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Gante – Bélgica
Población:
261.483 habitantes.
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Alimentos importantes:
pan, papas, carne de res y pollo, queso.
BELGIUM
La segunda ciudad más grande de Flandes.
Primera ciudad de Bélgica en adoptar — en 2013 — una estrategia alimentaria.
Socios importantes:
Ciudad de Gante, Universidad de Gante, ILVO,Vanier, Foodsavers, EVA.
Desafíos clave:
cadenas alimentarias cortas, desperdicio de alimentos, acceso a alimentos sostenibles y saludables. BELGIUM
Luchando por una alimentación sostenible
Con su estrategia alimentaria “Gante en Guardia”, Gante quiere establecer un sistema alimentario sostenible. La ciudad da el mejor ejemplo posible.
“Los sistemas alimentarios son un recurso importante para dirigir a nuestro planeta en la dirección correcta”, dice Katrien Verbeke, del Servicio de Medio Ambiente y Clima de Gante. “Las ciudades pueden desempeñar un papel importante en esto porque son flexibles y pueden adaptarse rápidamente”. En 2013, Gante lanzó su plan de política alimentaria Gent en Garde. Este plan presenta cinco estrategias para un sistema alimentario más sostenible. La lucha por una cadena alimentaria más corta y visible es una de ellas. “Con demasiada frecuencia, los
alimentos son algo que simplemente consumimos sin considerar quién los produjo y cómo”, señala Verbeke. “Esa es la base de muchos problemas”. Hacer visible al productor tiene varias ventajas. “Pone a pensar al consumidor. Y el productor ve en el mercado cercano una alternativa al mercado mayorista y el mercado mundial. De esta manera queremos contribuir a una agricultura viable con precios justos”.
La ciudad estimula las ferias de agricultores, ahora una docena, donde se reúnen consumidores y productores. Al apoyar la plataforma local de distribución de
Facilitar las ventas de cadena corta para productores y operadores de catering, cocinas industriales o minoristas. Con ese objetivo en mente, Laurence Claerhout fundó la plataforma en línea Vanier en 2018. Esa plataforma hoy une a unos 30 productores de alimentos que establecen sus propios precios. Vanier se encarga de la administración y la logística por un margen del 20 por ciento. “En comparación con un país como Francia, las ventas de cadena corta en Flandes están un poco rezagadas”, dice Claerhout. “Hemos perdido algo del orgullo para con los productos locales”. Se da cuenta de que a la industria de la hostelería le gusta la idea, pero también que resulta difícil cambiar hábitos. “Ofrecemos productos completamente nuevos que a veces resulta difícil encontrar en otros lugares”, dice Claerhout. “Por otro lado, no siempre podemos ofrecer todo. Por lo tanto, se necesitan clientes con buena voluntad. “Vanier se esfuerza por ampliar su alcance involucrando a la mayor cantidad de proveedores posible. No hay (todavía) criterios específicos de sostenibilidad que los productores deban cumplir. “A largo plazo, estamos pensando en un sistema en el que se puedan seleccionar productos en función a criterios que usted considere importantes, como el bienestar animal, el medio ambiente o ser emprendimiento social. Por el momento, solo nos comunicamos de la manera más transparente posible sobre los métodos de trabajo de nuestros miembros. Esa es otra ventaja de la cadena corta: puede hacer preguntas a un productor que conozca”.
