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Algoritmos y sabores.

Alberto Requena.

Hoy, se nos propone el término algoritmo desde un entorno de Inteligencia Artificial (IA) y muchos lo toman como novedad. Se le da un tono oscuro, impenetrable, inextricable e incluso sospechoso. Así lo manejan los que quieren sacar ventaja, como siempre, ahora de la IA. La definición de algoritmo es una serie de pasos o etapas que permiten resolver un problema. Subir una escalera requiere un algoritmo, como el que de forma magistral describe Julio Cortázar; dice :” en ocasiones la superficie se dispone en forma vertical (y señala con ambas manos, juntándolas en ángulo recto para indicar las dos partes de un escalón, la horizontal y la vertical), el algoritmo para superar este obstáculo (problema a resolver) consiste en que elevemos una pierna y empujemos el pie hacia adentro para tomar posesión del escalón, reparando en que no se nos ocurra subir los dos pies al mismo tiempo; completado este paso, procedemos a imitar con la otra pierna, para asentar ambos pies en lo alto del escalón; tras ello, repetimos hasta alcanzar la cima de la escalera”.

Uno de los campos de aplicación del denominado aprendizaje de las máquinas es el ámbito alimentario, abarcando desde la tarea de los agricultores de decidir que semillas plantar hasta qué ingredientes usar en la preparación culinaria. Se puede sospechar que la IA está revolucionando lo que comemos y cómo lo comemos. Hay muchas iniciativas que trabajan en algoritmos de sabor, como un intento de sustitución de los catadores, que informan desde las experiencias sensoriales. Estos algoritmos emplean la denominada computación evolutiva, inspirada en la evolución biológica. Los algoritmos denominados genéticos utilizan datos recopilados por catadores y aplican unos modelos matemáticos que compiten para ajustar mejor los datos de los catadores.

No cabe duda que eldiseño de sabores yolores es un fondo de negocio en el mundo de la alimentación, porque permite dar con los sabores y aromas que cautivan al mayor número de consumidores. Hoy, son los catadores los que determinan si un producto debe ser lanzado o no al mercado. Distintos catadores opinan de forma diferente y es todo un arte llegar a un consenso. Obviamente, los catadores humanos tienen una sensibilidad olfativa limitada en el tiempo, no superando profesionalmente los 40-45 minutos. Es esperable que la detección automática supere estos inconvenientes. Se utilizan los datos de los catadores que evalúan combinaciones diferentes de siete sabores básicos y de igual forma se trata el olor y se puntúan las distintas combinaciones. Por cada catador se generan las funciones matemáticas que predicen la puntuación en función de las concentraciones de los sabores. Las funciones matemáticas que no se acomodan a las catas se descartan y las que se mantienen, se recombinan y se vuelve a aplicar la prueba repetidas veces, hasta que se logre que los resultados coincidan con las preferencias del catador.

Las narices y las lenguas electrónicas, de las que hay una gran variedad de ellas ya desarrolladas, aunque específicas, como : detección de fraude en aromas, de vino, de jamón, y muchas otras, fueron un antecesor de estos sistemas, que ya trataban los datos obtenidos a través de los sensores, creando patrones que desde una red neuronal permitían identificar compuestos volátiles o solubles, para obtener el resultado del análisis efectuado. Ahora, se trata de que no solo el tratamiento de los datos mediante una red neuronal, supervisada o no, permitan identificar una muestra, sino de un sistema, capaz de aprender de los catadores y tratar los datos con la garantía de que los patrones olfativos de los expertos se vean reflejados en la identificación automática.

Estamos en los albores de poder diseñar comidas a gusto del comensal. Los preparados culinarios, tanto en locales de restauración, como en los propios hogares, propician sabores promedio, con reglas de andar por casa para personalizarlos, como poca sal y que cada uno agregue la que requiera. No dejan de ser comidas despersonalizadas, aunque sean apetecibles para alguna gente en común. La tecnología permite individualizar. Los teléfonos inteligentes lo han logrado en la comunicación. En el ámbito culinario, queda un trecho. Los algoritmos son muy importantes para lograrlo.

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