La tapa: dieta mediterránea.

Belén Pardo Cifuentes.

La tapa, tan típica en la cultura española, es un aliciente para el turismo gastronómico de nuestro país. Y más cuando tapa y Dieta Mediterránea se funden porque, dentro la gran variedad de tapas, existen numerosas elaboraciones a partir de ingredientes como el aceite de oliva, los cereales integrales, el pan y derivados, las legumbres, los frutos secos, las frutas, las verduras y las hortalizas, el queso, el pescado y algunos condimentos y especias.

Sin duda la tapa es uno de los buques insignia de la cultura y alimentación española, bien como aperitivo, para abrir boca antes de las comidas o para tardear. Una tradición de siglos que tiene su origen en las tabernas y mesones de toda España, existiendo una gran variedad de tapas típicas de cada zona de nuestra geografía. Según la leyenda, fue el Rey Alfonso X “El Sabio” quien dispuso por obligación que en los mesones castellanos no se sirviese bebida si no era acompañado con algo de comida.

“Ir de tapas” es lo más habitual en el ocio español. Según una encuesta realizada por Madison Market Research, con la colaboración de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de Alimentación (SEDCA), el 75% de los españoles sale de bares todas las semanas y un 7% de ellos a diario.

Si bien es cierto que dentro del mundo de las tapas existe multitud de opciones, el placer no tiene por qué estar reñido con lo saludable. En consonancia con la Dieta Mediterránea, rica en alimentos generalmente poco calóricos y especialmente nutritivos, una tapa saludable puede incluir espárragos, berenjenas, zanahorias , verduras, aceitunas, encurtidos o las tapas con champiñones, setas o huevo, muy habituales en nuestras cocinas. Los aliños de verdura y pescado son muy habituales, con el aporte calórico de alimentos mediterráneos como el Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE) o los frutos secos, cuya energía es muy bien asimilada por nuestro organismo.

“Las tapas son algo muy distintivo de nuestra gastronomía, nuestra forma de socializar y, en definitiva, de nuestra cultura”, subraya Jesús Román Martínez, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de las Ciencias de la Alimentación (SEDCA). “Dentro de este esquema, la tapa no se entiende sin su correspondiente bebida: la cerveza o vino son las opciones más habituales en el acto social del tapeo.

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Florifagia. Alberto Requena.

Desde muy antiguo flores y símbolos se mezclan y complementan en armonía. Amor, triunfo, llegadas o despedidas, etc,son situaciones propicias para las flores. Pero también ponen de manifiesto vida, deseo de preservar y continuidad de las especies. Su referencia es universal, formando parte de perfumes, infusiones, medicinas y alimentos en cualquiera de las culturas imperantes. También es bien conocido su uso en la cocina, aportando desde elementos estéticos hasta componentes de interés y saludables y cooperando a conformar menús diferenciales.

Se calcula que hay entre 250.000 y 450.000 especies de plantas superiores. Pero la nutrición humana se sustenta, tan solo, en un tercio de aquéllas que cubren hasta el 95% de la nutrición humana. A su vez, hasta el 75% se deben al arroz, maíz, trigo cebada, patata, yuca y boniato. Sin duda, que este elenco tan estrecho se debe a facilidades de industrialización y las limitaciones que impone el comercio y la incidencia en el consumo de alimentos ultraprocesados.

El consumo orientado genera asimetrías en el balance y suministro de nutrientes. Nuevos consumos emergen del impulso del valor nutricional de los alimentos que llevan al uso de nuevos sabores e ingredientes, que requieren un origen y procesos de producción, con el impacto que implica ambientalmente. Se está dando un cambio en los hábitos de comida. Los alimentos de origen vegetal están emergen por la aportación saludable, nutricional y de flavor. Miles de años contemplan el consumo de flores comestibles, desde adornar platos hasta participar en bebidas, salsas, ensaladas, como aditivos del pan, queso o en dulces. Ahora, forma parte de las recetas. Como cualquier ingrediente propio de la ingesta humana, hay que garantizar la identificación de las especies consumibles, asi como los procesos de producción, concretando las partes de la flor que son comestibles, identificando las partes que pueden resultar tóxicas o alergenas y, también, conocer sus propiedades nutricionales.

Las inflorescencias de coliflor o brócoli se reconocen aptas como alimentos. Las flores de las plantas aromáticas, desde el romero o la albahaca, se han empleado con profusión por ser más aromáticas que las hojas respectivas. Las flores llamadas pensamiento, ornamental hasta ahora, se va revelando con valor gastronómico. Muchas flores solamente aportan partes comestibles, como ocurre con las brácteas de la alcachofa, las lenguetas de caléndula, los pétalos de rosa o los estigmas del azafrán. Otra contribución destacable de las flores es el polen, el néctar o los aceites esenciales que aportan aroma y sabor singular. Hay algunas flores tóxicas, que dadas sus características morfológicas se pueden confundir con especies comestibles. La toxicidad está en alguna de las partes de la flor, que es preciso identificar y que, en gran medida, inhabilitan para el consumo.

La principal razon del consumo de flores es su contribución nutricional. La mayoría contiene un elevado aporte de proteínas, fibra, carbohidratos, vitaminas, especialmente A,C y E, minerales, en concreto fósforo, potasio, calcio y magnesio, carotenoides, flavonoides, antocianinas, antioxidantes y aceites esenciales. Varían las aportaciones, según la planta. Un sistema de producción orgánico, desde la siembra hasta a post-cosecha, escrupulosamente higiénico, dada su fragilidad y su carácter perecedero, además de evitar la contaminacion, exige un manejo exquisito en el almacenamiento, transporte y preparación, además de la protección de los recursos naturales y la biodiversidad. Todo un universo a explorar. También en Cieza.

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