Tostar, dorar, quemar.

Joaquín Pérez Conesa.

¿A quién no se le ha quemado una rodaja de pan en el tostador? La gama de colores que se pueden producir al aplicar calor a un alimento puede ir del amarillo pálido al negro, dependiendo de la temperatura y del tiempo. La gama de compuestos que se producen en el proceso, y por tanto de sabores, también es muy variada y específica. Algunos muy apreciados como el caramelo y otros muy desagradables como el amargo. Hay tres causas principales de estas transformaciones, que pueden tener lugar separadamente o en combinación a diferentes temperaturas.

La más simple es la caramelización, que se inicia a 168 ºC por hidrolisis del azúcar en glucosa y fructosa, qué a su vez por reacciones de oxidación y polimerización, producen cientos de compuestos con olores de caramelo suave a acre, y colores de amarillo pálido a negro. El ejemplo más conocido es la crema catalana, donde el azúcar que se añade a la superficie de unas natillas consistentes se carameliza calentando con un soplete o aplicando una plancha de hierro muy caliente. Otro ejemplo es el caramelo que se prepara para recubrir el molde de los flanes. Curiosamente esas golosinas llamadas caramelos no tienen nada que ver con la caramelización

Otra causa es la dextrinización, que ocurre al calentar almidón en condiciones de ausencia de humedad; se producen pirodextrinas que tienen color marrón y un sabor característico, reconocibles en la corteza del pan y en las tostadas. Un exceso de calentamiento, en temperatura y tiempo, puede convertir las pirodextrinas en carbón, negro, acre y amargo.

La tercera causa, una serie de reacciones químicas que constituyen una parte fundamental de los procesos de cocinado, no tiene un nombre común, como las anteriores; se las conoce por el apellido del científico francés que primero las identificó, reacciones de Maillard. Yo me atrevería a bautizarla como “tostación aminosácarida” pues ocurren en una gran variedad de alimentos que contienen azúcares y proteínas. Los grupos funcionales amino de las moléculas proteicas reaccionan con los hidratos de carbono, glucosa y fructosa, en presencia de oxígeno a 130 ºC, para producir una serie de moléculas complejas responsables del olor a carne asada y de ese color ámbar-marrón, tan atractivo, de una chuleta a la brasa o de un solomillo a la plancha.

En los anteriores procesos el factor humano es decisivo para su control y obtención de las cualidades organolépticas óptimas. Es decir, el arte del cocinero.

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