Gent en garde: een strijdplan voor een duurzaam voedselsysteem Een meer zichtbare, kortere voedselketen Sterkere sociale meerwaarde rond voedselinitiatieven
Gent trekt ten strijde voor lekkere, lokale en duurzame voeding! Niet zomaar een charmeoffensief, maar een tactisch meesterplan om het voedselsysteem in Gent te verduurzamen. De stad mikt op overwinningen doorheen de hele lokale voedselketen: van productie over verwerking en distributie, tot consumptie en afvalverwerking. Meer en sterkere contacten tussen lokale producenten en consumenten is ons eerste speerpunt. Door de tussenschakels tussen producent en consument zoveel mogelijk te elimineren, worden ze bondgenoten van elkaar. Landbouwers moeten makkelijker toegang krijgen tot de lokale markt. Zowel aan de aanbod- als aan de vraagzijde willen we daarom strategische acties op touw zetten. Dit kunnen allianties zijn met bestaande afzetkanalen – Duurzaam voedsel verbindt jong en oud, man en vrouw, arm en rijk. Daarom neemt Gent volop het voortouw in een voedselsysteem dat sociale meerwaarde creëert. Tijdens onze opmars willen we de milieu-impact van het voedselsysteem drastisch zoals buurtwinkels of voedselteams – maar ook nieuwe kanalen begroeten we graag in ons Om iedereen te overtuigen om zich bij ons aan te terugdringen. Om onze troepenmacht verder te versterken, smeden we duurzame coalities verbond. sluiten, zullen we nieuwe voedselinitiatieven lanceren: met lokale producenten en consumenten. Ook fairtradeproducten uit het Zuiden zullen een prominentere rol in ons arsenaal krijgen. Ook de consumenten worden betrokken bij onze missie. Bij hen willen we landbouwers en hun actieterrein in de schijnwerpers zetten. Ook stadsactiviteiten en communicatie zullen mensen samenbrengen in gemeenschapstuintjes, lokale tewerkstelling rond voeding versterken,… We mikken hierbij doelbewust op een sterkere sociale Met de volgende vijf doelstellingen zijn we goed gewapend om de eindzege te behalen. Ten aanval! hieraan bijdragen. Zo steken consumenten ook heel wat nuttige kennis op over hun voedsel.cohesie en meer sociale tewerkstelling. Las cinco estrategias en la política alimentaria de Gante:
KEUKEN BRIGADE KEUKEN BRIGADE POMPOEN TROEPEN SMAAK BOMMEN HOF KWARTIER
Een meer zichtbare, kortere voedselketen Meer en sterkere contacten tussen lokale producenten en consumenten is ons eerste speerpunt. Door de tussenschakels tussen producent en consument zoveel mogelijk te elimineren, worden ze bondgenoten van elkaar. Landbouwers moeten makkelijker toegang krijgen tot de lokale markt. Zowel aan de aanbod- als aan de vraagzijde willen we daarom strategische acties op touw zetten. Dit kunnen allianties zijn met bestaande afzetkanalen – zoals buurtwinkels of voedselteams – maar ook nieuwe kanalen begroeten we graag in ons verbond. Ook de consumenten worden betrokken bij onze missie. Bij hen willen we landbouwers en hun actieterrein in de schijnwerpers zetten. Ook stadsactiviteiten en communicatie zullen hieraan bijdragen. Zo steken consumenten ook heel wat nuttige kennis op over hun voedsel. Duurzamere voedingsproductie en –consumptie Gent wil haar landbouwers, inwoners en bezoekers actief betrekken bij haar strijdplannen. Twee tactische manoeuvres staan in de steigers. Op het front van de productie staat een batterij aan duurzame stadslandbouwinitiatieven paraat. Particulier, gemeenschappelijk of professioneel: ons streefdoel is een veilige en kwalitatieve productie. Omdat het actieterrein in de stad beperkt is, moeten we de beschikbare ruimte slim gebruiken. De oprukkende stadslandbouw verovert steeds meer daken, terrassen, straten en tijdelijke openbare ruimtes. Bij de consument streven we naar een duurzamer consumptiepatroon. Op dit terrein draait het vooral rond harten veroveren. De munitie: lokale, bio-, fairtrade-, seizoensproducten en vegetarische alternatieven. Sterkere sociale meerwaarde rond voedselinitiatieven Duurzaam voedsel verbindt jong en oud, man en vrouw, arm en rijk. Daarom neemt Gent volop het voortouw in een voedselsysteem dat