. 37 Me importa un bledo. Alberto Requena.

Podría decir que me importa un comino o me importa un pepino, un pimiento, un pito y otros términos de tono más subido o… Tienen en común que enfatizan la frase a la que se agregan, pero no parece que se conozca su origen yse especula que pudiera emanar del lenguaje popular, quizás ligado a la falta de sapidez de la legumbre. No podríamos tener la tentación de extrapolarlo a las otras acepciones, porque en el caso del comino, su pequeñez puede justificar su carencia de importancia en el caso de una unidad, aunque siendo el pepino una hortaliza actualmente en vigor, o el pimiento, la explicación es más peliaguda, aunque es difícil imaginar que en estos casos sea debido a su escaso valor o insapidez, como se atribuye al bledo. En cualquier caso, son formas popularmente ilustradas de decir que nos importa poco.

No siempre ha sido así, porque el bledo figuraba entre los ingredientes culinarios, como atestigua Ibn Razin en su inmortal obra la Fudala. El bledo, el armuelle y a verdolaga se presentan como alternativas a las espinacas o como acompañantes en platos de carne. Hoy desconocidas para la mayoría. Para las carnes, de cordero o alternativamente de cabrito, que se hervían para blanquearlas y que soltaran los jugos, las espinacas se limpiaban y cocían y tras ello se cortaban y se hacía con ellas una pasta que se incorporaba a la olla de la carne y se agregaban cilantro, menta y el sebo y se cocían a fuego lento para que la verdura no amarilleara. Se usaban alternativamente tanto bledo como armuelle.

Se mantienen muchas recetas referidas como bledes (valenciano), como arroz con bledes o sopa de pescado con armuelle. En Latinoamérica hay muchas recetas. Como verdura, la lechuga o las acelgas la han desplazado. Dioscórides ya escribió refiriéndose al bledo que ”también se come como hortaliza, molifica el vientre, sin ninguna otra virtud medicinal”. Lo cierto es que aporta potasio, teniendo propiedades diuréticas y posee gran cantidad de ácido fólico, lo que tiene sus recomendaciones saludables. Al tiempo aporta carotenos y clorofila, antioxidantes, calcio y magnesio. Es muy abundante y siempre ha sido de consumo amplio en la ribera del mediterráneo, crudas, hervidas o cocidas. Recomendable en primavera y antes de que produzca las inflorescencias.

Probablemente su abundancia y su naturaleza insípida le han granjeado el tono despectivo con el que se emplea en muchas lenguas. En la película Lo que el Viento se llevó, en la última escena, cuando Scarlett O’Hara pregunta ¿qué va a ser de mi?, el protagonista le responde: “francamente querida, me importa un bledo”. Pues eso, sin fuste.

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Carne de síntesis. Alberto Requena.

La necesidad de proteína diaria recomendable se sitúa entre un 10% y un 35% de los requerimientos calóricos totales en un adulto. Las proteínas son básicas para la vida; todas las células del cuerpo humano las contienen. Son necesarias tanto para la reparación de las células como para generar nuevas. Son muy importantes en el crecimiento y el desarrollo. Estructuralmente están compuestas por una cadena de aminoácidos.

La digestión proporciona los aminoácidos que necesita nuestra salud, al descomponer los alimentos en sus partes integrantes. Los denominados aminoácidos esenciales, no los puede producir el cuerpo y hay que recurrir a los alimentos. Los denominados no esenciales los produce el cuerpo a partir de los esenciales, obtenidos en la descomposición de las proteínas. Las carnes, leche, pescado y huevos son las fuentes animales de los aminoácidos. Las legumbres y algunos granos, entre otros, son las fuentes vegetales. Se precisa la ingesta de productos animales para satisfacer los requerimientos de proteína en la dieta.

La tecnología actual, de la mano de esa herramienta de propósito general que se denomina ordenador consigue logros en todas las esferas de actividad humana. Realidad aumentada, computación cuántica, diagnóstico médico, implantes capaces de producir fármacos, terapias de estimulación nerviosa y un largo etcétera que perfecciona los tratamientos y el control de enfermedades.

La gastronomía no es menos y la obtención de carne sintética ha sufrido grandes avances en los últimos tiempos. La pretensión es producir carne de ternera, pollo y pescado, desarrollada a partir de células madre, “cultivadas” en biorreactores, con la consiguiente reducción del impacto ambiental asociado a la actividad ganadera, entre otros. Expertos en biología, química inorgánica, robótica e inteligencia artificial abogan por este desarrollo. Desde el lado de la tecnología hay que contar con la capacidad de brindar beneficios sociales y económicos a corto plazo, como siempre, si no, no tiene atractivo empresarial. Son momentos de revolución en la industria y las formas de hacer las cosas. Del mismo modo que las tecnologías de la información han penetrado nuestras costumbres y hábitos de vida, casi sin enterarnos, ahora la extensión apunta a la alimentación, al ser un área que exhibe necesidades apremiantes a nivel mundial y ya se han desbordado los límites de producción sostenible. Las aceleraciones e intensificaciones de la producción, tanto animal como vegetal, llegan al límite de lo posible. Ahora son otras las opciones y la síntesis de proteína está casi dispuesta. Tímidamente se van anunciando progresos. Hay que contar con ello. Una nueva etapa de evolución gastronómica se avecina, no de carácter físico como la vivida con el esnobismo de las esferificaciones y creaciones basadas en alternativas de estados de agregación molecular, sino de carácter genuinamente químico y bioquímico, como es la síntesis de materia orgánica saludable, que requerirá nuevos tratamientos culinarios. ¡Parece inevitable! El pasado mes de diciembre las autoridades sanitarias de Singapur dieron el visto bueno para la producción de carne de pollo in vitro. El primer lanzamiento comercial de carne sintética ya se ha dado.

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