Aloja. María Adela Díaz Párraga.

Aloja, es una palabra hawaiana, que significa hola, adiós, bienvenido, e incluso amor. Pero la Aloja, es también una bebida refrescante, muy popular en siglos pasados, y casi desconocida en los tiempos actuales. Una especie de hidromiel, elaborada con agua, miel, y varias especias: Canela, clavo, pimienta, jengibre, nuez moscada. Y dicen los que saben de eso, que para que sea buena, debe tener un puntillo de picor en el paladar. Sus orígenes se remontan a la antigüedad, ya que varios médicos y sabios, Hipócrates, Dioscórides, Avicena, Columela y otros, la recetaban para curar varias enfermedades de la época. A pesar de parecer arábigo, el nombre llego al español procedente del griego, pasando por el latín Aloxia.

Dicen, que a España la trajeron los musulmanes, y que los cristianos la adoptaron para aliviar los calores veraniegos, y curar algunas enfermedades. Debía ser verdad, porque Nebrija, que era persona de fiar, la llama “brebaje de moros”. En los campamentos militares, una tienda con una bandera blanca y franja roja, indicaba que allí se vendía aloja. Este símbolo pasó a los frascos que la contenían, y también a las puertas de las alojerías, que así llamaban a los lugares donde se elaboraba y vendía.

En tiempos de Felipe IV y Mariana de Austria, se gastaban en palacio 250 maravedíes diarios en aloja. Hablando del precio, la verdad es que eran abusivos, y en 1.603 tuvieron las autoridades que rebajar el precio del azumbre, de 20 a 18 maravedíes. En 1.640 se creó el discutido Gremio de Alojeros, que levanto ampollas entre los demás gremios. En los corrales de Comedias, los alojeros tenían su puesto en la planta baja, y hacían su agosto vendiéndola entre los espectadores, mientras escuchaban a Lope de Vega. La servían en grandes tazones de vidrio con dos asas, y con nieve, para que estuviera mas fresca, que guardaban en los Pozos de nieve. En algunos corrales, como el del Príncipe, había unas salas, que una no sabe para que servirían, que llamaban alojeras.

Calderón de la Barca, Quevedo o Moratín, hablaban de ella en sus obras, y hay un escrito de 1.656, “Tratado de vino aguado y agua envinada” en el que se daba la formula. Una no sabe si sería autentica, porque se decía que las cantidades eran secretas. El XVII y XVIII, fueron sus momentos estelares, y solo dejaban abrir alojerías cada tres portales. El XIX, marco su declive, en 1.830 solo quedaban en Madrid cuatro alojerías. La llegada de granizados, horchatas, y aguas mezcladas con frutas y hierbas, la arrinconaron hasta desaparecer.

T R A Z O 3 . 5 1

Gastronomía sostenible.

Encarna Zamora Navarro.

Hace unos días un insigne académico y buen amigo me hizo reflexionar acerca de la sostenibilidad en relación a la gastronomía y en contraposición con el hambre en el mundo.

Estoy casi segura de que reciclando comida no vamos a solucionar este último problema, aunque también lo estoy de que ejemplarizaremos yenseñaremosa las nuevas generacionesa vivir y consumir sin derrochar, dándole la importancia que merece a los alimentos, sean o no elaborados, y evitando la abundancia de los mismos directamente en la basura.

Probablemente las personas que convivieron con padres y abuelos que habían pasado por una guerra civil y una mundial tendrán en su recuerdo frases pronunciadas con frecuencia en sus casas, como “ el pan no se tira”, “no te dejes nada en el plato”, “tú no sabes lo que es pasar hambre”, etc. No sé si estas repetidas cantinelas o el ejemplo de nuestros mayores, nos mantuvo concienciados de que había que valorar el pan nuestro de cada día.

En las casas se compraba a diario, no se almacenaba comida en los frigoríficos, entre otras cosas porque no existían, y todo se aprovechaba, tanto si se sacrificaba un pollo, como un cerdo o se recogía la fruta madura del árbol. Se realizaban distintas tareas para que nada fuera a la basura y hasta los aceites usados se reutilizaban para hacer el jabón.

De ese aprovechamiento proceden las magníficas croquetas, de diversos sabores, que nos presentan como exquisitas novedades en diversos restaurantes, los canelones o la ropa vieja, magnifico plato post cocido dominguero.

Tengo una amiga que, supongo, influenciada por aquellas experiencias de niñez, me ha enseñado a aprovechar cualquier sobra, por pequeña que sea. Que sobra caldo de un suculento guiso de pavo con patatas y pelotas, pues ella le pone al día siguiente unos fideos gordos y le esclafa un huevo ¿alguien le llamaría a esto gastronomía sostenible o circular? ¿o mas bien creatividad aprovechando las sobras del día anterior? ¿ o, tal vez, rentabilización del tiempo y del dinero?

Con las sobras del cocido se puede realizar un sabrosísimo arroz al horno y la segunda representación de una menestra es una buena crema de verduras, que adicionada de unos picatostes y unas virutas de jamón constituye un plato maravilloso, bajo en calorías y rico en fibras.

No se si mi amigo, el ilustre académico, al hablar de gastronomía sostenible se refería a estas cosas, pero a mi me las ha sugerido y estoy en disposición de asegurar que para una buena economía doméstica es una fórmula que deberíamos tener en mente y, por supuesto, para enseñar a nuestros descendientes que respetando los alimentos, no desperdiciándolos y siendo creativos, estaremos contribuyendo a un mundo más sostenible.