sociale meerwaarde creëert. Om iedereen te overtuigen om zich bij ons aan te sluiten, zullen we nieuwe voedselinitiatieven lanceren: mensen samenbrengen in gemeenschapstuintjes, lokale tewerkstelling rond voeding versterken,… We mikken hierbij doelbewust op een sterkere sociale cohesie en meer sociale tewerkstelling. Voedselafval terugdringen Vandaag wordt ongeveer één derde van de geproduceerde voeding weggegooid. Vooral aan het begin en het einde van de keten gaat nog veel voedsel verloren. Minder mooi gevormde maar even lekkere groenten, bijvoorbeeld, delven nog te vaak het onderspit en halen de winkelrekken niet. Daarom breken we een lans voor een effi ciënter voedselsysteem. Ook voor voedseloverschotten gaan we op zoek naar nieuwe afzetmarkten en betere verwerking. Ten slotte willen we onze inwoners mobiliseren om bewuster inkopen te doen, voedsel optimaal te bewaren en beter te verwerken. Sterkere sociale meerwaarde rond voedselinitiatieven Duurzaam voedsel verbindt jong en oud, man en vrouw, arm en rijk. Daarom neemt Gent volop het voortouw in een voedselsysteem dat sociale meerwaarde creëert. Om iedereen te overtuigen om zich bij ons aan te sluiten, zullen we nieuwe voedselinitiatieven lanceren: mensen samenbrengen in gemeenschapstuintjes, lokale tewerkstelling rond voeding versterken,… We mikken hierbij doelbewust op een sterkere sociale cohesie en meer sociale tewerkstelling. Una cadena alimentaria visible y más corta Producción y consumo sostenibles de alimentos La creación de valor social añadido en torno a las iniciativas alimentarias DE ONBEKENDE
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Duurzamere voedingsproductie en –consumptie Voedselafval terugdringen
Gent wil haar landbouwers, inwoners en bezoekers actief betrekken bij haar strijdplannen. Twee tactische manoeuvres staan in de steigers. Op het front van de productie staat een batterij aan duurzame stadslandbouwinitiatieven paraat. Particulier, gemeenschappelijk of professioneel: ons streefdoel is een veilige en kwalitatieve productie. Omdat het actieterrein in de stad beperkt is, moeten we de beschikbare ruimte slim gebruiken. De oprukkende stadslandbouw verovert steeds meer daken, terrassen, straten en tijdelijke openbare ruimtes. Vandaag wordt ongeveer één derde van de geproduceerde voeding weggegooid. Vooral aan het begin en het einde van de keten gaat nog veel voedsel verloren. Minder mooi gevormde maar even lekkere groenten, bijvoorbeeld, delven nog te vaak het onderspit en halen de winkelrekken niet. Daarom breken we een lans voor een effi ciënter voedselsysteem. Ook voor voedseloverschotten gaan we op Evitar la pérdida de alimentos Bij de consument streven we naar een duurzamer consumptiepatroon. Op dit terrein draait het vooral rond harten veroveren. De munitie: lokale, bio-, fairtrade-, seizoensproducten en vegetarische alternatieven. zoek naar nieuwe afzetmarkten en betere verwerking. Ten slotte willen we onze inwoners mobiliseren om bewuster inkopen te doen, voedsel optimaal te bewaren en beter te verwerken. Voedselafval terugdringen Vandaag wordt ongeveer één derde van de geproduceerde voeding weggegooid. Vooral aan het begin en het einde van de keten gaat nog veel voedsel verloren. Minder mooi gevormde maar even lekkere groenten, bijvoorbeeld, delven nog te vaak het onderspit en halen de winkelrekken niet. Daarom breken we een lans voor een effi ciënter voedselsysteem. Ook voor voedseloverschotten gaan we op zoek naar nieuwe afzetmarkten en betere verwerking. Ten slotte willen we onze inwoners mobiliseren om bewuster inkopen te doen, voedsel optimaal te bewaren en beter te verwerken. Voedselafval maximaal hergebruiken als grondstof Dat voedsel soms toch afval wordt, is onvermijdelijk. Collateral damage? Helemaal niet, want dit afval kan ecologische meerwaarde creëren. Daarom wil Gent nog een stap verder gaan om de inzameling en verwerking van afval te optimaliseren. Zo ijveren we voor een betere inzameling van GFT-afval en willen we onderzoeken hoe we zo slim mogelijk met GFT-afval kunnen omgaan. Heb je voorstellen, suggesties of zin om mee te werken aan een smakelijke en duurzame stad? Reageer via info@gentklimaatstad.be groups/gentengarde www.gentklimaatstad.be V.u.: Paul Teerlinck, stadssecretaris – Botermarkt 1, 9000 Gent - 2014Reutilizar el desperdicio de comida
