Aromas de cocina. Alberto Requena.

En el aire hay miles o millones de moléculas, de las cuales, solamente unas pocas son capaces de activar el sistema de detección humano y ser percibidas por el cerebro. La Naturaleza está llena de compuestos volátiles, incluyendo aromas agradables y desagradables. El sentido del olfato es el más quimico de todos. Las fragancias nos gustan y algunos olores producidos por microorganismos nos disgustan. Permanentemente estamos a la caza de olores desagradables para neutralizarlos.

La primera pregunta que asalta nuestra reflexión es ¿cual es la explicación para que unos olores sean agradables y otros desagradables?. Disponemos de unos 100 millones de receptores olfativos que se pueden clasificar en unos 400 tipos diferentes. Se organizan ordenadamente con los que perciben los olores mas agradables en un extremo y los desagradables en el otro, según propusieron investigadores del Instituto Weizmann. No hay una distribución al azar de los receptores, sino ordenadamente en el membrana nasal; incluso más preciso, un material u objeto emite gran cantidad de moléculas olorosas diferentes, pero la percepción no se concreta en unos receptores concretos, sino que es un área de la membrana nasal la que detecta los aromas dominantes y genera la percepción. La fisiología de cada persona condiciona la percepción en mayor grado que la psicología. Pero esa fisiología parece que se adapta en cada individuo a partir de contextos culturales y experienciales que reorganizan los receptores en el epitelio olfatorio y, como consecuencia, la percepción evoluciona de esta forma.

A partir de la detección olfatoria y a través de señales eléctricas, llega a la memoria y activa las emociones,que rememoran y hacen aflorar sentimientos. Los recuerdos que trae un olor contribuyen a la clasificación del mismo. El sentido del olfato es poderoso y muy valioso para los animales, incluyendo los humanos. No tienen por qué percibirse del mismo modo por todo el mundo, pero aquí opera de forma determinante el contexto cultural. La composición de la atmósfera circundante influye en el olor percibido. Es el sentido mas desarrollado al nacer, hasta el punto que distinguimos a nuestra madre entre varias personas que puedan concurrir en un recinto.

La percepción del aroma se induce a partir de cientos de sustancias diferentes. Los aromas frutales provienen de ésteres, aldehidos y cetonas con mas de cuatro átomos de carbono. Entre los compuestos que incluyen oxígeno están: el benzaldehido que otorga el aroma de almendras, el cinamaldehido a la canela, el decanal, octanal y citral a los cítricos; la 2-heptanona a la cerveza, el pan blanco, la mantequilla y muchos quesos; el 2-metilbutanoato de etilo a las manzanas maduras. Los compuestos con nitrógeno no son tan amables; se producen por bacterias, plantas y animales en descomposición y en desechos. El proceso de decarboxilación de aminoácidos caracterizan al pescado estropeado. El limón los neutraliza; de aquí el interés en limpianos las manos con él, tras comer pescado. Los compuestos de azufre, son los peores; como el ácido sulfídrico, están presentes en petróleo, gas natural, etc., aportando el olor a huevos podrídos. Nuestro olfato es el detector más sensible que hay de ello, muy por encima de las capacidades tecnológicas mas avanzadas. El ajo contiene compuestos azufrados, la alicina que se desactiva a disulfuro de alilo y por eso el ajo molido cambia de aroma si no se usa inmediatamente. Compuestos azufrados como el 3-metilbutano-1-tiol es el que segrega la mofeta y el que cualifica sus secreciones. Las claves para descifrar la percepción del olor reportaron el Nobel de Fisiología a Axel y Buck en 2004. Hay mucho, todavía, por aclarar.

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