Burbujas elegantes y sensuales.

Alberto Requena.

En todo momento los espumosos son apetecibles, pero en Navidad son simbólicos. Brindar con burbujas es distinguido, apetecible, atractivo. Una vez que ha tenido lugar la segunda fermentación, el dióxido de carbono disuelto en el vino permanece encerrado en la botella, ejerciendo una presión. Cuando destapamos la botella equilibramos con la presión atmosférica del exterior y el dióxido de carbono que hay en la cabecera del líquido, escapa con una explosión ruidosa. A partir de entonces, el dióxido de carbono disuelto en el líquido va escapando poco a poco. Es ostensible que las burbujas que encierran el gas, por el principio de Arquímedes tienen tendencia a alcanzar la superficie y escapar por el empuje que reciben.

Al verter sobre la copa, el líquido que contiene disuelto el dióxido de carbono lo hace de forma turbulenta, chocando con el fondo y atrapando aire en el recorrido. El gas carbónico disuelto tenderá a alcanzar esas burbujas de aire que se han formado, que se engrosan y forman la espuma muy efímera. Toda vez que el líquido está en reposo, en la copa se forman nuevas burbujas a partir de imperfecciones de la parte interior de la copa, a impurezas en suspensión en el líquido y en las paredes. Las microcavidades que se forman en el líquido ejercen por capilaridad una atracción a las microburbujas y el dióxido de carbono se difunde hacia ellas. Se van englobando unas en otras hasta alcanzar tamaño suficiente para, de nuevo, por el principio de Arquímedes, verse impelidas a ascender a la superficie y queda detrás la microburbuja retenida en la microcavidad y comienza el proceso de nuevo. Toda una ingeniería de precisión que no finaliza hasta que desaparece la microcavidad. Idéntico fenómeno el que erosiona las hélices de los barcos, al producirse la cavitación. Se estima que la velocidad de producción de burbujas es de unas 50 por segundo y se forman trenes de burbujas que ascienden desde la microcavidad hasta la superficie. Conforme ascienden incorporan más dióxido de carbono y se agrandan. Llegadas a la superficie estallan, al romperse la delgada película de líquido que hace de membrana y la separa del aire.

La efervescencia se compone de decenas de trenes de burbujas que desarrollan un baile sinuoso que emerge desde muchos sitios de la pared de la copa, ascendiendo hasta la superficie en un juego brillante, formando un “collarete” por conjunción de burbujas. La efervescencia es delicada, artística, fina, que es preferible a una efervescencia violenta, impetuosa, densa, que es señal de poca delicadeza y finura. La consecuencia gustativa es que los chorros de gotículas emergentes en la superficie, que alcanzan varios centímetros, son ricos en sustancias aromáticas y son capaces de estimular mecánica y sensorialmente al incidir en los receptores de la nariz y los táctiles de la boca, donde estallan algunas burbujas.

Limpieza y forma de la copa, que en la forma amplia, adoptó la forma del pecho izquierdo de Maria Antonieta, según se cuenta, así como la maestría al escanciarla y la temperatura de servicio, son definitivas. La Física ampara la elegancia, La Química la sensualidad. ¡Feliz Año!

T R A Z O 3 .6 9