La sangría.

Belén Pardo Cifuentes.

El invento de la sangría, se lo han disputado montones de países, pero la sangría murciana, aromática y refrescante, esa que alberga los melocotones murcianos, los “melacatones”, bañándose voluptuosos en el bravo vino de la Región, esa, señores, se la puede jugar con las mejores del mundo. No tiene ningún misterio prepararla, trozos de melocotones ”a montón”, vino a discreción; hay quien la rebaja con su poquito de gaseosa, corteza de naranja si quieren, trocitos de limón, un palito de canela, y ya tienen ustedes un refresco capaz de calmar la sed del desierto.

Dicen, que el nombre deriva del sanscrito, de “sankari”, que quería decir “vino azucarado”. Pero también aparece en unos textos ingleses, del año 1.736, en los que llaman “sangaree”, a una mezcla de vino, agua, azúcar, limón, y para darle fuerza, un chorrito de aguardiente. De la rubia Albion, debió pasar a Menorca, que estuvo en manos inglesas hasta 1.781, y le dieron el nombre de “sangri”, junto con un toque muy personal. Era una sangría para combatir el frio, hecha en puchero de barro, con vino tinto, agua, azúcar, canela y una corteza de naranja; se ponía al fuego y antes de hervir la apartaban. Idéntica a la nuestra, es la denominación que le dan los portugueses, que ya la mentaban en unos escritos de 1.813.

La sangría tiene algunos detractores, pocos, pero los tiene. Pero, en un día de esos con que nos obsequia el verano, con un calor achicharrante, como el que estamos sufriendo este año y teniendo que atravesar las calles de las que parece escaparse el fuego de los infiernos, hay qu la fresca sangría, un chispin endulzada, con su regusto a melocotones, con su aroma de limón, con un montón de cubitos de hielo.

Por si no se han dado cuenta, aquella castiza “limoná” , mentada en los sainetes madrileños, tenía poco de limonada. Vino de la tierra, gaseosa de limón, su poquito de azúcar, trozos de melocotón y rodajas de limón. Todo esto, mezclado bien en aquellos entrañables barreños de aluminio o porcelana, donde flotaban como icebergs pequeñitos, trocitos de hielo. Esto, señores, era una versión de la sangría.

El uso del delicioso bebedizo, está hoy bastante extendido, y no hay extranjero que llegue a España, y no le haga los honores a una buena paella y una enorme jarra de sangría.

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Aceites comestibles.

Joaquín Pérez Conesa.

El agua y el aceite son los ingredientes comunes a la gran mayoría de las formulaciones gastronómicas. El agua, aparte de hidratar, actúa como medio de transmisión de calor al conjunto de los ingredientes, como medio de cocción.

Los aceites comestibles tienen importantesfunciones no nutritivas que derivan de algunas de sus propiedades físicas. Debido a su viscosidad y untuosidad son elementos imprescindibles en la preparación de ensaladas, donde el aceite, debido a su capacidad de formar películas recubre los trozos de los ingredientes de la ensalada, lechuga, tomate, escarola, etc., impartiéndoles ese toque tan especial al paladar.

En repostería, en el proceso de amasado, el aceite, debido a su viscosidad y poder lubricante, se dispersa a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina y ayuda a formar una estructura continua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso. Aire qué al expandirse por efecto del calor en el horno, produce una masa esponjosa homogénea.

En la preparación de budines y cierta repostería, el aceite se aplica en forma de película sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante.

Pero la aplicación más importante de los aceites, es como medio de cocción, como medio para freír alimentos. En este proceso, el papel del aceite es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmente apto para efectuar la transmisión del calor de forma rápida (debido a su bajo calor específico) y uniforme (debido a su alta viscosidad) a la superficie de los alimentos que se cocinan. El freír o la cocción en medio graso, tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente, ni lixiviar los componentes solubles en agua, como ocurre en la cocción en medio acuoso, pero sobre todo de ser más rápido que los otros métodos clásicos de cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-230ºC). Así, es posible conseguir alimentos con gradientes de texturas, crujientes y repletas de sabores intensos por fuera y blandas por dentro.

No todos los aceites vírgenes, aceites de primera presión, poseen las características organolépticas tan excepcionales como las del aceite de oliva. La mayoría han de someterse a procesos de refino para conseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente, en los procesos de refino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vírgenes como son los antioxidantes naturales, lo que los hace más inestables al calor en su principal aplicación culinaria.

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