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alimentos Vanier, la ciudad de Gante quiere facilitar que los minoristas y la industria hotelera abastezcan de productos locales los estantes y lleguen a las mesas (véase “Lo más transparente posible”). Durante varios años, la ciudad también orDE ONBEKENDE SALADE DE ONBEKENDE SALADE ganizó una competencia de comida local. Entre los ganadores están Urban Smart Farm, una innovadora granja urbana que combina la piscicultura con vegetales y hierbas en contenedores, y el proyecto piloto VoedselTeams@home, que hace
entrega de productos locales casa por casa usando mensajeros en bicicleta.“ También tratamos de proporcionar un espacio para la producción local de ali mentos, proteger la agricultura alrededor de la ciudad y ajustarla a sus necesi Voedselafval maximaal hergebruiken als grondstof Dat voedsel soms toch afval wordt, is onvermijdelijk. Collateral damage? Helemaal niet, want dit afval kan ecologische meerwaarde creëren. Daarom wil Gent nog een stap verder gaan om de inzameling en verwerking van afval te optimaliseren. Zo ijveren we voor een betere inzameling van GFT-afval en willen we onderzoeken hoe we zo slim mogelijk met GFT-afval kunnen omgaan. Heb je voorstellen, suggesties of zin om mee te werken aan een smakelijke en duurzame stad? Reageer via info@gentklimaatstad.be groups/gentengarde www.gentklimaatstad.be V.u.: Paul Teerlinck, stadssecretaris – Botermarkt 1, 9000 Gent - 2014Voedselafval maximaal hergebruiken als grondstof Dat voedsel soms toch afval wordt, is onvermijdelijk. Collateral damage? Helemaal niet, want dit afval kan ecologische meerwaarde creëren. Daarom wil Gent nog een stap verder gaan om de inzameling en verwerking van afval te optimaliseren. Zo ijveren we voor een betere inzameling van GFT-afval en willen we onderzoeken hoe we zo slim mogelijk met GFT-afval kunnen omgaan. Heb je voorstellen, suggesties of zin om mee te werken aan een smakelijke en duurzame stad? Reageer via info@gentklimaatstad.be groups/gentengarde www.gentklimaatstad.be V.u.: Paul Teerlinck, stadssecretaris – Botermarkt 1, 9000 Gent - 2014 dades”, dice Verbeke. En el distrito de Gentbrugge, los miembros de la granja comunitaria
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878_folder_drieluik.indd 2 10/07/14 14:37 Oogstgoed pueden ir y cosechar sus propias frutas y verduras. En Afsnee, el Centro Público de Bienestar Social (OCMW por sus siglas en flamenco) de Gante proporcionó diez hectáreas de tierra fértil donde una granja comunitaria y un lechero funcionaban juntos.
Las cajas de fresas se ven tan bien que podrían venir de una tienda. La achicoria es perfecta. “La calidad de los productos que recibimos aquí es increíble”, coincide Gaetan Borgonie. Borgonie coordina el proyecto Foodsavers de Gante y nos muestra el espacio de almacenamiento. En 2018, 600 toneladas de excedentes de alimentos llegaron a personas en situación de pobreza a través de este depósito. Según la Organización Mundial de la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada 100 toneladas de residuos ahorrados sirven para evitar 256 toneladas de emisiones de CO2. Los yogures y pudines en el refrigerador aún no han expirado. Pero si se acerca demasiado la fecha de vencimiento, deben dejar la tienda. “Una vez que la fecha haya pasado, nosotros también dejamos de circular los productos, aunque en principio todavía sean perfectamente comestibles. No queremos dar a las personas de bajos recursos la sensación de que se les aplican diferentes estándares.” También hay algunos ramos de flores entre los alimentos. “La primera mujer que recibió flores se echó a llorar”, recuerda Borgonie. “Hace mucho que no recibía un ramo. Desde entonces hemos distribuido toneladas de flores cada año.”
