden ni concierto, con mezclas de especias y hierbas aromáticas, sin ninguna lógica, hasta el acompañamiento de la ingesta con bebidas inapropiadas que operan sobre los órganos receptivos y deforman la percepción de sabores y aromas, sin ninguna lógica que respete lo que la Naturaleza ha puesto a nuestra disposición.

Julio Camba, el Brillat-Savarin de Villanueva de Arosa, que tantas páginas brillantes dejó en su larga vida periodística, en ese prácticamente único libro que nos legó, “La Casa de Lúculo o el arte de comer”, que se ha aplaudido como una versión más contemporánea de la Fisiología del Gusto del mencionado autor francés, cuando analizó la comida de los ingleses, no pudo ser más explícito, directo y corrosivo, cuando afirmaba que “toman una bebida fría (por el vermut de antes de comer, en este caso whisky con yelo) para anestesiar el gusto y que la comida les pase sin dolor. No ha mejorado mucho que digamos. El problema es que muchos de aquí se empeñan en imitarlos. ¡Qué sacrilegio!

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