Café para todos.

Alberto Requena.

En investigación hay niveles de actuación, desde el básico que pretende explicar cómo tienen lugar los procesos en sus aspectos fundamentales, hasta el empírico que contrasta los efectos que producen ciertas hipótesis de trabajo, sin atender a como ocurren los procesos. Por ejemplo, en química el nivel fundamental estaría en la explicación molecular de las reacciones inherentes en el proceso y el nivel empírico es un cambio de colorque se aprecia o de faseque, a simple vista, incluso podemos percibir. La maduración de una fruta tiene signos externos apreciables, aun cuando los procesos asociados a las actividades bioquímicas y fisiológicas involucradas en el ablandamiento, como cambios en la firmeza y en la velocidad de respiración, entre otros; son irreversibles una vez iniciadas, modificando el color alterando el contenido de clorofilas, carotenoides y acumulando flavonoides; modificando la textura alterando el turgor celular y la estructura de la pared y el metabolismo;modifcando la concentración de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que inciden en la calidad nutricional, en el aroma y el sabor y, finalmente incrementando la susceptibilidad de ataque por patógenos oportunistas asociados a la pérdida de integridad de la pared celular. Son procesos complejos los implicados en nuestra apreciación del aspecto que nos transmite las condiciones de madurez.

En investigación, esta segunda parte es la asociada a la constatación estadística de los efectos. Casi siempre ignorando cómo ocurre y conformándonos con saber que que acontece. Son dos niveles con distinto alcance y profundidad. Se puede ignorar absolutamente cómo ocurre y relacionar causas con efectos. Claro que la forma de paliar determinados efectos puede pasar desapercibida, y asi es en multitud de casos, al no conocer el detalle del proceso.

Los estudios sobre el café son, generalmente, del segundo tipo. Afirmaciones como que el café, sin descafeinar, reduce el riesgo de deterioro cognitivo en personas mayores procede de experiencias del segundo tipo de investigación citado. Se llevó a cabo un estudio con 6427 voluntarios españoles, mayores de 65 años y con sobrepeso en el Instituto CIBER, y se evaluaron las funciones cognitivas mediante cuestionarios que exploran las funciones cognitivas, como memoria, orientación, registro, concentración, velocidad de procesamiento, búsqueda visual y atención. El resultado era un menor riesgo de deterioro cognitivo de los consumidores diarios de café con cafeína (no los sin cafeína) consumiendo un par de tazas de café, frente a los no consumidores.

La razón puede ser que la cafeína, muy similar a la adenosina, que es un neurotransmisor inhibidor del sistema nervioso central, pudiera incidir en la neurotransmisión en algunas partes del cerebro, dando como resultado un incremento de la capacidad de vigilancia, atención, estado de ánimo y la excitación, apreciables a nivel global, desde siempre, incluso en el legendario pastor turco que ya aprecio la excitación de las ovejas cuando comían los cafetos. En suma, los compuestos fenólicos que aportan propiedades antioxidantes podrían disminuir el estrés oxidativo y la inflamación de neuronas y producirían un decremento de un péptido amiloide beta que es un factor de riesgo de la enfermedad del Alzheimer. Una herramienta contra el deterioro cognitivo. Falta la investigación del nivel 1 para razonar el cómo ocurre lo que se conjetura.

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