En 2017, la ciudad de Gante y el OCMW en Gante lanzaron la plataforma de distribución Foodsavers, que distribuye los excedentes de alimentos de supermercados y empresas a más de 100 organizaciones sociales. Así es como van a parar a familias en situación de vulnerabilidad, supermercados sociales y restaurantes. Colruyt, Delhaize y Danone son donantes importantes. La ciudad invirtió medio millón en espacios de almacenamiento refrigerado, camiones refrigerados y su propio sistema de software. La comida que se recupera anualmente vale seis veces esa inversión.
Fiabilidad
Borgonie se enorgullece en señalar una lista de proveedores, productos y compradores en pantalla grande. “Podemos visualizar de inmediato de dónde viene algo y hacia dónde va. Eso también es necesario: si alguien se enferma, la Agencia Federal de Alimentos nos obliga a rastrear el producto en cuestión de media hora.”
Las iniciativas para distribuir los excedentes de alimentos en Flandes a menudo son a pequeña escala, son fragmentadas y funcionan con recursos limitados. Por tanto, la investigación de la Universidad de Gante muestra que las empresas son reacias a donar alimentos para evitar problemas con productos mal conservados. Foodsavers responde a esta preocupación y se esfuerza por ser tan profesional como las propias empresas. “La fiabilidad es un factor importante en nuestro éxito”, con-
firma Borgonie. Las horas están contadas para ello. “Todos se dan cuenta de que el desperdicio ya no es una opción. Las empresas están felices de donar, aunque prefieren no depender de un tamaño exacto para sus excedentes.” Él también cree que sería demasiado fácil culpar a las empresas. Los clientes quieren productos perfectos y duraderos. “Creo que es terrible ver a algunas personas en la tienda seleccionando.” Además, evitar la pérdida de alimentos no es el único objetivo del proyecto, enfatiza Edwin Beaumon, del OCMW en Gante. Foodsavers ahora cuenta con 25 colaboradores. A cualquiera que tenga dificultades para insertarse en el mercado laboral regular por una variedad de razones, se le da la oportunidad de ganar experiencia. “Entre otras cosas, capacitamos a personas para el sector de la construcción, la industria hotelera y de catering, como fabricantes de muebles o reparadores de bicicletas”, dice Beaumon. “A través de Foodsavers, pueden ganar experiencia en distribución y logística.” El proyecto ha superado con creces las metas establecidas. Recoge más alimentos, emplea a más personas y sirve a más organizaciones de personas con menores recursos. “Ni siquiera existe una demanda más amplia de alimentos en este momento”, dice Beaumon. “Gante está saturado”. La gente de Gante ya recibió a observadores de los Países Bajos, Finlandia, Suecia y Corea. Kortrijk ya comenzó un sistema similar. “Es un mérito del gobierno de la ciudad haber visionado la magnitud de este proyecto y haberse atrevido a invertir en él”, dice Beaumon. “Esperemos que tenga muchos seguidores, porque lo que distribuimos aquí es solo una fracción de lo que se pierde.”
