Azul negativo. Alberto Requena.

Ha circulado desde hace mucho tiempo un relato en el que una serie de personas fueron invitados a una cena en la que la luz fue tan escasa que resultaba imposible distinguir el color de los alimentos. Charles Spence, de la Universidad de Oxford, narra que en un momento dado, súbitamente, se incrementó la iluminación, llevándola a su nivel normal, desvelando que la carne estaba coloreada de azul, los guisantes de rojo y las patatas fritas de verde. La reacción no se hizo esperar y muchos de los invitados marcharon directamente al cuarto de baño a vomitar. La escena ha sido referida en la mayoría de las ocasiones para ilustrar la potencial influencia negativa o adversa del color de los alimentos, aunque siempre quedaba la opción de que pudiera ser tan solo una anécdota.

De siempre se han diseñado experimentos en los que se analizaba la incidencia del color de la estancia, del ambiente y su influencia en la ingesta. Hay muchos autores que aseguran que el color juega un papel fundamental en el placer de la comida, dado que el apetito está condicionado por la vista tanto como por los sentidos del gusto y el tacto. Hay muchos experimentos en que se colorean los distintos alimentos, llegando a confundirse unos con otros. Por ejemplo, de los guisantes de color negro llega a pensase que son granos grandes de caviar. Es cuestión de tecnología de la iluminación convertir el café en un líquido amarillo o que los huevos azules o la leche tenga apariencia de sangre. La mayoría de los comensales, automáticamente pierden el apetito y los que se atreven a ingerirlos, se indisponen rápidamente. El órgano de la vista resulta ser tan importante como el del gusto, aroma o el tacto y la incidencia digestiva es similar.

Curiosamente, el color azul ha pretendido instalarse en las bebidas, seguramente a partir del color de las frambuesas que lo categoriza como algo natural y, en todo caso, por la rareza y la novedad que ofrece. Pero este color en la carne, se asimila a un producto pasto del moho. El “cordón bleu” no tiene nada azul, por cierto.

La cuestión es que el color azul parece reducir la palatabilidad. Podemos pensar que la coloración implica un mito culinario, pero no es menos cierto que podría ponerse al servicio deliberadamente de dietas sostenibles y saludables atemperando el atractivo por los alimentos. El consumo de proteínas a nivel mundial está entrando en el nivel problemático y se recomienda un consumo de pocos cientos de gramos de proteína animal es necesario para ser sostenible. Una opción atrevida para colaborar con la contención sería colorear los alimentos. Es una opción que mitigaría el desempeño de tanto dietista.

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