Arroz. Alberto Requena.

Antes de la invasión árabe no se tiene noticia del arroz como alimento. En los “doce libros de agricultura” de Columela, no se cita y Plinio en su Historia Natural, solamente hace referencia en una ocasión, en el libro XXVIII, donde refiere un preparado para tratar problemas de la piel, que contenía excrementos de estornino alimentados en cautividad con arroz. En el siglo I de nuestra era, el afamado Dioscórides refiere que el arroz mantiene mediocremente y “restriñe” el vientre. Mucho después, en época de la conquista árabe, encontramos la referencia de Ibn Másawayh que fue director de la Universidad de Bagdad, que habla del arroz calificándolo de alimento excelente, rico y permanente, que no produce hinchazón como otros cereales. A partir de entonces se extiende su consumo, en especial en Sicilia y España.

La primera referencia de la que hay constancia se debe a Ibn Razin Al Tugibi (1227-1293), murciano que en su obra “Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, en el Capitulo III y en el punto 11. Puré de arroz, refiere textualmente “Este puré no es común, salvo en mi ciudad, Murcia y en Valencia, Dios la devuelva, que se caracterizan por el cultivo y abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de Al Andalus”. Hay tratados de agricultura andalusíes que también citan el cultivo del arroz en el valle del Guadalquivir y algunas partes del Aljarafe, pero posteriores. En el siglo XV el almeriense Al-Arbuli, sobre 1414, dice que es astringente y que produce cierta hinchazón en el vientre y que si se cuece con leche, grasa o mantequilla y se come con azúcar, se modera su complexión. “Un gran alimento que genera semen”. ¡Ahí es nada! Es cuestionable que la denominación de arroz que, en todo caso, procede del árabe “ar ruzz”, fuera introducido por Alfonso X el Sabio, todavía infante, al traducir escritos orientales, de originales del siglo VI, en sánscrito.

A principios del XVI se refiere el cultivo en el valle del Po, por el sistema de riego denominado por inundación, que es autoexplicativo. En España se cultivaba en tierras pantanosas, estando prohibido hasta con penas de muerte establecidas desde 1342 hasta el siglo XVIII con el reinado de Fernando VI. Se ha documentado que los marinos del siglo XVI lo comían porque figuraba entre los víveres de las embarcaciones. Cervantes no menciona el arroz, aunque se sabe que se preparaba con leche y azúcar. Es en el albor de la época industrial cuando su consumo se dispara, en la segunda parte del siglo XIX, con un declive tras la segunda guerra mundial.

Las variedades mas comunes cultivadas en España son: Tipo Japónica con fácil absorción de sabores: 1) Senia y Bahía con grano de tipo medio y redondo. Así son las variedades DOP Arroz de Valencia y DOP Arroz del Delta del Ebro. 2) Balilla Solana, híbrido de grano redondo y duro con resistencia al empastado; 3) Bomba de grano pequeño y redondo presente en la DOP Arroz de Valencia, en DOP Arroz de Calasparra y DOP Arroz del Delta del Ebro, 4) Guadiamar de grano redondo ycristalino, cultivado en Aragón yNavarra, con un 20% de amilosa. Tipo ïndica, apropiado para ensaladas: 1) Puntal, de grado largo y grande, que resiste la sobrecocción y se mantiene terso y suelto; 2) Thaibornet, similar y con mayor cantidad de almidón que el anterior y resistencia a la sobrecocción. Aptos para ensaladas al quedar el grano suelto.

Otras variedades incluyen el arroz Arborio, propio del risotto y en la variedad Carnaroli, resulta similar al bomba. Los arroces aromáticos como el Basmati, con aroma de nueces, apreciado en India y Pakistán, de donde procede. El Thai o jazmín que recuerda a su aroma. El Venere italiano, derivado del anterior que se comercializa como integral. El Glutinoso, con una alta proporción de almidón, que se aglutina fácilmente formando una pasta, muy usado en el shusi. El arroz salvaje procedente de Estados Unidos, con sabor a almendra. Para todos los gustos, como vemos.

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El mito del pulpo y el agua.

Alberto Requena.

Con cierta facilidad asignamos personalidades culinarias a los territorios. Siempre hay una razón poderosa para ello, porque los productos y las formas de prepararlos o ambas suelen ser genuinas localmente y del agrado de muchos, con lo que su difusión constituye el perfil que le asignamos. Es posible que estas referencias traigan a colación productos bien conocidos y deseados o deseables para degustar por la fama que les precede: Betanzos, Maragatería, Menorca, Canarias, Burgos, Murcia, Valencia… o por el contrario, caldero, caldereta, cocido, mojo, morcilla, paella … No digamos, cuando además singularizamos el establecimiento en el que recordamos el último disfrute. No se trata de que no haya alternativa, ni otros lugares donde pueda ser de calidad similar pero, como diría el genuino: no están todos los que son, pero son todos los que están.

Junto a estas referencias, está el hecho de que los usos y costumbres de estos lugares influyen en la preparación por los muchos imitadores que surgen al socaire de visitas o referencias a los múltiples templos de la sabiduría gastronómica. No analizamos muchas veces la conveniencia de la recomendación que conlleva y es muy común que repitamos rituales, porque nos instalan en el mas cercano disfrute posible al original. En todo caso, la cocina tradicional es un patrimonio de nuestra sociedad y un elemento identitario singular de los territorios.

En Galicia, identificada con los productos del mar, se exporta en forma y en fondo la cultura marisquera. Y también los mitos culinarios que son la esencia de la cultura gallega. Una costumbre reconocida y exportada hasta el último confín es la conveniencia de no beber agua tras ingerir pulpo. La cuestión no es nueva, sino de auténtica leyenda. El consumo del famoso pulpo da feira, recomendaba que no se bebiera agua tras la ingesta por provocar malestares e inflamaciones que podían tener alguna gravedad. Esto justificaba que el pulso siempre se acompañara y acompañe de vino u otros líquidos, como cerveza. No tiene ningún fundamento, pero la costumbre construye el mito. Ni es el primero ni será el último.

Probablemente, la razón de la gestación del mito radique en que la tradición popular deriva de que eran los monjes los que preparaban el pulpo que se capturaba para darles un periodo de validez más amplio que el día en que se capturaba, es decir, para conservarlo y disponer de mas tiempo para comercializarlo; lo secaban, para quitarle el agua, que constituye un porcentaje muy elevado del volumen, hasta un 80% de su peso (solo un 15% es proteína). La cuestión es la magia que introduce el hecho de que en la cocción recupera el agua. Aquí estuvo la raíz de la recomendación, ya que se podía presumir que, al estar en contacto con el agua, pudiera hinchar el estómago y provocar las molestias subsecuentes. Si unimos a ello, el que algún exceso pudo hacer coincidir los inconvenientes posteriores, en algún caso señalados, el mito está conseguido. Luego, solo los perfiles como los gallegos, proclives a las leyendas, mantienen en vigor y acrecientan el mito. Como siempre ocurre: no es verdad y resulta bonito. En el fondo vivimos entre mitos, constantemente. Lo importante es ser felices. El pulpo está por encima de sus propios mitos. Pero los mitos perfilan su bondad culinaria.

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