La sal cocinera. Alberto Requena.

El agua es el disolvente universal más caracterizado, abundante y necesario. Actúa sobre las moléculas, las llamadas solubles, separándolas y separando sus constituyentes, al penetrar entre ellas y desactivar las fuerzas que las mantienen unidas, pasando a unirse con las moléculas de agua. Según el tamaño y las características de las molèculas, el agua podrá disolver cantidades mayores o menores. Se dice que se satura, cuando ya no es capaz de admitir más moléculas para formar la disolución y se depositan como sólido no soluble. En el caso de la sal comñun, 30 miligramos de cloruro sódico en 100 mililitros de agua se disuelven a 25 grados, pero 40 gramos en 100 mililitros a la misma temperatura dejan un poso de 4 gramos sin disolver. Se ha saturado la disolución con 36 gramos por 100 mililitros. A una temperatura determinada no puede disolver más soluto.

Pero puede obtenerse una disolucióin sobresaturada, disolviendo mayor cantidad de soluto. No está en equilibrio y cualquier cambio, como ungolpe, precipita el soluto no disuelto. La solubilidad mide la cantidad maxima de sustancia que se puede disolver a una temperatura dada. Depende de la naturaleza de la sal que se disuelve: los nitratos son solubles y todos los cloruros salvo los de plata y plomo, también. La solubilidad aumenta con la temperatura.

En una disolución saturada, los iones estan en equilibrio con la sustancia sin disociar y este equilibrio supone que constantemente pasan iones a la disolución y de esta al compuesto sin disociar. Estos procesos ocurren a la misma. Pero una sustancia poco soluble aumenta su solubilidad por la presencia de iones que no están implicados en el equilibrio de solubilidad. Un ejemplo aclara la cuestión: el yeso, (sulfato cálcico) es poso soluble en agua, pero se disuelve mejor en agua salada. El cloruro y el sodio mejoran la solubilidad. Los iones además de rodearse de las moléculas de agua, se rodean de iones de signo contrario y cuanto mayor es la carga mayor es el efecto. A todos los efectos se disminuye el número de iones en la disolución y no siguen las proporciones que indica

Gastrolecturas. Academia de Gastronomía Pg. 121 la solubilidad. Al disminuir la actividad de los iones de la sal se produce una mayor disolución de la sal original. Es el denominado efecto salino

Con esto de fondo, el genial chef de Aponiente, el restaurante del Puerto de Santa María, Ángel León y su equipo han mezclado cuatro sales: cloruro sódico, acetato de sodio, cloruro potásico y cloruro cálcico, consiguiendo incrementar la cantidad de sal común, cloruro sódico, disuelto en el agua. Si a 25 ºC, un litro de agua disuelve hasta 360 gramos de cloruro sódico, agregando las sales citadas y manejando la temperatura, ha logrado duplicar el cloruro sódico disuelto. Calentando se disuelve mejor un soluto. Al enfriar ocurre lo contrario. Ahora viene la magia del genio, porque si enfriamos en una nevera el líquido sin precipitar la sal, al verterlo sobre un alimento los iones tienden a unirse de nuevo regenerando la sal original, en estado sólido. Este proceso es exotérmico y llega a alcanzar temperaturas hasta de 80ºC.Genialidad sin duda de Ángel León. Dice alcanzar hasta 120 -130 grados. La sal cocinera. Magnífico

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