Estética culinaria.

Alberto Requena.

Lévi-Strauss alegaba en 1991 que el acto de cocinar era universal, aunque las cocinas sean diversas. No cabe duda de que la cocina es un lenguaje en el que se codifican mensajes que tienen significado. Las diferentes cocinas, con sus genuinas prácticas culinarias, responden a unos hábitos alimentarios propios de una sociedad, que están preñados de implicaciones y coherencias internas, aunque no siempre visibles, pero obedecen a realidades concretas. Se puede codificar una cocina en términos de cuatro elementos: ingredientes y/o materias primas; utensilios y recipientes; operaciones y productos finales. Cada uno de ellos juega un papel en el lenguaje culinario y se puede asignar a los utensilios el papel de los verbos, como acciones y descripciones de movimientos y habilidades, incluidas las manos.

Hay un placer asociado al consumo de los platos obtenidos al saborearlos, pero hay otro asociado a la preparación, asociación, modificación, invención, organización y combinación de ingredientes en un entrelazamiento creativo propio de la práctica culinaria. Como apunta Ana Silva y col., “en la cocina es preciso saber organizarse y tener buen gusto”. Por un lado. los hábitos alimentarios son vehículos emotivos, mientras que las prácticas culinarias, como conjunto de actos de preparación, expresan relaciones personales, sociales y culturales, envueltas en las acciones necesarias para la preparación, con objeto de poder satisfacer las dimensiones emocionales, sicológicas y estéticas del ser humano, como apuntan Figueiredo y otros.

Se ha interpretado el alimento como el marco y la comida como el cuadro, incluyendo los alimentos que deben ser vistos y saboreados con los sentidos. Una comida no solo es buena para ingerir, sino también para pensar, ya que incita a reparar en simbolismos que encierra la práctica culinaria; imagen y sonidos que encierra la vivencia culinaria. La alimentación está rebosante de cultura y para comprenderla, la sociedad exige dimensiones históricas, culturales, sociales y estéticas.

El gusto y el placer sobrepasan las cuestiones nutricionales. Color, aroma, textura y sabor nos conectan con vivencias de otros momentos o épocas. Y esto es el contexto de la alimentación en el que se sumergen aspectos simbólicos, intangibles y de difícil explicación e interpretación, sobre todo porque las experiencias humanas son singulares y no necesariamente cuantitativas. Son los sentidos los que transmiten el mensaje superponiendo gusto, aroma, temperatura y textura, que se juzgan estéticamente.

Todos los sentidos participan en el acto culinario. El sonido auxilia en la preparación de los alimentos e identifica la cocción, por ejemplo, o en el propio acto de la ingesta. Con el tacto reconocemos los alimentos, su textura y temperatura y actúa no sólo con las manos, sino en la masticación. La vista, es la reina de los sentidos y los alimentos deben presentarse a los ojos de forma estéticamente apropiada, desde utensilios hasta los platos o recipientes utilizados. La vista incluye las disposiciones y formas y maneras de sociabilidad de las personas que compartirán mesa. Lo que se dice y cómo se dice, además de suministrar información, comunica emociones, sensaciones y sentimientos. Podemos simplificar y usualmente lo hacemos, pero bueno es reparar en visiones más amplias.

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