T R A Z O 3 . 111 Azúcar.

María Adela Díaz Párraga.

Ocho mil años antes de Cristo, crecía la caña de azúcar en tierras de Nueva Guinea. Más antigua es una leyenda de las islas del Pacifico que cuenta cómo en los albores de la humanidad, existían unos pescadores que eran los únicos hombres sobre la tierra. Un día, al recoger las redes, encontraron en ellas una caña, que devolvieron al mar. Pero al día siguiente, la caña apareció otra vez entre las redes, y ellos la volvieron a tirar; al tercer día, volvió a aparecer, y los pescadores pensaron que era un regalo de los dioses marinos. Y decidieron plantarla, y la caña creció hasta que un día salió de ella una hermosa mujer, que de día guisaba para los hombres, y de moche se escondía en su caña y de la unión de la misteriosa criatura con los pescadores, desciende toda la humanidad.

Al principio la llamaban caña de miel y era un precioso adorno, que se masticaba y tenía un sabor muy dulce. Su cultivo se extendió porel sur del Pacifico yfue creciendo yen la India, algunos siglos antes de Cristo, empezaron a usarla como fruto cultivable. Dos siglos antes de Cristo, en China, hablaban de ella en escritos y muchos años más tarde, cuando Marco Polo andaba por aquellas tierras, descubrió los molinos de azúcar y se quedó pasmado porque algunos príncipes preferían cobrar sus tributos en azúcar, en vez de oro.

En el año 327, la caña apareció en Europa con Nearchus, general de Alejandro Magno, que descubrió en la India una caña altísima, con un tallo más dulce que la miel. El guerrero hablaba de ella como “una caña de miel sin abejas”. Las gentes pasaron de masticar la caña a extraer el jugo, una masa suave y marrón, a la que llamaron gur. Se tomaba fresca o fermentada, mezclándola con agua. Más tarde, obtuvieron azúcar molido y la llamaron sarkaja. Los árabes la llamaron sujkkar, y los griegos sakkaron, de donde, a lo mejor, deriva lo de sacarina.

Los egipcios que han sido grandes químicos, tenían unos aparatos en los que la filtraban, cristalizaban y destilaban y se cree que fueron los autores de la técnica del refinado , que alcanzó su momento culminante en los siglos IX y X. De allí paso a Palestina, a Siria, a Chipre y las mayores fortunas de los comerciantes venecianos, se amasaron con el dulce trasiego. Su cultivo se extendió rápidamente, aunque la producción era muy limitada.

A los indios americanos les encantaba el dulce, y hacían una especie de azúcar de la savia del arce, con la que elaboraban sus exóticos licores y solidificada, endulzaba los alimentos. Pero, se aficionaron a la extraña caña que llevó Colón en su segundo viaje. Don Pedro de Atienza consiguió cultivarla muy provechosamente en aquellas tierras. Desde Santo Domingo, paso a Cuba, a México y a Perú y en el 1.600, la producción de azúcar americana, era la mayor del mundo.

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