Adición y adicción.

Alberto Requena.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos, sólidos o líquidos, para mejorar los preparados y su conservación. Generalmente, no tienen contribución nutricional, pero alteran las propiedades organolépticas. En el Codex Alimentario, el propósito de los aditivos es mejorar en los alimentos aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc., en las distintas etapas de su confección, transporte o almacenamiento.

Agregar un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad en el ámbito de la Unión Europea, al ser ingredientes y deben figurar en el etiquetado. La codificación para identificar los aditivos como ingredientes, se denomina clasificación números E, que incorpora un número de tres o cuatro dígitos a continuación de la letra E-YXX, reservando Y=1 (colorantes), Y=2 (conservantes), Y=3 (antioxidantes), Y=4 (estabilizantes y espesantes), Y=5 (acidulantes), correctores de acidez y antiaglomerantes, Y=6 (potenciadores del sabor), Y=7 (antibióticos), Y=8 (libre) e Y=9 (edulcorantes y varios). El segundo dígito incluye la referencia a la familia del aditivo, que en el caso de los colorantes indica el color y el resto de dígitos concretan la sustancia.

Un saborizante muy destacado es el ácido glutámico (E620), en forma de sal sódica, (E 621), cálcica (E-623) y otras sales. El glutamato monosódico es uno de los aminoácidos no esenciales que potencia y genera el sabor denominado umami o ajinomoto (en japonés “sabroso”), Frecuente en la comida oriental. Su uso excesivo se dice que incrementa el apetito (adicción) de los alimentos que lo incluyen, lo que conduce con probabilidad a una dieta hipercalórica. Presente en muchos alimentos enlatados, carnes, galletas, sopas preparadas, salsa de tomate, aderezos para ensalada, alimentos congelados y muchos otros productos. En los sesenta fue polémico, con el “síndrome del restaurante chino”, que es autoexplicativo. El “engaño” que provoca es incitar las ganas de comer más, al activar el sistema neuronal, incidiendo en el control de la ingesta. La controversia se mantiene y los datos a favor y en contra se suceden. Unos neurofisiólogos franceses, han realizado un estudio sobre los efectos que produce la intensidad cognitiva asociada al trabajo intelectual intenso y prolongado que desemboca en fatiga, identificando un incremento de la concentración de glutamato en la región cerebral asociada a esta actividad. Pudiera descubrirse una relación de causa efecto.

El glutamato como neurotransmisor, proviene metabólicamente de los esqueletos de carbono de la glucosa que atraviesan la barrera hematoencefalica (BHE) y de la actividad del ciclo glutamato/glutamina. Las sinapsis que usa el glutamato para la neurotransmisión constituyen el 70% del total. El rápido metabolismo del glutamato en las células de la mucosa intestinal y en el hígado, hace que sus niveles plasmáticos sean bajos, aún después de la ingesta de elevadas cantidades de proteína en la dieta. Sin embargo, elpico depende de la cantidad ingerida. Adición y adicción: la cara y la cruz de una molécula importante en la Naturaleza, en la vida y en el cerebro, al incidir en los procesos de aprendizaje, consolidación de la memoria e intervenir en la plasticidad sináptica. Equilibrio es la “solución mágica”, como siempre.

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Páramo alimentario.

Alberto Requena.

Desde luego, hay muchas formas de tener lejos la comida. En algunas partes del mundo, no consideran la compasión como elemento impulsor de la vida y desatienden las necesidades apremiantes de los que pasan hambre. Mientras, se destruyen alimentos para mantener los precios en un nivel razonable y gentes pasan auténtica hambre. Esta descripción refleja la parte más dramática de la condición humana, por causa del egoísmo humano. Pero, no es la única forma, aunque no llegue a ser tan dramática como ésta la de estar circunscrito en un páramo alimentario

Por muchos dispositivos electrónicos que se tengan para una conservación apropiada de los alimentos, es preciso el acceso a productos frescos. Tal cual ocurre con muchos de los sumergidos en el mundo digital que presuponen que todo el mundo tiene y domina con soltura los medios tecnológicos, no todos tienen este nivel de acceso. Hemos contemplado quejas de gente mayor que se planta ante las entidades financieras por hacer incómodo el acceso. Las distancias tienen hoy un concepto muy diferente del de hace unos años. No todo el mundo se desplaza o puede hacerlo como presuponen otros, que no les importa donde se colocan. Si vives a una distancia como de un kilómetro y medio, para poder adquirir pescado fresco, estás viviendo nominalmente, en un desierto alimentario. Supone un recorrido de unos veinte minutos de ida para adquirir el producto. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos establece que, si hay que desplazarse más de una milla, para ir a un comercio de alimentación que venda comida saludable (habría que ver que entienden por esto), estás sumergido en un desierto alimentario. En su mayoría, en estos perímetros están incluidos muchos barrios en los que se sitúan gentes desfavorecidas, con escasos recursos. Pero el desarrollo de ámbitos residenciales solamente palía en parte las necesidades y solo cuando se alcanza un número razonablemente alto, se puede disponer de acceso apropiado a los comercios alimentarios. Estos emplazamientos han sido objeto de la implantación de comercios de comida rápida o las denominadas tiendas de conveniencia, muy acomodadas en las gasolineras, que exhiben alimentos ultraprocesados ricos en grasas saturadas, con gran profusión de sal y azúcar o ambos. No son comercios que puedan tildarse de alimentación saludable.