En Brabantdam en Gante, en la esquina de Glazen Straatje, Arno De Mol dirige la casa de té y alimentos orgánicos Lokaal, que este año celebra su quinto aniversario. “Quiero abordarlo de la manera más sostenible posible”, dice De Mol. Él cocina principalmente
Arno De Mol vegetales, con ingredientes locales. Provie-
nen de granjas de auto-cosecha en Gentbrugge y Afsnee, y a través de la plataforma Vanier de la región de Gante. Eso es, por supuesto, más complejo que pedir todos sus ingredientes al mismo mayorista. “Me lo hago un poco difícil, pero difícil a menudo es divertido. Creo que es importante que el agricultor que cultiva mis ingredientes tenga un ingreso decente.” El menú de almuerzo para hoy es sopa de topinambo y un quiche de verduras. Según De Mol, ha recorrido un largo camino. “Crecí en el pueblo de Schellebelle”, dice. “Los domingos comíamos pollo con salsa de manzana y croquetas. Hasta hace poco, nunca había visto de cerca una remolacha o un topinambo.” Mediante una suscripción a un paquete semanal de vegetales orgánicos, aprendió a trabajar con vegetales locales de temporada. La campaña Días sin carne lo ayudó a tomar la senda vegetariana. “Este negocio ha sido un entrenamiento y creo que lo que hice al principio no fue tan bueno”, se ríe De Mol. “Es bueno que la gente haya seguido viniendo”. El joven empresario mantiene sus precios bajos a propósito. “Quiero mantenerlo lo más accesible posible”. Se queda con 1,000 euros netos cada mes. “Puede ser un poco más a largo plazo, pero estoy contento ahora. Vivo para esto y estoy satisfecho.”
¿Qué es sostenible?
La lucha por la producción y el consumo sostenible de alimentos es más compleja de lo que parece. Porque, ¿qué es ser sostenible? La ciudad promueve el consumo de productos locales, orgánicos y de temporada, pero a veces lo que se vende cerca puede tener un mayor impacto ambiental que lo importado. ¿Cuándo llamamos a algo ‘local’? el valor agregado del cultivo orgánico también está abierto a discusión y depende de los criterios para medirlo. Verbeke es consciente de la complejidad. “Sin embargo, no queremos perdernos en horas de discusiones sobre lo que significa la sostenibilidad. Sabemos en qué dirección queremos ir y trabajamos por un sistema alimentario con un impacto mínimo en el clima y en el medio ambiente”.
En 2009, la ciudad fue pionera en la iniciativa de los Jueves de Vegetales de EVA VZW, una organización que promueve una mayor alimentación a base de plantas. Los jueves, todos los restaurantes donde almuerza el personal de la ciudad y las escuelas de la misma sirven comida vegetariana estándar. Varias empresas de catering también ofrecen opciones vegetarianas individuales o extras. “Con la iniciativa, la ciudad quiere alentar a las personas a reducir su consumo de carne”, dice Verbeke. “Porque esta es responsable de gran parte del impacto climático de nuestros alimentos”. Mientras tanto, la iniciativa celebra su décimo aniversario y ciudades en el país y en el extranjero, desde Ciudad del Cabo hasta Nueva York, han seguido. “Al principio recibimos muchas preguntas sobre por qué se necesitaba tal cosa, pero hoy en día el concepto es completamente aceptado”.
Para reducir el desperdicio de alimentos, Gante lanzó Restorestje en 2015, una caja en la que puede llevarse a casa lo que no se come en un restaurante. Más de 120 empresas de catering se sumaron a la carrera. La iniciativa Foodsavers, que entrega excedentes de minoristas y empresas a organizaciones sociales, ha ganado premios internacionales en varias ocasiones (ver “Foodsavers rescata la comida del basurero“). Lo que está en peligro de perderse se usa lo mejor posible, por ejemplo, como alimento para cerdos o caracoles comestibles. Por supuesto, el efecto de estas iniciativas a pequeña escala en el flujo de residuos de la ciudad es limitado. “Son iniciativas que unen a las personas y estimulan nuevos modelos de negocios”, dice Verbeke. “Ese es también uno de nuestros objetivos”.
