R A Z O 3 . 101 Los relieves de las mesas.

Alberto Requena.

Acerca de … es el título del libro de cocina más antiguo de España, debido a Ibn Razin Al-Tugibi, que gracias, en gran medida, a la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, se ha conocido en toda España la traducción muy meritoria de la investigadora del CSIC, Dra. Manuela Marín, distinguida en plena pandemia por esta Institución que rindió homenaje a una aportación de mucho alcance por la meticulosidad y el ingente trabajo que conlleva la traducción de una obra de esta envergadura. Ciertamente, las instituciones y autores de la esfera gastronómica, van haciéndose eco de que, con mucha antelación a las obras gastronómicas conocidas, desde el libro de Cocina de Ruperto de Nola, de 1529 o el Libro de Arte de Cocina de Domingo Hernández de Maceras de 1607 a la de Arte Cisoria o tratado del arte de cortar del cuchillo, debido a Don Enrique de Aragón, Marqués de Villena, de 1756, la hoy Región de Murcia es protagonista de la factura del libro más antiguo de gastronomía de España y uno de los más antiguos de Europa. Otras obras europeas tienen reconocida una mayor antigüedad, como de re coquinaria, debida a Apicius, que se data en los siglos IV – V con manuscritos reconocidos en 803 en el monasterio de Fulda en Alemania, redactados en latín y que fue uno de los primeros libros en imprimirse, en Milán, en 1498. Son recetarios que se proyectaron en el futuro, encontrando ecos en las aportaciones bajomedievales o renacentistas como las de Ruperto de Nola o de Diego Granados Maldonado que emergieron más tarde en los siglos XVII y XVIII, como es el caso Francisco Martínez Montiño o Juan Altamiras.

El primer libro de cocina de España, fue escrito, concebido o iniciado en Murcia. Algo muy destacable, porque evidencia el nivel gastronómico de nuestra Región en un pasado histórico, al tiempo que nos ilustra de realizaciones, que de forma popular se atribuyen a tiempos recientes, cuando en la primera década del siglo XIII, antes de que llegará Alfonso X el Sabio a esta Región, ya se degustaban en la Región de

Murcia, como el pescado a la sal. Es murciano Ibn Razīn al-Tugībī, nacido en 1227, jurista o ulema, poeta y pensador, que acabó exiliado en Bugía y después en Túnez, tras la firma de las capitulaciones de Alcaraz (1243) por Fernando III de Castilla. En torno a 1260, unos treinta años antes de fallecer en 1297, escribió su Fadalat al-Jiwan fi tayyibat al-taam wa-lalwan o Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, antología que recoge hasta 428 recetas, en la que están nuestras raíces culinarias como Región. Nos alegramos de que poco a poco se vaya reconociendo la existencia de la obra y, lo que es menester, que comience a ser la referencia gastronómica textual de España. La Academia de Gastronomía continuará su labor de divulgación allá donde esté presente, recomendando la lectura y referencia de esta obra tan destacada, como forma apropiada de conocer nuestras raíces y las aportaciones culinarias de nuestros ancestros, que hoy se pueden identificar en los relieves de las mesas.

Angel Muro Goiri, nacido en 1839, gastrónomo, escritor e ingeniero español, reconocido autor de la obra El Practicón, en la que como subtítulo incluye “Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”, hace notar la importancia de cocinar las sobras, entendidas como el exceso de comida cocinada, que no hay por qué despreciar y destaca alguna receta como “relieves de ave cebada”, haciendo notar que así se denominan en Francia a los cachos de ave, que se parten y descuartizan con esmero de las sobras de las mesas y procede a describir la receta para confeccionar el plato citado. Como se puede corroborar en el diccionario francés, “reliefs de la table”, es sinónimo de “bribes de nourriture” y significa “restes d’un repas” (restos de comida). Significa que, en otro tiempo, en otras latitudes, se ha concedido una atención especial en la confección de nuevos platos a partir de los originales y empleando el exceso no ingerido. En los capítulos que faltan en la obra es muy probable que se justificara el titulo que le da a la obra, desde la seguridad que inspira el texto conocido del cuidado y esmero con el que se tratan los alimentos y una sobriedad implícita que hace pensar en el aprovechamiento de los alimentos escrupulosamente: los relieves de las mesas.

Gastrolecturas. Academia de Gastronomía

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