LA TUNISIE

PARTENAIRES PRINCIPAUX : Académie Nationale de Cuisine Française — délégation de Tunisie, Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire

PERSONNE RÉFÉRENTE : Mounir Arem

PERSONNES ASSOCIÉES : Imed Attig, Sifia Cheniti, Sonia Mlayah Hamzaoui, Yasmin Houamed, Emily Sarsam, Aziza Gorgi, Amine & Sahla Marrakchi, Rafik Tlatli, Bouhadra Taieb…

PÉRIODE : octobre 2023

Une communauté d’hommes et de femmes chefs, agriculteurs, producteurs, artisans et journalistes s’est constituée autour de plusieurs événements, dont le dernier a été le Festival Kouss.Kouss à Marseille à l’été 2022. Mounir Arem, chef du restaurant Le Baroque à Tunis, mais aussi président de l’Académie Nationale de Cuisine Française – délégation de Tunisie, secrétaire général de l’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire et vice-président de la Fédération Tunisienne des Restaurants Touristiques, a été l’accélérateur de ces mises en relation de sphères complémentaires. Ces acteurs font vivre, à de multiples échelles, une scène culinaire active et ancrée dans son territoire. Des activités culturelles, développées en Tunisie et en France, ont été l’occasion de démultiplier les rencontres avec ce groupe. Elles permettent aujourd’hui de projeter quatre communautés de travail :

• Avec des restaurateurs souhaitant faire évoluer leurs pratiques par des expériences partagées.

• Avec des agriculteurs ayant développé des activités culinaires.

• Avec des agriculteurs et acteurs du secteur alimentaire réunis autour de produits (conserves, épices…).

• Avec des jeunes artistes et journalistes qui placent la cuisine au cœur de leurs pratiques de création et de médiation.

Participation au festival de la harissa de Nabeul.

Le festival de la harissa, organisé par l’Association de sauvegarde de la Médina de Nabeul, propose chaque année en octobre des fabrications traditionnelles de harissa, des démonstrations culinaires, des concours… Les liens noués à travers le festival Kouss.Kouss avec Imed Attig, président de l’Association Tunisienne du Patrimoine Immatériel et directeur général de Haroun & Co, qui fabrique et commercialise la harissa Terroirs de Tunisie, ont permis de prévoir une participation au festival, étayée par l’expérience de Kouss.Kouss : en 2022, le grand rendez-vous annuel marseillais autour du couscous a décliné piment et harissa dans une riche programmation mêlant cuisiniers, pâtissiers et autres artisans des métiers de bouche, agriculteurs, acteurs économiques et culturels, journalistes, auteurs… D’autres rendez-vous culinaires sont prévus.

Coédition de numéros de la revue Broudou et production de matière éditoriale.

La revue semestrielle Broudou, consacrée à l’avenir de l’alimentation en Tunisie, a été lancée en 2022 en partenariat avec le projet solidaire et culinaire Ftartchi. Il s’agit de coconstruire et de coécrire avec Yasmin Houamed, Emily Sarsam et Aziza Gorgi, respectivement journalisterédactrice en chef, cheffe de projet et illustratrice de Broudou, des thèmes de travail dans la lignée des deux premiers numéros, consacrés au pain et à l’olive. La harissa a d’ores et déjà fait l’objet d’ateliers, et d’autres thèmes sont entrevus. Des liens sont recherchés avec les acteurs des autres pays dans des perspectives éditoriales partagées.

Manifestation

autour de la transmission avec des écoles de cuisine tunisiennes.

Dans les institutions culinaires tunisiennes de formation, mais aussi dans les espaces d’insertion comme Ftartchi, des ateliers sont prévus, en travaillant sur :

- La mutualisation des démarches entre les pays africains, avec des échanges entres formateurs sous une forme bi ou trilatérale.

- L’organisation de workshops originaux (signature d’un chef, thématique, produit…).

- L’accueil, dans les écoles et centres de formation, d’étudiants d’autres pays.

Dîners gastronomiques

L’implication de nombreux chefs tunisiens doit permettre d’organiser plusieurs dîners à quatre mains dans toute la Tunisie, autour d’une thématique (harissa et autres produits), afin d’expérimenter et illustrer la constitution d’un réseau d’acteurs culinaires.