Ierse kazen

Iontach blasta!*

Ierse kazen

De Brexit zal dan niet terug te draaien zijn, maar achter Engeland ligt nog een stukje Europese Unie met een schat aan prachtige kazen. Door de productie op relatief kleine schaal vallen ze niet zo op tussen het aanbod van de grote kaaslanden. Ook in Nederland zijn ze maar moeilijk te vinden. Maar meestal heeft uw kaasspeciaalzaak er wel een of twee in zijn assortiment. Het proberen meer dan waard!

Zet de grote kaaslanden eens even op een rijtje. Frankrijk, Nederland, ... Welke volgorde je ook kiest, het zal wel even duren voor je uitkomt bij Ierland. Maar het eiland blijkt een schat aan fantastische kazen te herbergen. Landbouw heeft er nog de ruimte, en waar melk steeds minder oplevert maken veel boeren er liever bijzondere kazen van. Hiervan bereikt maar een klein deel de Nederlandse winkels.

We zetten op een rij wat de Nederlandse importeurs al hebben ontdekt, en wat zijn weg vindt naar de speciaalzaken.

Cashel Blue

In 1938 ontwikkeld, als eerste blauwe kaas in Ierland. Nu waarschijnlijk de bekendste Ierse kaas in Nederland. Alle grote importeurs hebben hem in het assortiment. Een romige blauwaderkaas, van de Cashel Farmhouse Cheesemakers van de families Furno en Grubb, een familiebedrijf dat al twee generaties actief is op het platteland in Tipperary County. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, van vee dat in de omliggende weiden graast, met vegetarisch stremsel en rijpt drie maanden. Na langer doorrijpen wordt de kaas nog wat romiger. De korst kan gegeten worden; dit geeft de smaak een extra licht-ziltig accentje mee. Cashel Blue is met goud bekroond op de World Cheese Awards.

Crozier Blue

Ierland’s enige blauwe schapenkaas. Van de makers van Cashel Blue. Deze Crozier Blue rijpt wat langzamer. Na twaalf weken is hij klaar voor de markt, maar hij kan ook makkelijk elf maanden doorrijpen. Net als Cashel Blue geen heel scherpe blauwe smaak. De aangename romigheid van Crozier is volgens de makers afkomstig van de kalkrijke weilanden waarin de schapen grazen: het geeft een volle, rijke melk. Deze ‘Ierse Roquefort’ is ook met vegetarisch stremsel gemaakt en eveneens met goud bekroond op de WCA. Door de schapenmelk prima voor mensen met een lactose-intolerantie.

The Little Milk Company

The Little Milk Company in een coöperatie van tien biologische zuivelboeren, die samenwerken met de beste kaasmakers. Lokale en kleinschalige productie, waarbij de samenwerking maakt dat alle betrokken familiebedrijven een fatsoenlijk bedrijfsresultaat overhouden. Sinds de eerste kazen in 2013 op de markt kwamen heeft de organisatie al vele internationale prijzen gewonnen. In Nederland ligt de import bij Maaz Cheese, met drie fraaie biologische kazen: vintage cheddar, mature cheddar en een Cashel Blue bio.

Vintage Cheddar

Wielen van drie kilo met een fraaie natuurkorst, gemaakt van rauwe koemelk met vegetarisch stremsel. De kaas rijpt tot 18 maanden. Hij is geconcentreerd in zijn eiwit en vet, een harde kaas met karakter. Door de sterke smaak is het op een kaasplateau het stukje dat je tot het laatst bewaart.

Mature Cheddar

Eveneens wielen van drie kilo, van rauwe biologische koemelk. Tot twaalf maanden gerijpt, en daardoor iets minder krachtig, meer subtiel. Maar net zo goed niet te versmaden, blijkt ook hier uit de beloning met goud bij de Irish Cheese Awards.

Cashel Blue Organic

Deze kaas is een samenwerking van The Little Milk Company met de makers van de Cashel Blue. Handgemaakte kaas van geheel grasgevoerde biologische melk, die wel wordt gepasteuriseerd. Het vee dat de melk levert bestaat uit Montbeliarde, Friesian en Noors roodbont. De rijke melk is zo dik dat de capaciteit van de tobbe niet helemaal gebruikt kan worden, omdat het anders te zwaar wordt om de wrongel met de hand te roeren of te snijden. De kaas is tussen drie tot vijf maanden op zijn best. Meerdere malen met goud bekroond op de World Cheese Awards.

Echt Ierland: Irish Porter

Het recept is op en top Iers: Cheddar met Porter, het donkerbruine Ierse bier. Het mengsel van kaas en bier levert een prachtig, opvallend marmerpatroon en een kaas bomvol smaak. Om de marmerstructuur te krijgen wordt het bier voorzichtig, met de hand door de wrongel gemengd. Gemaakt van gepasteuriseerde koemelk met vegetarisch stremsel. Cahill’s Original Irish Porter is 10 maanden gerijpt. De smaak is karamelachtig/gerookt.

Cahill’s Wild Blueberries & Vodka

Producent Cahill’s (in Limerick) heeft het succes later uitgewerkt naar andere combinaties. Whiskey, rode wijn, likeur en wodka met bosbessen. Deze laatste is ook weer op meerdere plaatsen in Nederland te koop.

Als gezegd heeft Ierland nog veel meer in kaas te bieden. Witschimmelkazen vergelijkbaar met brie en camembert bijvoorbeeld. Of gewassen (rood)korstkazen: Croghan, St. Gall, Gubbeen, Durrus, Ardrahan en Milleens, allemaal gemaakt aan de Ierse zuidkust. Het bijzondere aan alle Ierse kazen is dat ze ambachtelijk gemaakt worden door de boeren of hun coöperatie zelf, en in het land door henzelf verhandeld worden, meestal zonder tussenkomst van een affineur. Dat maakt de import voor Nederland moeilijker, maar de handel in Ierland zelf ongekend transparant. En zo blijven de boerenkaasmakers makkelijker bestaan! 7