Eficiencia culinaria.

Joaquín Pérez Conesa.

La luz, el precio de la luz ¿Nos alimentamos de bocatas? No es saludable. En estos tiempos, hay que cocinar con los procesos culinarios más eficientes. La eficiencia se mide por el tiempo de calentamiento de un ingrediente situado en el medio de cocción al que se le suministra calor, que a su vez depende de tres parámetros, la diferencia de temperatura entre la del medio y la que se quiere alcanzar en el ingrediente, el calor especifico del medio y el grado de turbulencia del mismo. Asignando valores, lo que no procede en este artículo, y mediante cálculos matemáticos, se puede demostrar el hecho de que cocer una patata en agua lleva menos tiempo que hacerlo en horno, pero más que en aceite. Es decir, la eficiencia de los medios de cocción en sentido decreciente es Aceite > Agua > Aire. Cuantificando y relativizando, 100 – 50 - 25.

Otra propiedad a tener en cuenta cuando uno se plantea el ahorro energético culinario, es la conductividad térmica de un ingrediente. Como la transmisión de calor por conducción se realiza de afuera hacia dentro, cuanto menor sea la distancia a recorrer, antes se alcanzará el tiempo de cocción, ya que este crece exponencialmente con el espesor (la distancia): patata grande, patata pequeña o patata grande troceada. Esto quiere decir que los tiempos de cocción se cuadriplican al duplicar el tamaño: cocer un huevo pequeño (diámetro inferior a 40 mm) lleva 60% menos tiempo que un huevo grande (diámetro 50 mm). Por eso, cuando yo viajaba y pernoctaba en hoteles, cuando el camarero, en el desayuno, me preguntaba de cuantos minutos quería el huevo, yo le respondía con otra pregunta.

La cocción a reflujo es otro sistema de ahorro energético en cocina. Al cocinar con el recipiente tapado y con el reflujo adecuado, menos moléculas de agua pasan del estado líquido a vapor y, por tanto, menos se enfría el medio (calor latente de vaporización); al mismo tiempo, se crea una sobrepresión que hace que el agua hierva ligeramente por encima de los 100 ºC, lo que contribuye a una mayor eficiencia.

Hacer un roastbeef en el horno requiere unos 45 minutos a 200 ºC. En cazuela se consigue en 16 minutos. Aceite muy caliente, 2 minutos de dorado por ambas caras, reducción de temperatura, adición de medio líquido (abundante zumo de limón y brandy) y 14 minutos de reflujo.

La olla a presión, con sus ventajas energéticas e inconvenientes nutricionales no se ha considerado aquí.

T R A Z O 3 . 5 5