Cuando mayo mayea. Alberto Requena.

Uno de los elementos decisivos que, desde la alimentación contribuirían a normalizar nuestra relación y convivencia con la Naturaleza, es la consideración de las materias primas que se obtienen de forma natural en la estación que se vive. Es una forma directa de sintonizar con el entorno, favorecer la actividad económica de la zona, minimizar la intervención de la logística que, si bien traslada cualquier cosa de cualquier lugar en cualquier momento, no es menos cierto que requiere consumo de energía que, hoy por hoy, es de origen fósil, no renovable y que contribuye a la generación de gases de efecto invernadero, amén de no respetar la sostenibilidad.

Otra de las razones concomitantes en defensa del consumo de productos de proximidad es la posibilidad de incorporar a la alimentación sabor, olor y textura en óptimas condiciones. El proceso de maduración, que es el proceso que ocurre en algunos alimentos vegetales, frutas y verduras, también en carnes, aunque con distinto signo, ya que en este caso se trata destensar los nervios y que el musculo quede tierno, o en elqueso para completar la coagulación de la leche, cosas que ocurren en el plazo de semanas. En las frutas y verduras la maduración conlleva la generación del sabor, pasando de ácido a dulce, adquirir coloración roja por desaparición de los compuestos clorofílicos, una textura suave y jugosa, que deja de ser tersa y la generación de los compuestos que aportan el aroma. La fruta genera al comienzo de la maduración alcaloides y taninos que contribuyen a defenderla de las infecciones de los microorganismos que provocan la descomposición de aquéllas. El etileno es la hormona de la maduración en los frutos que denominamos climatéricos, que son los que siguen madurando, incluso al separarlo de las plantas. Este hecho y el empleo de productos como el carburo de calcio se ha aprovechado para su comercialización antes de tiempo y proceder artificialmente a la maduración.

Por lo suyo, sin artificios, ahora, en mayo, lo canónico, sin cosas raras, respetando a la Naturaleza, nos brinda estas frutas: albaricoque, cereza, ciruela, fresa, limón, mango, melón, nectarina, níspero, papaya, plátano y todavía en temporada buena: aguacate, dátil, kiwi, manzana, naranja, pera, pomelo y piña. Y las verduras y hortalizas son: acedera, achicoria, ajo tierno, berro, calabacín, cebolla, espárrago, guisante, haba tierna, judía verde, lechuga, patata nueva, puerro, rábano, remolacha y zanahoria y en temporada todavía buena: acelga, alcachofa, apio, champiñón, endibia y pepino. Ahora es el momento de cocinar las setas de primavera y cocinar las flores. Un espectáculo. No dejemos perder el escenario. Ahora es el momento.