Atrapando sabores y aromas. Alberto Requena.

Los estados de la materia son las posibles formas en las que cualquier sustancia o mezcla se puede presentar. También se les denomina fase, y un sistema puede contener varias fases. La temperatura y la presión son determinantes de las fuerzas que mantienen unidas las partículas que constituyen la materia y que responden a propiedades y características diferentes. Los más usuales y conocidos son cuatro: sólido, líquido, gas y plasma. Los tres primeros son habituales en la Naturaleza próxima. Hay otros no usuales en nuestro entorno, como los condensados de BoseEinstein, los fermiónicos o las estrellas de neutrones.

En estado sólido, las características son la cohesión, la resistencia a la fragmentación y la nula o casi nula fluidez, como más destacables. Los líquidos tienen menos cohesión, sin forma definida y mayor o menor fluidez. En estado gaseoso las partículas (moléculas) presentan poca fuerza de atracción, por lo que los gases no tienen ni volumen ni forma. El cuarto estado de la materia, el plasma, está constituido por átomos que han perdido electrones, lo que les confiere unas propiedades especiales, como conducir la electricidad y verse muy afectados por los campos magnéticos. Los cambios de estado se logran solamente con las condiciones de presión y temperatura: sublimación (S-G), vaporización (L-G), condensación (G-L), solidificación (L-S), fusión (S-L) y sublimación inversa (G-S).

Reparemos que el cocinado consiste en manejar estos procesos en todas las etapas de las preparaciones. Pensemos en lo que produce el aroma, la textura, la fluidez e incluso en los cambios de fase. Uno fácil es la solidificación de un líquido, enfriando, porque el proceso es exotérmico. Pero las temperaturas de congelación, siendo el agua el principal componente de los líquidos culinarios, son una restricción severa. Un ingenioso procedimiento para mantener un líquido dentro de un sólido es mediante la encapsulación. Para ello, la gelatina o las gomas son un auxiliar preciado. Hace mucho que se conoce la gelatina, desde 1897 el Jell-O es un producto americano, muy extendido. La idea es que moléculas de líquido queden atrapadas, no fluyan, cuando se forma un gel. Pomposamente, se le denominó esferificación a una de las formas de lograrlo. Se requiere un agente gelificante, como son los polisacáridos que se dispersan en el agua y aumentan la viscosidad. La gelatina es de origen animal, pero el agar-agar lo es vegetal. Solo falta el promotor de la capa capaz de envolver en su interior la mezcla objeto de encapsulación, líquido o mezcla de líquido y gas, sea CO2 o cualquier compuesto aromático, batido para que se disuelva en agua y que transmita sabor y aroma. Se logra con una disolución que contenga calcio, no otro ión, y respetando las condiciones de gelificación, como el pH fundamentalmente. Preparando la mezcla de agar-agar con el sabor y aroma a encapsular y manteniéndolo en frío, después procedemos a sumergirlo en la mezcla de disolución de compuestos de calcio y podemos lograr encapsulados de gran tamaño. Encerramos, de esta forma, aroma y sabor en cápsulas que lo contienen y estallan en la boca placenteramente. Por otro lado, las gomas y el agar-agar con su riqueza en fibra, contribuyen a mejorar el tránsito intestinal. Muchas ventajas.

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El sincrotón en la mesa.

Alberto Requena.

Se suele referir, no sin cierta frivolidad, ese binomio o relación calidad /precio, para indicar que algo nos ha gustado y nos ha costado poco. Si tenemos que responder a la realidad, todos los intentos de objetivar la calidad han fracasado, en mayor o menor grado. Solo la Ciencia puede contribuir a la objetivación.

El Sincrotón es un acelerador de partículas cargadas, usualmente electrones, aunque puede ser cualquier tipo de partículas cargadas sobre las que actúan campos electromagnéticos que las aceleran a velocidades muy altas, una fracción de la de la luz, en un anillo circular y cerrado y que emiten de forma espontánea radiación de energía entre infrarrojo y rayos X, en unas salidas situadas en la periferia del anillo y que se emplea para hacer estudios espectroscopicos de materiales organicos o no, que se colocan en las estaciones de medida. Por su poder de penetración nos interesamos en la radiación X cuya longitud de onda es de tamaño atómico y que de esta forma puede penetrar en las proteínas, cuya presencia en los materiales orgánicos es la más característica. Asi se ha podido estudiar la evolución de la albúmina de un huevo de gallina mientras se va friendo ya que a unos 80 ºC la clara se vuelve sólida y opaca, debido a que se forma una estructura de red, en una trama de unos0.4 milésimas de milímetro, como tamaño medio de la malla, haciendo uso de la espectroscopia de correlación de rayos X en el centro alemán de DESY, en Hamburgo.

Otros alimentos como jamon ibérico, requieren determinar si tiene una curación de dos o más años y si procede de un cerdo criado fuera del establo y alimentado con bellotas. No son cosas de relación calidad / precio, sino de análisis de elementos que lo evidencien, que hasta ahora era el biomarcador Vitamina E, relacionada con la exposición al Sol o la relación de ácidos grasos para identificar si había comido bellotas. Hoy están superados y se logran los parámetros, aun estando estabulados, mediante ingesta de determinados piensos. En el Sincrotón de Grenoble se determinaron que el hierro y el cinc presentes en las proteínas del jamón eran indicadores del proceso de curación y permiten determinar su origen, además de ser responsables de la coloración del jamón e identificaron hasta diez metales que pudieran ser biomarcadores efectivos del producto. En el chocolate han estudiado en el sincrotón de Hamburgo el proceso de emigración y cristalización de las grasas a la superficie del chocolate, cosa que perjudica desde el punto de vista estético, que no alimenticio. En el sincrotón de Australia han estudiado el efecto de los taninos de la uva sobre el sabor.

No es nada de extrañar que la calidad de muchos alimentos se empiece a basar en lo descubierto a partir de los estudios efectuados con los aceleradores de partículas que, de esta forma, han llegado a las cocinas y las mesas.

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