R A Z O 3 . 112 Digestión y menú. Alberto Requena.

No hay duda en que una comida debe tener una componente hedónica que nos permita disfrutar. Saborear los alimentos no solo es posible, sino aconsejable. El trabajo imprime hoy un ritmo de vida en el que el tiempo se ocupa en varias cosas simultáneamente. Pero esta costumbre, si la trasladamos a la comida, es un mal hábito que tiene consecuencias. Pero, además de esto, cualquier cosa no es apropiada para una buena digestión de los alimentos, ni cualquier combinación es apropiada, ni siquiera conveniente.

La idea de combinación de alimentos no es nueva, pero ahora aparece con más insistencia. Desde 1952, propone prestar atención al orden en que ingerimos los alimentos de cara a la mejora de la digestión, aprovechando nutrientes y soslayando los componentes tóxicos. La teoría que subyace es que la digestión, que va a transformar las moléculas de hidratos de carbono, proteínas y grasas en moléculas más pequeñas, hasta que se incorporen al torrente sanguíneo, que incluye enzimas que requieren un pH, temperatura y tiempo para que la transferencia sea óptima. Alimentos que no se han digerido bien, además de no aprovecharlos el organismo pueden desencadenar procesos de fermentación y putrefacción. Es razonable suponer que una adecuada combinación de los alimentos en la ingesta puede evitar los inconvenientes derivados de una mala digestión.

Hay algunas observaciones de interés en orden a mejorar la digestión. La fruta requiere poca digestión y pasa rápido por el sistema digestivo, salvo que, si se ingiere con otros alimentos, su proceso estará dificultado por la digestión de los otros y pudiera, al quedar retenida, provocar fermentaciones indeseadas. Los ácidos pueden dificultar la acción de una enzima encargada de disociar el almidón que proviene de los carbohidratos y transformarlos en maltosa y después en glucosa para incorporarlos al torrente sanguíneo. Por tanto, la mezcla de almidón y ácidos resulta poco conveniente: cítricos y cereales, mezcla inconveniente, por ejemplo. Proteínas y almidón tampoco maridan bien, dado que la proteína requiere la potencia de los jugos gástricos y relegaría la digestión del almidón, que podría fermentar. Es más, las diferentes proteínas requieren tiempos diferentes en la digestión y no deberían mezclarse, sino tomarse en diferentes comidas, cosa recomendable en las ingestas vegetarianas que deben garantizar la incorporación de los amioácidos esenciales.

En general, los ácidos dificultad la secreción de jugos gástricos e inhiben la digestión, en especial de las proteínas, salvo que el contenido de grasas modifique la mezcla que altera la producción de la putrefacción, siendo menos rápida que cuando se digieren de inmediato, como ocurre en el caso de la mezcla frutacarne. La grasa retrasa la producción de jugos gástricos y retarda la digestión. Esto afecta a la digestión de las proteínas, que puede paliarse acompañando las proteínas de verduras frescas. Proteínas, almidón y azúcares hacen una mala mezcla. Miel, azúcar de caña o fructosa, solas, pasan directamente al intestino delgado. Si se mezclan con almidón o proteína, quedan retenidas en el estómago y producen fermentación. La verdura va bien con todo. Buen comodín.