Las escuelas y guarderías de la ciudad de Gante sirven de 4,000 a 4,500 comidas al día, lo que equivale a alrededor de 150 toneladas de alimentos por mes. La ciudad se esfuerza para que el menú sea lo más sostenible posible. Las empresas de catering que desean ganar la licitación deben utilizar al menos un 15 por ciento de productos orgánicos. Cada porcentaje extra gana puntos de bonificación. “No porque lo orgánico sea la respuesta a nuestras plegarias”,
Tamara Bruning
aclara Tamara Bruning, jefa del departamento de logística de Gante. “Pero la etiqueta orgánica es concreta y verificable. Un concepto como la agroecología es más difícil de controlar.” En la actualidad, las comidas preparadas de Culinor consisten en 20 por ciento de ingredientes orgánicos. “También impulsamos el comercio justo tanto como sea posible, pero debe ser
viable. Debido a que los alimentos deben seguir siendo asequibles para todos los padres, ello no siempre ocurre. No todos los ingredientes provienen del comercio justo.” Involucrar a los productores locales tampoco es fácil debido a los volúmenes requeridos. “Intentamos hacerlo tanto como sea posible en eventos de menor escala organizados por la ciudad.” Los peces deben ser capturados o criados de manera sostenible. “Pedimos pescado con la etiqueta MSC o ASC (Marine and Aquaculture Stewardship Council), o pruebas de que se han cumplido los mismos requisitos de sostenibilidad.” La carne no es orgánica debido a que es demasiado cara. “Podrías resolver eso comprando una res entera de una vez, pero eso implicaría un trabajo extra”. El jueves es, por supuesto, el Día de los Vegetales. Todos los días hay una opción vegetariana de todos modos. Alrededor del 10 por ciento de los niños usan esto. Para limitar el consumo de carne los demás días, se están realizando experimentos con productos híbridos, como hamburguesas hechas en parte de carne y en parte de hongos ostra, con platos que contienen legumbres, de modo que la porción de carne puede ser algo más pequeña. La ciudad también está tratando de combatir el desperdicio. “Es un desafío inmenso”, dice Bruning. “Hemos medido que el 36 por ciento de la comida termina en el basurero. Eso es como tirar 36 de cada 100 euros. Al ajustar nuestras porciones, ya hemos salvado 18 toneladas de alimentos del bote de la basura desde septiembre de 2018”. Por supuesto, las comidas sostenibles deben ser sabrosas y saludables al mismo tiempo. Los dietistas y un panel de degustación son responsables de eso. “También entrevistamos a estudiantes y responsables de comedores, y hacemos ajustes basados en eso”, dice Bruning. “Eliminamos del menú platos que realmente no ‘se venden’ o ajustamos la receta. Al mismo tiempo, nos aseguramos de que a los
niños se les ofrezca un menú variado y que puedan probar tantos gustos como sea posible. Es por eso que es bueno cuando los maestros o la gerencia se unen y dicen que es sabroso. Un poderoso ejemplo ayuda enormemente”.
La ciudad considera importante dar el ejemplo por su cuenta. “Ya no queremos licitaciones donde gane el más barato. La sostenibilidad es un criterio importante. Tenemos el lema ‘practica lo que predicas’ en alto.”
“Ayer bajo tus pies, hoy en tu boca” es el eslogan de Groenselhof, una granja de cultivos en Lokeren, a 30 kilómetros de Gante. Gert Bracke cultiva achicoria, espárragos, papas, puerros, lechugas y varios tipos de repollo. Vende casi todo en la granja y a través de plataformas de cadena corta como Boeren & Buren (Agricultores y Vecinos) y Vanier. Le da la
Gert Bracke
oportunidad de colocar la calidad por encima de la cantidad. “El sabor es fundamental para nosotros”, dice Bracke en la tienda de su granja. Opta conscientemente por variedades de cultivos de buen sabor, incluso si resultan en una cosecha más pequeña. “El sabor de nuestros productos es nuestra mejor publicidad, por la cual los clientes están felices de pagar un precio adicional.” “Los precios que obtienes en la subasta son un desastre”, comenta Bracke. “Tienes la impresión de que nos quieren ahorcar a los agricultores con un salario bajo. Si calculas con centavos de euro, eliges la cantidad.” Los agricultores también se quejan de esto, pero Bracke sabe que están indecisos debido a los costos adicionales asociados a la membresía de una plataforma de cadena corta. “Decidí que uno tiene que tomar el asunto en sus propias manos si quiere que algo cambie”. Bracke se unió a Vanier para expandir su mercado de ventas. “Los particulares encuentran la salida en las ventas en cadena corta con mayor facilidad, pero es más difícil para la industria hotelera y de restauración y para la del comercio minorista”. Por la noche, Bracke lleva los productos a un centro de almacenamiento en las afueras de la ciudad y se entregan a la mañana siguiente. Tener mejores ingresos por la venta en cadenas cortas no es su única motivación. “En la subasta eres un número. Este es un trabajo duro de 24 horas: es bueno escuchar de los clientes que aprecian sus esfuerzos. Te hace querer seguir cultivando.”
