Lo que comemos.

Alberto Requena.

Cambian las costumbres, cambian los contenidos, cambian los métodos. El que la vida está en permanente evolución, se evidencia por todas partes. Hoy comemos sin respetar mucho el horario, frecuentemente a solas, muy frecuentemente un plato único, ingerimos mucho alimento envasado, de cualquier procedencia y progresivamente, pese al esfuerzo de muchos al divulgar, exhibir como cocinar y crear sabores y olores atractivos, vamos olvidando recetas que siempre hicieron las delicias de propios y extraños.

El ritual se sentarse a la mesa y comer lo mismo todos, haciendo del acto un acontecimiento, se va deteriorando con opciones diferentes para cada miembro, unos por ser pequeños, otros por cultivar otras opciones, desde la celiaquía al veganismo o cualquier otra modalidad restrictiva. Se ha individualizado la ingesta. En todo caso, da vértigo la velocidad a la que se produce el cambio. Aquellos primeros platos, segundos y postres, han dado paso a picoteo y plato único, de forma generalizada, que cada vez se aleja mas del patrón mediterráneo. La individualización de la ingesta desencadena un impulso al plato único y, en casos, algo de postre. El tiempo también restringe el número de preparados. Es ideal comer tres platos, diferenciados, porque si solo hay uno, al final se hace inevitable el picoteo, antes y después del plato. El hambre es la que es y la que se acumula y la ansiedad deriva de ésta.

La referencia a la dieta mediterránea se ha convertido en un mito, que partió configurando una herramienta saludable, pero que vamos abandonando progresivamente. Hoy, se anuncia, solo. Era un estilo de vida que implicaba no solo una ingesta concreta, sino actividad física. Hoy, solamente quedan referencias a alimentos, legumbres, verduras, frutas, aceite de oliva, frutos secos, NO carne, NO grasa, salvo en contadísimas ocasiones a lo largo del año, En realidad, era una dieta de necesidad, de pobreza, de los alimentos accesibles de forma inmediata. Frutas y verduras era el referente de la dieta mediterránea.

Una cosa es la cocina mediterránea y otra, bien distinta la dieta mediterránea. Hoy, las modas de alimentos extraños, se incorporan a la dieta. Al mismo tiempo, abandonamos la ingesta de legumbres o preparados clásicos, variados y sostenibles. Pero, todo esto ocurre a partir de la década de los noventa.

Tomando como referencia el año 1970, las familias dedicaban un 38% de sus ingresos a la comida, en 2010 dedican un 15%. El consumo de carne pasó de 22 a 46 kilos por persona y año, en 2010, nada menos que 93 kilos por persona y año, doblando el pico de 119 kilos por persona y año del año 2000. En 1992 solamente el 12% de la población disponía de microondas, la importación solo en 2019 supera los dos millones de unidades; 1.800.000 procedentes de China. En el año 2000 desciende el consumo de legumbres de 20 gramos diarios por persona a solo 12 gramos. En 1964 comíamos unos 134 kilos de pan por persona y año y en el año 2010, solamente 36 kilos. En 1970 incorporamos la piña y la ternera supera al cordero. En 1980 se populariza el salmón ahumado y el foie- En 2000 se evidencian los trastornos alimentarios. En 2010 afloran los conceptos de sostenibilidad y productos de proximidad. Demasiado deprisa todo.

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Arroz y costra.

Belén Pardo Cifuentes.

A escasos kilómetros de nuestra región el ‘Arroz y Costra’ se considera el mayor tesoro gastronómico y plato relevante de la comarca de la Vega Baja. De hecho, Orihuela se denomina Cuna de El Arroz y Costra, y es habitual hacer una excursión con este propósito. Es el protagonista destacable siempre en los principales eventos y celebraciones, sugerencia estrella en restaurantes y reclamo turístico.

Respecto a la receta original del arroz y costra, se remonta a la condesa Pardo Bazán pero no es el arroz y costra, probablemente es ‘arroz clarico’. Y luego al final terminamos diciendo que ¿cuál es el mejor arroz y costra? Es tradición decir “el que hace mi mujer, así de sencillo”, asegura Antonio Galiano, cronista de Orihuela en su publicación. Hay una gran cantidad de elaboraciones de arroz y costra que llega a los restaurantes “¿a manos de quién?: de las madres oriolanas”. Incluso hay hoteles que cuando empiezan a servirlo llaman a alguna madre de Orihuela para que diga cómo se debe hacer el arroz y costra y el sistema de servirlo.

Un arroz y costra, para esté bien, tiene que ser en perola de barro. En caso contrario, no me vale y los ingredientes están claros: huevos, arroz y embutidos de la Vega Baja. Hay que destacar que no es arroz en costra o arroz con costra Si decimos ‘y’ creamos un maridaje y es realmente así como nos está llegando. En muchas de las documentaciones aportadas por los antepasados, decían con costra, pero nunca en costra, lo cual quiere decir que estamos hablando de arroz y costra. Lo primero que hacemos es situar, de alguna manera, lo que es el arroz en todo el contexto de la gastronomía oriolana, desde ‘el arroz de los tres puñaos’ al ‘arroz al horno’ pasando por el ‘arroz y conejo y caracoles o caracolas o serranas’ todos ellos derivan en el arroz y costra”.

La primera vez que aparece documentado en prensa el arroz y costra de Orihuela fue en 1888. Los historiadores aseguran que nace en Orihuela y se exporta a la Vega Baja, y a zonas del Bajo Vinalopó. A partir de ahí continúan los estudios viendo la presencia del arroz y costra en momentos festivos, sobre todo en San Antón y en el segundo o el tercer día de Navidad, que entonces “se le mete de pavo por los restos que nos puede quedar de esos días navideños”. En Elche hablan de que está presente el arroz y costra en la fiesta de San Antón por influencia de los oriolanos desplazados. Todo un monumento gastronómico.

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