La temperatura del pavo. Alberto Requena.

La preparación de alimentos pasa por la acción del calor, en casi todos los casos. Son raros los productos que se ingieren crudos. La evolución ha ido por el camino de facilitar la ingesta y para eso está el calor. La forma de identificar que calor llega a un sitio es conocer su temperatura. No son sinónimos, pero están relacionados íntimamente. El dispositivo para lograrlo es el denominado termómetro. Especialmente en las preparaciones al horno, es fundamental manejar el termómetro, tanto para identificar la temperatura exterior, como la interior de los alimentos. En el caso de los guisos la cosa está resuelta, dado que, al sumergir los componentes en agua, la máxima temperatura alcanzable son 100ºC. Mientras se está evaporando el agua, no cambia la temperatura. Por lo tanto, si cambia, quita rápido la olla, que quemarás su contenido, porque será señal de que se ha agotado aquella. Con las lentejas suele suceder, por aquello de que toman agua y se hinchan, pero reducen la cantidad de líquido y es frecuente que “se peguen”, en especial cuando se manejan las variedades que no requieren de remojo previo, la noche anterior, como era reglamentario en tiempo pasado.

En Navidades el pavo es protagonista. Solo o en los famosos “pucheros de pava” que hacen las delicias de propios y extraños. Es preciso conocer la temperatura del interior de la pieza, que es la única forma de asegurarse que no queda crudo. Cuanto mayor es la pieza, mas interés en la medida. Entre 12-13 kilos y 56 los podemos encontrar en el mercado, según necesidades. Debemos conocer la temperatura para no excedernos en el cocinado, ya que resultaría carne muy seca. Una pechuga queda jugosa cuando no se superan los 65ºC y un muslo que contiene más grasa, requiere en torno a unos 70ºC. Son temperaturas que garantizan la higienización de bacterias y el mantenimiento de la terneza y jugosidad, que en las carnes de ave son escasas ya de partida.

Acabamos de indicar donde debemos tomar la temperatura a la preparación, que no es otra que la parte mas gruesa, que no contenga mucha grasa, ya que la temperatura es inferior en la grasa que en la materia magra de alrededor y tampoco conviene que sea contigua al hueso, dado que la temperatura que alcanza es mayor que en la carne, porque el material óseo es conductor del calor. En suma, pechuga y muslos son los lugares mas propicios para la toma de la temperatura. Basta con introducir una sonda un par o tres de centímetros o directamente incrustando el termómetro en el equivalente a la ingle o en la parte interna del ala. Una vez que nos indique en torno a 70 ºC o un poco más la preparación está lista. En el caso de la pechuga se clava el termómetro en la parte superior procurando llegar al centro y la marca a alcanzar son 65ºC, que indicará que está cocinada.

Es conveniente disponer de un termómetro de cocina para estos menesteres, porque el conocimiento empírico lo soluciona, pero tras años de práctica y una vez que se han arruinado algunas piezas en el camino del aprendizaje. ¿Por qué fallar, cuando se puede acertar fácilmente? En todo caso, FELIZ NAVIDAD.

T R A Z O 3 . 67

El horno de leña.

Encarna Zamora.

Como en alguna ocasión he escrito, el olor a horno de leña y de pan recién horneado me conducen a mi niñez puesto que, en esa época, vivíamos en una casa cercana a uno de ellos.

Por estas fechas, en torno al día de la Purísima, en Murcia es tradicional empezar a hacer los dulces de Navidad, actualmente en los hornos domésticos, antes en los públicos a los que se llevaban a hornear las “llandas” con los diferentes dulces, previamente preparados en las cocinas.

Durante este largo puente, que acabamos de pasar, mi amiga Carmen me ha dado la oportunidad de disfrutar del placer de participar en las costumbres tradicionales, mezclando, amasando, envolviendo, pintando y colocando en las llandas los variados dulces típicos de nuestra Región. Para que después Ángel, el maestro de pala y hermano de mi amiga, los fuera metiendo al horno de leña, cada cual en el turno correspondiente, según la temperatura exacta para su cocción adecuada. La maestría con la que Ángel manejaba la pala, como si de un instrumento de precisión se tratara, me dejó maravillada, así como la férrea disciplina que impuso para que cada una de las preparaciones entrara al horno cuando este tuviera la temperatura que exige la receta en cuestión. Disciplina que no es baladí puesto que de ella depende el final exitoso del trabajo realizado.

Subir y bajar la temperatura en un gran horno industrial de leña requiere aprendizaje y destreza y, sobre todo, paciencia. Por muy grande que sea el horno, y este lo era, no se puede meter todo a la vez, primero las tortas de reaco a 200ºC, después los cordiales a 180ºC y por último un ligero horneo para los suspiros.

Desde el primer momento que llegué al horno, los olores me impregnaron la pituitaria amarilla y me transportaron a mi infancia. El ceremonial de seguir paso a paso las recetas tradicionales, de cómo mezclar los ingredientes para hacer las tortas de “recao”, los cordiales y los suspiros, me evocaron infinidad de anécdotas que fui relatando mientras realizaba la tarea de amasar con las manos, dejar reposar y formatear la dulce masa de los cordiales, rellenos de delicado cabello de ángel, de pintar las tortas o de batir los huevos.

Cuando acepté la invitación de mi amiga creía que solamente me dedicaría a observar, pero inmediatamente que llegué me metí en harina, y nunca mejor dicho, participando totalmente en el ceremonial, desde el inicio a la finalización. Fueron muchas horas de agradable trabajo y compañía con un final feliz, gracias a la pericia del hornero que nos entregó una mercancía digna de los mejores paladares.

T R A Z O 3 . 68