Alimentos sostenibles para los comensales del mañana
Con el programa GoodFood@School, Rikolto, en colaboración con Fairtrade Belgium y Goodplanet Belgium, impulsada por una política alimentaria sostenible en todas las escuelas flamencas para 2021.
El programa comienza en School Food Labs: las escuelas piloto crean buenas prácticas durante un programa intensivo de orientación de dos años que puede inspirar a otras escuelas a ponerse manos a la obra. Los principios rectores respecto a ello incluyen la lucha contra el desperdicio de alimentos, el consumo moderado de carne, la pesca sostenible, y las frutas y verduras de temporada producidas localmente y de forma sostenible.
Además de estas escuelas piloto, Lovaina, Brujas y Gante también tienen un Consejo Escolar Alimentario (School Food Council), un grupo de trabajo donde múltiples actores desarrollan estrategias para alentar activamente a las otras escuelas a hacer lo mismo. En Amberes y en Hasselt, varios actores intentan articular esfuerzos para hacer lo mismo.
Sofie Vercoutere
La Nieuwen Bosch Humaniora en Gante y el Ateneo en Gentbrugge comenzaron un proceso de dos años. En Gentbrugge eligieron productos etiquetados como sandwiches orgánicos en la cafetería. La escuela tiene por meta estar libre de PMD (siglas para ‘botellas de plástico, envases de metal y de bebidas’ en inglés), instalar grifos de agua y ofrecer a los estudiantes
Ulrik De Roover
botellas de bebida reutilizables. “Los desechos que no existen no deben limpiarse después”, señala la directora Sofie Vercoutere. En el colegio Nieuwen Bosch, los estudiantes ya andan con una botella entregada por la escuela. Es una de las pocas escuelas que todavía tiene su propia cocina. Cocinar con verduras locales y de temporada resultó ser un desafío, al igual que ofrecer platos vegetarianos que los estudiantes pudieran probar. Una formación en cocina vegetariana para cocinas industriales podría cambiar eso. El desperdicio de alimentos es un desafío identificado, pero aún no abordado. “Uno se enfrenta de inmediato a limitaciones financieras y prácticas, en nuestro caso principalmente por falta de mano de obra”, explica el subdirector Ulrik De Roover. “Todavía queremos intentar implementar cambios basados en lo que hemos aprendido durante el proceso. Pero una escuela es como un camión grande que no puede cambiar de rumbo con poco esfuerzo.”
Cada vez más escuelas eligen una empresa de catering. El 30 de abril de 2019, las 8 empresas de catering escolares más importantes, la organización que agrupa a las asociaciones de padres, Horeca Vlaanderen, la Unión de empresas de catering belgas, el Instituto Flamenco para una Vida Saludable, Rikolto y diversas organizaciones educativas, junto con la ministra flamenca de educación, Hilde Crevits, prometieron impulsar comidas más saludables y sostenibles en la escuela. El ministro flamenco de Bienestar, Salud Pública y Familia, Jo Vandeurzen, también apoyó la carta. En una próxima fase, un grupo de trabajo con los signatarios bajo el liderazgo de Rikolto trabajará en un modelo de especificaciones con criterios de sostenibilidad para los platos escolares a través de licitaciones públicas. – 83 –
