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Pescado en Canarias. Alberto Requena.

No crean que es fácil cambiar de Región y olvidar los productos genuinos. Recientemente, en una visita a la Isla de la Palma, con la que tengo y siento un vínculo de compromiso, con harta frecuencia me preguntaban por la salud el Mar Menor. La pregunta desencadenaba dos aspectos: por un lado, la evidencia de que el latir de nuestra laguna litoral forma parte de la preocupación de mucha gente, incluso lejana y, por otro lado, rememora escenas pasadas, cuando no se tenía o sentía la dolencia que hoy atenaza a nuestro querido Mar Menor. La película de la vida pasaba por delante cuando había que responder algo comprensible que lo describiera.

Sentado a la mesa, en especial, la añoranza se vertía con generosidad. Las especies entrañables, además de culinariamente de primer nivel, como la anguila, el mújol y el chirrete, los magres, boquerones, langostinos, lenguados, lobarros, sargos y salmonetes. Los elegantes caballitos de mar, símbolo y seña de nitidez y limpieza, mantenidos fijos en hojas de alga vivas o no y otras especies camufladas en la vegetación subacuática. La salinidad y el sustrato marino hacen de estas especies unas inolvidables piezas gastronómicas, incomparablemente más atractivas que las correspondientes de mar abierto.

En Canarias, ocurre algo parecido, por cuanto las especies de mayor nivel, es muy difícil de encontrar en la península. Algunas, pocas, llegan al mercado gourmet, y el resto hay que disfrutarlo en la zona en la que, de forma autóctona, viven y conviven en armonía con el entorno. Seguramente, la mayoría de las especies notables no son conocidas por los lectores y las más notables son: el jurel, un pescado azul que puede incluso alcanzar el medio metro y protagonista principal del célebre plato sancocho, guiso confeccionado con “papas y batatas” (como se diría en Canarias) y hervido, aunque a la espalda o a la plancha resulta riquísimo; la Sama roquera, pescado grande, casi un metro de largo, superando los 10 kilos, que proporciona un caldo extraordinario y de buen comer al horno; hay cuatro especies y a la espalda es única: la vieja, emblemático pescado, especialmente capturado en Fuerteventura que da excelentes platos a la espalda, hervida o frita: el mero muy apreciado en cualquier restaurante, como bien indica el proverbio “de la mar el mero y de la tierra el carnero”, el de las islas es especialmente sabroso en caldo o cocinado a la plancha. Carne blanca, jugoso, pues es semigraso y realmente es muy escaso. Y, finalmente, el cherne, emblema de lujo de la cocina canaria y que, desde el cocinado el horno, como ingrediente del sancocho o a la plancha constituye el santo y seña del pescado canario, ausente en la cocina de la península, al ser suministrado de forma artesanal, como producto de proximidad, garantía de frescura, calidad y buena factura.

Los cinco señalados son los más importantes, aunque la lista completa es impresionante: Rabil o atún de aleta amarilla, Cherne, Anchete, Palometa roja o fula ancha, Pámpano, Bocanegra, Medregal, Abade, Merluza canaria, Sama, Alfonsiño. Gallo, Patudo canario o atún rojo, Morena, Escolar, Albacora, Mero. Blancos, azules, túnidos apreciados por los japoneses, etc, conforman una fauna acuática digna de la mejor mesa que, al ser genuina de la zona, goza de un atractivo especial, mas cuando se añora una referencia muy desmejorada, como ocurre con nuestro Mar Menor. La Esperanza, nunca se pierde, aunque cueste creer que lo que fue pueda llegar a ser de nuevo.

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