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Cocido y al horno. Alberto Requena.

El dominio del fuego trajo consigo la cocina. La cocina propició el compartir. El compartir trajo de la mano la civilización. Los alimentos precisan, en casi todos los casos, ponerlos a disposición del humano haciéndolos digeribles. La propia constitución de los alimentos, por ejemplo, la fécula en la patata o la fibra en la carne, requiere que se facilite la ingesta mediante alguna transformación, asociada al cocinado, que propicie su asimilación. Hay alimentos susceptibles de ingerirse crudos, no son muchos, salvo que no estemos interesados en que la clave de la alimentación es el porcentaje de aquellos que son asimilables. Las transformaciones que implica el cocinado llevan ese objetivo.

Tanto el “fuego seco”,aplicado directamente, hoyllamado asado o a la plancha (en el mundo primitivo, piedras) como el húmedo, empleando el agua como intermediario, en lo que hoy llamamos guisos, que aprovechan la limitación de la temperatura de ebullición del agua, que no supera en el cambio de fase los 100 ºC, útiles para cocer y no asar. La inmersión de una carne de res en agua alcanza los 85 ºC, mientras que en un horno en seco podría darse a los 120 ºC (siempre a gusto del operador, pero una carne podría aconsejar esa temperatura) y en un horno húmedo podría ser también de unos 85ºC. En la industria de alimentos procesados, después se enfría hasta que en el interior de aquellos se alcancen unos 4ºC. La preparación típica de los alimentos procesados se lleva a cabo con hornos secos y después se empaquetan. Es importante el envoltorio, dada la pobre conducción del plástico, lo que genera sospechas de contaminación. Cuando se guisa se suministra con el agua del cocinado. La etapa crítica es el congelado, dado que requieren tiempos en los que pueden crecer microbios. Por otro lado, el congelado al vacío incide en la calidad por pérdida de frío.

El mantenimiento de la terneza o ternura, resulta de una combinación de tiempo y temperatura durante el cocinado de los tejidos conectivos de la carne, así como las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas. La jugosidad es la impresión de humedad en la masticación al liberar los fluidos, principalmente agua y grasa intramuscular. El contenido de grasa en el agua de la carne es casi uniforme, por lo que las diferencias en la jugosidad se relacionan con la habilidad del musculo para retener el agua en el proceso de cocinado, que se ve afectada por los cambios en las proteínas que origina el calor. El método de cocinado y el procedimiento son muy importantes para la calidad del producto final. Cabe concluir que el guiso implica un resultado mas tierno y retiene el agua mucho mejor que el cocinado en hornos en seco. Hay trabajo por hacer ponderando el cocinado y el envasado. Ambos, sucesivos, cocido y al horno es una excelente receta jugosa y tierna, con un final seco al horno que implica reacciones de Maillard que aportan sabor, color y aroma. Cada cosa a su ritmo y con su tiempo de cocinado.

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