Orden de los alimentos.

Alberto Requena.

La ocupación musulmana de la península Ibérica que duró casi ocho siglos (711-1492) dejó un poso cultural en muchos aspectos, que contribuyó a configurar la que sería la cultura española. Los rasgos patentes en arquitectura son observables también hoy día. La lengua quedó impregnada de numerosos vocablos que hoy reconocemos. En la comida nos legaron muchos productos que pasaron a ser imprescindibles en la gastronomía española: técnicas de conservación de alimentos, desde los salazones, hasta el escabeche. Empleo de cereales y hortalizas, frutas, especias y flores. Nos legaron el jarabe y los sorbetes, sopas espesas con arroz, guisantes o garbanzos y el consumo de aceitunas como picoteo. Albóndiga en árabe significa bola; mas descriptivo no puede ser.

Pero además de estos y otros numerosos productos, quizás lo mas destacable es el orden de los platos en las comidas. Antes de la conquista árabe, los platos se preparaban y servían sin orden ni concierto. Pero en el año 882 llega a Córdoba Abu al-Hasan Ali ibn Nafi’, más conocido como Ziryab, músico exilado de Bagdad y conocedor de la cultura gastronómica Bagdalí, que intenta trasladar a la península y establece un orden a la hora de servir las comidas: primero las sopas y los cereales, luego la carne y el pescado y a continuación los dulces y los frutos. Orden que permanece en la actualidad. Los visigodos comían el postre antes del almuerzo. La influencia de Ziryab en la corte propició que se adoptaran sus consejos, derivados de la moda de oriente, así como el uso de manteles y beber en copas de cristal.

En buena lógica el orden de los alimentos debe tener que ver en la conveniencia de asimilar y extraer nutrientes de aquéllos. No pensamos, usualmente, en ello, Iniciarse la digestión se favorece con verduras, en algún grado amargas, que favorecen la producción de jugos gástricos. Después las restantes verduras, pescados o carnes, para las que se requiere que el “fuego del estómago” esté a “tope” y pueda abordar las proteínas. Con un estómago en plena potencia se puede acometer la tarea de atacar las proteínas. Los alimentos procesados entrarían en esta categoría temporal. Finalmente, los alimentos con contenido en azúcares. Obviamente alterar esta lógica conlleva provocar una digestión mas lenta, lo alimentos crudos permanecen mas tiempo en espera de ser degradados y fermentan. Las consecuencias las hemos sufrido alguna vez: inflamación, flatulencia y problemas asociados.

La lógica al uso llevaría a justificar la propuesta de aperitivos muy poco procesados o iniciar la digestión con fibras, ensaladas crudas o caldos de base vegetal ligeros. Los azúcares y dulces al postre, como los quesos. No reparamos que en nuestra cultura nos enseñaron a desayunar tomando primero el zumo, después las tostadas o similares con huevo o con productos cárnicos y finalmente el café con leche. En las comidas, siempre primero vegetales, después grano y derivados y después proteína. No es la lógica recomendable, si atendemos a que la digestión es un proceso para el que se requiere que las condiciones sean las propicias para efectuarlo. Modificar las cuestiones culturales, significa sustituir un paradigma por otro. ¡Harto difícil nos lo ponéis! Pero así son las cosas. No siempre los argumentos derivados del conocimiento, coinciden con los usos y costumbres. Poco a poco, Parsimonia.

T R A Z O 3. 9 4