Si bien, en países foráneos del mundo occidental, hay datos que prueban la magnitud del problema, en España no se dispone de esta información y sólo hay un estudio realizado en Madrid por el epidemiólogo Bidal, que analiza los cambios en los comercios de alimentación, mostrando que los barrios de mayor poder adquisitivo también disminuyeron el número de las tiendas tradicionales, al aumentar los supermercados. En Barcelona, no hay que realizar, en general, un recorrido superior a un kilómetro para encontrar un comercio que oferte comida saludable, aunque en los barrios desfavorecidos la oferta de fruta y verdura es casi inexistente. De Murcia, no sabe no contesta. A ojo de buen cubero, la cosa va por barrios: las tiendas tradicionales son prácticamente inexistentes y sí hay páramos alimentarios en barrios y urbanizaciones concretas.

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Murcia y el premio nacional de gastronomía.

Juan Ángel España y Alberto Requena.

Murcia lo necesitaba. Hay algunas distinciones, que son auténticas, que valen la pena, que aportan crédito a quienes las ostentan, perfilando una referencia que contribuye al reconocimiento de un pasado con fundamento que explica un presente brillante, propio y singular.

Los Premios Nacionales de Gastronomía, anuales, repartidos en categorías bien definidas, se han erigido en faro guía del mundo gastronómico de excelencia. Los distintos galardones son significativos, apreciados y referenciados como un indicador que cualifica a quien lo obtiene. La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia considerando que la Real Academia de Gastronomía Nacional convocaba un Premio de Investigación e Innovación Gastronómica, destinado a distinguir ”la labor de investigación o innovación en las materias propias de la Real Academia de Gastronomía: investigación científica o tecnológica, histórica, innovación en las técnicas alimentarias”, consideró la profunda y trascendental labor de investigación desarrollada por la arabista y profesora de investigación del CSIC doña Manuela Marín Niño, sobre los orígenes de gran parte de nuestra rica gastronomía, que tiene sus referencias en la cocina desarrollada durante los siglos XI y XII en un extenso territorio de nuestra Península Ibérica, cual fue Al Andalus, que comprendía en aquel entonces nuestra Región por completo. Y en especial por el estudio, traducción y anotaciones del recetario manuscrito del siglo XIII del murciano Ibn Razin al Tugibi, que publicado con el título de “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos” pone de manifiesto en sus 428 recetas, el origen de muchos de los platos de nuestra cocina popular. La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia la propuso y resultó elegida por unanimidad del Jurado

No era menor el curriculum de la investigadora Manuela Marín, con una extensa labor desarrollada en el CSIC, que además formó parte también del Instituto hispano-árabe de Bagdad y del Instituto de Cooperación con el mundo Árabe del Ministerio de Asuntos Exteriores, y que algunas de sus publicaciones relacionadas con la gastronomía histórica le acreditan como investigadora de primer nivel: El banquete de las palabras: la alimentación en los textos árabes; Los textos árabes como fuente para la historia de la alimentación; Ollas y fuego: los procesos de cocción de los recetarios de al-Andalus y el Magreb; Aspectos médicos de la literatura culinaria árabe.

Poco a poco, se reconoce la importancia del sabio árabe, nacido en Murcia y que la abandonó poco antes de que se instalara definitivamente Alfonso X el Sabio. Su obra, objeto del trabajo de investigación ahora premiado, es el libro de Gastronomía más antiguo de España. Confeccionado con relatos de usos y costumbres de nuestra Región. De casta le viene al galgo. Nuestra Gastronomía se asienta sobre unas sólidas bases ahora documentadas, y orgullo de un país que va conociendo sus auténticos orígenes. De momento, están en Murcia y en ese reconocimiento tiene mucho que ver la obra de Manuela Marín y el impulso de la Academia de Gastronomía. ¡Valió la pena!