Aromas y sabores.

Alberto Requena y Joaquín Pérez Conesa.

Hace unos años, con motivo de la presencia del Dr. Joaquín Pérez Conesa en la Facultad de Química protagonizando una Conferencia, me sugirió abordar el tema de sabores y aromas desde el punto de vista científico, haciendo uso de las técnicas analíticas que permitieran desentrañar la identidad de las moléculas responsables de aquéllos, con objeto de desentrañar los secretos de las combinaciones que nos agradan. Compartía su punto de vista, pero implicaba un trabajo descomunal a desarrollar, alejado de mis intereses científicos en aquel momento, lo que no me permitía dedicar la atención que requería tal empresa. Hace unos días me recordó la escena y que lo habían desarrollado en el marco de la iniciativa Food pairing (juntar, reunir, aparear o emparejar alimentos, que se ha convertido en el barbarismo maridar, de infausta acústica y mensaje). El “horterismo” campante, hace que se publique un magnífico libro, por otro lado, en español, pero con ese título, Food Pairing, que en las páginas interiores se convierte en la españolísima expresión combinación de sabores y aromas. Al margen de la disquisición lingüística, cromatografía de gases junto con espect5rometría de masas, permiten identificar los componentes volátiles de un gas y estudiar las características comunes de varios alimentos a través de sus registros. Miles de alimentos han sometido al estudio y una excelente publicación como ayuda para gestar nuevas combinaciones de aromas y sabores, para profesionales y aficionados.

La combinación de sabores en la cocina se hace de forma natural y lo tenemos culturalmente asimilado. Queso y vino hacen buena pareja, café y chocolate, limón con pescado, tomate con pan sobrasada y queso son habituales en las mesas. No obstante, unas parejas resultan mejor acertadas que otras y hay que incluir aspectos culturales y personales, porque hay que admitir que el gusto es personal e intrasferible. No hay mas que echar un vistazo a la comida más madrugadora como el desayuno en que los gustos por lo salado, conviven con los que prefieren dulce y/o ambos. Si se trata de evidenciar las diferencias culturales, no hay mas que contemplar como en Estados Unidos se combina una hamburguesa con un vaso de leche. En nuestro país podemos encontrar bocadillos de sobrasada con azúcar o chocolate con chorizo.

El interrogante es ¿hay reglas para combinar sabores? Como ocurre con las especias, lo semejante combina con lo semejante. Se han estudiado las combinaciones de ingredientes que comparten moléculas de sabor y olor en un intenso y extenso trabajo de científicos y restauradores y la propuesta es que la similitud de la respuesta a la cromatografía gaseosa y a la espectrometría de masas, es determinante para clasificar la combinación. Es una regla que omite aspectos moleculares de los sabores, dado que se reacciona de distinta forma según la cultura y que los gustos no entienden de globalidad. No es una teoría definitiva la que sustenta, sino una regla práctica que según los promotores funciona. Ciertamente por vez primera aparecen en pie de alternativa, Cultura y Ciencia o Técnica y no es fácil, cuando además hay que incluir los mecanismos moleculares que operan individualmente. Un paso que da pie a la Ciencia para que se aplique. Mientras se da, podemos, empíricamente buscar nuestras combinaciones preferidas.

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