Polvo de hornear.

Alberto Requena.

La denominación como “Polvo de hornear” es típica de los países anglosajones, “Baking soda”. Nos aproxima a la idea que se tuvo de este producto cuando nació como producto culinario allá por 1846, de la mano de un médico y un agricultor. Lo propusieron como solución ventajosa para hacer pan, buñuelos, bizcochos, galletas y un largo etcétera que se introduce en un horno. No empezaron en un garaje, pero algo parecido, resultó ser la cocina de su casa. Al año siguiente ya tenían una fábrica.

Habiendo pasado por una era donde el bicarbonato era la herramienta para combatir “la acedía” o hiperclorhidria, administrándose a voluntad desde las barras de los bares, las mesas de los restaurantes o como elementos de referencia en los hogares, y pasando como artículo de uso en limpieza y aseo, se ha ido olvidando su concurso, en aras de sucedáneos con idéntica finalidad. Los sobrecitos del Vesubio originarios del municipio próximo de La Nucía, distribuidos en dos ejemplares, azul y blanco, a combinar, imprescindibles en la bizcochería casera y como ingesta para dominar ardores estomacales, fueron sustituidos por sales de frutas, de composición muy próxima. Las levaduras en polvo acabaron por hacerlo olvidar. Sin embargo, sigue siendo la solución más económica y sencilla en muchas aplicaciones.

Julio Camba afirma en su “Lúculo o la casa del comer” que la cocina española había pasado a ser de la cocina del ajo a la del bicarbonato, que estimaba que era su verdadera base. La época a la que se refiere, efectivamente, no se podía comer muchas cosas sin el concurso del bicarbonato. He llegado a conocer aquellas fechas en que de buena mañana se pedía en la barra del bar el “mezclao” o la copa de anís seco, tras el café, y se pedía, directamente el bicarbonato, para finiquitar la ingesta. Se tomaba delante, disuelto, a modo de aperitivo, a “puñaos”, directamente lanzados a la boca o como postre tras la ingesta. usado para aliviar la pirosis o acidez estomacal y la indigestión ácida. No obstante, en la cocina aportaba su granito de arena para dar brillo a las judías o para contribuir a doblegar la dureza impenitente de los garbanzos.

Sigue ofreciendo sus servicios para airear y aclarar en panadería y pastelería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole volumen y sabor; en la cocción de las verduras, mejorando la digestibilidad, suprimiendo los gustos amargos de algunas y ablandando otras como garbanzos, lentejas, judías o habas para michirones; blanqueando algunas verduras que amarillean; aireando purés y haciéndolos más suaves; neutralizando la acidez de tomates y salsas; conservando colores en mermeladas y frutas en almíbar; lavando las verduras para eliminar contaminación bacteriana o insectívora sin mermar la calidad, aunque no es desinfectante y algunos tipos de bacterias no las elimina; ablandar la carne, desde ave hasta res, pasando por cordero y cerdo.

Lo hemos perdido de vista, casi, pero ahí está esperando que desde el arrebato sostenible, retornemos la costumbres en otro tiempo inexcusable. Actúa como base o como ácido, según el medio en el que se encuentre, intentando neutralizar cualquier tendencia. Se puede utilizar para ayudar a neutralizar un ácido o base fuerte, desde neutralizar los olores ácidos del refrigerador a proporcionar un agua clara en la piscina o estabilizar el agua de la lavadora para que el detergente funcione mejor. Todo un portento que no debería ser olvidado.

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