Eendenborst

Naast zijn werk als kok in restaurants was Dick Aerts thuis altijd druk met experimenteren: het indikken van sauzen. Hij zoekt de perfecte culinaire stroop. “De kok herken je aan de saus, luidt een gezegde. Ik heb altijd veel aandacht gehad voor het proces van inbinden, indikken en het verfijnen van saus. En portstroop is een ingedikte saus, een condiment.” Portstroop is te gebruiken als bijproduct, door te druppelen op het bord, of om een gerecht mee af te lakken (glaceren). Maar het werkt ook als marinade. Bijgaand treft u vier gerechten van Dick Aerts, met rode of met witte portstroop.

Ingrediënten: Eendenborst Groene asperges Pompoen Kerrie Ui

1. Maak de pompoen vrij van pitten maar laat de schil zitten. Kook tot het gaar is. Pureer vervolgens de pompoen door te stampen of met een pers, gebruik geen staafmixer. 2. Doe olie in een pan en myoteer de kerriepoeder (op laag vuur verhitten met boter of olie in pan zonder deksel). Doe dit op laag vuur. Voeg daarna de pompoen toe en roer zachtjes door. Voeg daarna witte peper toe en zout naar smaak. 3. Karamelliseer de ui met komijn. 4. Rooster de groene asperges. Maak ook een mengsel van knoflook en olie en vermeng dit met met de groene asperges na het roosteren. 5. Snijd de eendenborst in op de huid. Zout de huid en bak deze vervolgens in een pan zonder vetstoffen. 6. Laat het vet van de eendenborst uitbakken in de pan. Door het zout wordt het extra krokant. 7. Maak nu een torentje van de puree, gekaramelliseerde ui, asperges en eendenborst. Maak nu mooie lijnen over het bord met Ernesto Portstroop. Dit is de verbindende factor tussen alle kruiden en specerijen.