Mézclese según arte.

Encarna Zamora.

Decía una prima de mi madre, Lolita, buena cocinera de afición y farmacéutica de profesión, que los farmacéuticos, en general, teníamos buena mano para la cocina. Yo era muypequeña cuando escuchaba esta frase y, por supuesto, ni siquiera entraba en mi pensamiento pasar por la Facultad de Farmacia, pero me quedé con esa afirmación archivada en el más duro de mis discos, mi cabeza, pensando que si lo decía ella, que hacia los más deliciosos postres que yo había deleitado hasta entonces, tendría razón.

Cuando cursaba la asignatura de Farmacia Galénica volví a recordarla mientras preparaba una pomada siguiendo las indicaciones de la biblia de los boticarios, la Farmacopea, al encontrarme con la indicación m.s.a. (mézclese según arte), entonces comprendí lo que quería decir la prima Lolita relacionando al boticario con el cocinero, ambos tienen que seguir una receta para conseguir como resultado un remedio o un plato, pero el efecto no será el mismo nunca, todo dependerá de esa “mezcla con arte”, de ese adicionar a la sapiencia la creatividad, la imaginación y sobre todo el arte.

Muchas veces hemos oído decir a alguien que siguiendo los pasos de una receta el resultado no ha sido bueno. Es evidente que un suculento plato difícilmente es la consecuencia de seguir al pie de la letra una receta, sino que hay que ponerle esa pizca de sal en el momento justo, acelerar o enlentecer el proceso mediante la dosificación del correspondiente catalizador, que puede ser el calor o añadir unas gotas de limón o dejar reposar unos minutos, etc. son los pequeños secretos que cada cual aporta, que no quedan escritos en la receta básicamente y que forman parte de ese m.s.a.

Del remedio del boticario nadie hablará en términos hedonistas por mucho arte que le ponga, aunque es cierto que esa práctica del triturado, tamizado, emulsionado, calentado y, finalmente, mezclado según arte, le pueda predisponer a cacharrear en la cocina con cierta habilidad e intuición en cuanto a las texturas, las reacciones y las mezclas.

La persona que consigue llegar a ser un gran cocinero, además de adquirir conocimientos, la mayoría de las veces, en una buena escuela de cocina, tiene que llevar dentro las cualidades propias de un artista creativo y poseer una dosis de intuición para que las tres cosas unidas le conduzcan a un único objetivo: realizar un plato con una técnica perfecta, adicionado de la propia personalidad y capaz de gustar a una inmensa mayoría de comensales. Todo mezclado según arte. ¡Vamos a ello!

T R A Z O 3. 3 4