. 31 El nido del cuco.

Victor Meseguer.

A Pedro José Cutillas le brillan los ojos cuando me cuenta que, en 1930, su bisabuelo, Ignacio “El campanero”, trasladaba con su mula y un serón desde el “Ardal” hasta su “lagar” de la calle Capazo, en el casco histórico de Jumilla, una cosecha de uva monastrell de pie directo y secano y así empezar con un legado familiar que llega hasta nuestros días.

Gracias a la familia Colucho Fernández, la bodega continúa apostando por la innovación. Partiendo de la base de un tinto monastrell 2020 de cepas viejas combinado con un cabernet 2020, han comenzado un proceso de crianza oxidativa en barricas nuevas de roble francés y americano de tostado medio y grano fino.

En cuanto al tiempo de permanencia del vino en barrica va a estar influenciado por el tipo de tostado, el tipo de vino y las características a conseguir. Según nos cuenta Pedro José, al ser la barrica nueva, la cantidad de fenoles que el vino puede absorber está por unos 200 mg/l. En el proceso de crianza oxidativa quieren observar la oxidación de las antocianinas que producen pérdidas de color y una oxidación de parte de los taninos, así como las polimerizaciones que dan lugar a los colores marrones o teja, a la oxidación del etanol a acetaldehído, precipitaciones, etc. De ahí la clave en elegir un vino y barricas de máxima calidad.

Pedro nos relata con todo detalle que el roble francés nos aporta una micro oxigenación más lenta que el americano, aportando cuerpo, complejidad y cierto dulzor.

Sin embargo, este proceso requiere de un mayor tiempo en barrica y una crianza reductora en botella más acentuada. En fase olfativa y gustativa nos va aportar aromas a vainilla, frutos secos, miel, especiados y balsámicos. En cuanto al roble americano, su coste económico es menor, nos reduce los tiempos de crianza ya que su aporte tánico al vino es mayor y la micro oxigenación se produce de manera más rápida. Nos va a aportar mayor carácter varietal y conseguimos que en fase olfativa y gustativa nos transmita aromas tan maravillosos como el torrefactos, cacao, empireumáticos, café, etc.

En definitiva, una increíble experiencia en la que todos nuestros sentidos toman protagonismo para descubrirnos la riqueza de nuestras raíces, nuestras tradiciones y la apuesta de este país por el vino de calidad. Y si usted no me cree, le invito a que pase por aquí. Le esperamos.

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