El impulso de la gastronomía.

Salvador Zamora y Alberto Requena.

Mucho tiempo antes de que la especie humana dominase el fuego, los individuos pasaban el día recolectando alimentos, consumiéndolos y exonerando la mayor parte de lo ingerido ya que la digestibilidad de lo que consumían, vegetales crudos, es muy pequeña, por lo que tenían que comer mucha cantidad de alimentos para cubrir sus necesidades diarias de energía y nutrientes. El resto del tiempo lo necesitaban para descansar, dormir y recuperarse y poco más.

En aquel continuo desplazamiento para conseguir los alimentos que necesitaban, por accidente, el fuego que trasportaban y los alimentos tuvieron un cierto grado de contacto y en lugar de tirarlos alguien decidió probarlos y el resultado fue sorprendente, su sabor fue muchísimo mejor que crudos y fueron tentados de consumirlos así. Este cambio tuvo una importancia grandísima ya que el calentamiento de los alimentos aumento la digestibilidad y por tanto su valor nutritivo, pero además numerosos alimentos vegetales crudos contienen, también, sustancias antinutritivas que son termosensibles y se destruyen durante el calentamiento, recordemos el caso de algunas leguminosas, que crudas pueden producir: fabismo o latirismo, por ejemplo.

Este conjunto, digamos, de casualidades tuvo y tiene una serie de consecuencias importantes, derivadas del hecho de que casi se duplica la absorción y por tanto disminuye la necesidad de recogida de alimentos y, por ende, el tiempo destinado a recolectarlos. Esto, a su vez, implica que se podía permanecer más tiempo en un espacio o área geográfica, sin necesidad de desplazarse en busca de nuevas fuentes de alimento. La trashumancia, que hasta ese momento era continua pasó a ser intermitente, lo que permitió que se dieran los asentamientos y se dedicara más tiempo a otras actividades asociadas al sedentarismo.

En sí, el concepto de alimentación cambió de significado expandiendo su alcance, pues junto a los alimentos que se recolectaban habían insectos y algunos nidos de pajarillos con huevos o con polluelos vivos o muertos. Todo se comía y también la carroña excedente de los depredadores y carroñeros o la que pudieran y se atrevieran a apropiar.

Todo esto tuvo consecuencias todavía de mayor alcance, ya que al mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes esenciales para muchas funciones biológicas fue posible el desarrollo de órganos y funciones importantes, como el cerebro. A medida que este cerebro crece y las neuronas se mielinizan, aumentó nuestra inteligencia, aprendemos y podemos competir con los depredadores, hacemos trampas, cazamos y pescamos, surge el hombre estratega, que planifica y formula conjeturas. La dieta se hizo variada y como logramos dominar el fuego y fue útil con los vegetales lo aplicamos a todo y aprendimos a comer crudo y cocinado, vegetales y animales y surgieron las primeras mezclas, perfilándose la gastronomía. Todo ha ayudado a la consolidación de la especie, al tiempo que dominación de las restantes y también el antropocentrismo que nos atenaza. Lo que comenzó con la Gastronomía, hoy debe perfilarse desde la inteligencia, no se puede omitir ni soslayar ésta, con argumentos extravagantes que soslayan parte, para propiciar desequilibrios. El poder de la evolución es incontrovertible, lo que no exime de desviaciones que desde las creencias impropias no conducen donde el impulso de aquella nos lleva de forma natural.

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