T R A Z O 3 . 113 A vueltas con la sal.

Alberto Requena.

Ingerimos, más de lo razonable, cosas que llegan a nosotros a través de mecanismos de publicidad. No nos preguntamos, generalmente, por qué las tomamos, ni mucho menos si es recomendable que lo hagamos. Dulce, salado o especiado, nos llevan a preguntarnos ¿por qué las cosas “malas” nos gustan tanto?

Los que ya han probado las patatas de una bolsa rotulada como “al punto de sal”, ya han descubierto el deleite que produce el cloruro sódico, vulgarmente denominado sal. Es un compuesto necesario para la vida. Pero no es suficiente este hecho para justificar que nos guste. Hay muchas otras cosas que precisamos para vivir y no nos atraen lo más mínimo. Es frecuente que a los niños les atraiga el brócoli, pero no lo justifica la presencia de vitamina C o K o hierro o potasio, pongamos por caso. Los deseos intensos por el brócoli no son frecuentes en adultos.

La sal es un caso especial, por cuanto no solamente sirve para “salar”, sino que refuerza el sabor de otros sabores. Opera sobre alimentos salados y dulces. Otro factor favorable para la toma de sal es la increíble rapidez con la que la lengua la percibe. Las células nerviosas de la lengua tardan tan solo 50 milisegundos en detectarla, lo que supone en torno a un 15% del tiempo de parpadeo.

Investigadores australianos han estudiado como la sal participa en el sistema de recompensa del cerebro. Ensayaron con ratones, administrando bloqueadores de opioides y permitiendo el acceso a agua salada y no salada. Los que no habían comido sal, bebían agua salada y los que estaban bloqueados no la tocaban.

Los científicos identificaron que el ansia de sal está regulada por los sistemas opioides del cerebro. La región del cerebro que se activa es la que procesa la recompensa, el dolor y la adicción. Por ejemplo, cuando comemos porque tenemos hambre, nuestro cerebro nos recompensa con producción de opioides naturales, como las endorfinas, que nos transmiten la idea de que hemos hecho un “buen trabajo”. Los opioides externos operan de forma parecida. Las drogas, lo hacen de forma similar. La sal podría trabajar de la misma forma que un opioide, provocándonos una “estampida” cuando la ingerimos.

La sal puede parecer deliciosa a algunos pero, cuando la ingerimos, la cantidad de sodio de nuestra sangre se incrementa y nuestro cuerpo proporciona más fluido a la sangre para reducir la concentración de sodio al nivel apropiado. Una mayor fluidez supone mayor presión en los vasos sanguíneos. Ya se sabe las consecuencias de la presión elevada presión. Lo recomendado es 3 gramos por persona y día. En España la media es de 5-6 gramos.

Como es muy deliciosa, la mayoría del mundo ingiere demasiada sal. Una alternativa difundida es cambiar sal sódica por sal potásica. Un extenso estudio llevado a cabo en China concluyó en una caída de un 14% los ataques al corazón, un 13% otros episodios cardiovasculares y un 12% de disminución de las muertes prematuras. Buena cosa

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