Lovaina – Bélgica

Población:

100,244 habitantes.

Alimentos importantes:

pan, papas, carne de res y pollo, queso.

Famosa por su universidad fundada en 1425.

Socios importantes:

Lovaina 2030, Levuur, KU Leuven, Ciudad de Lovaina, Provincia de Brabante Flamenco, Fair Trade Bélgica, Boerenbond, Riso Vlaams Brabant, EIT Food, UCLL, BoerEnCompagnie, Voedselteams, Innovatiesteunpunt.

Desafíos clave:

neutralidad climática, consumo de alimentos saludables y sostenibles, distribución local de alimentos.

BELGIUM

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Lovaina se enfoca en la comida local para todos

En la ciudad belga de Lovaina, se está elaborando una plataforma de cadena corta para motivar a su gente a comer más productos locales. Porque, ¿para qué traer los espárragos del Perú si también crecen en Haspengouw? Eso haría más sostenible la agricultura y para los productores significaría un mejor precio por sus productos. ¿Facilísimo? En realidad, no lo es. “Para que esto funcione a largo plazo, hay que lograr que todos se sumen.”

Tres hombres se sientan alrededor de una mesa de conferencias y miran una pantalla grande con una hoja de cálculo que contiene todo tipo de alimentos y cifras. “Todavía no tenemos suficientes tomates, con 300 kilogramos no nos basta. Tenemos más que suficientes manzanas y peras”. Comenta Patrick Pasgang, consultor del Centro de Apoyo a la Innovación y, con su experiencia en la puesta en marcha de varias iniciativas de cadena corta en Flandes, el hombre ideal para apoyar la plataforma local Kort’om Leuven. Los otros asistentes son Joris Aertsens, colaborador de Rikolto, institución que lidera el ambicioso proyecto, y Nick François de Boerenbond (asociación de agricultores). Nick: “Trato que la red Boerenbond sirva para motivar a los agricultores a participar en Kort’om Leuven.” Unos meses antes del lanzamiento de Kort’om Leuven, los hombres se reunieron para hacer un inventario y evaluar si hay suficiente oferta de los agricultores locales que desean compartir sus productos a los compradores locales a través de la plataforma.

Directo del agricultor al plato

Aertsens aclara: “La intención de la plataforma es ser un punto nodal para los productos locales en un radio de 40 kilómetros de Lovaina y los compradores profesionales al interior y alrededor de la ciudad. Recogemos los productos de los agricultores y los entregamos a supermercados, tiendas locales, establecimientos de restauración y cocinas industriales, entre otros. Nos esforzamos por tener una gama diversa de productos: papas, verduras y frutas, lácteos, carne y carnes procesadas, pero también productos regionales

Joris Aertsens

como mermelada, galletas y pralinés. Tanto los productos convencionales como los orgánicos son bienvenidos, los de pequeños productores y los que vienen de grandes. Hasta ahora, 60 productores han indicado que están interesados en colaborar”.

Gracias a Kort’om Leuven, los productos llegan prácticamente de manera directa al consumidor. Por eso la iniciativa abarca la cadena corta, un modelo de distribución que está en aumento en Flandes. Tiendas agrícolas, ferias de agricultores, empresas de agricultura apoyada por la comunidad (Community Suported Agriculture o CSA, por sus siglas en inglés), granjas comunitarias, suscripciones de verduras, equipos de alimentación. Todos se basan en el principio de cadena corta mediante el cual el agricultor o productor está en contacto directo con el comprador, el consumidor. Un informe del Centro Flamenco de Mercadeo para la Agricultura y Pesca (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing o VLAM, por sus siglas en neerlandés) de 2018 muestra que la participación en cadenas cortas aumentó en un 5 por ciento durante el 2017. Este aumento se debe principalmente a mejores

ventas en los mercados de agricultores y granjas comunitarias. La facturación en las ferias de agricultores de Flandes aumentó un 6 por ciento en 2018 y se acerca a los 11 millones de euros. El 2017 también fue un año muy bueno para las ferias de agricultores.

Por lo tanto, las ventas en cadena corta son una forma de expansión que está ganando importancia. Según los datos de Statbel, en el año 2016 unas 2,404 empresas (el 10 por ciento de todas las granjas) participaron en una o más formas de “ventas directas”. El 10 por ciento (234 empresas) solo vende directamente. Un 19 por ciento (446 empresas) vende entre el 50 y 100 por ciento directamente. Para el 72 por ciento, la importancia de las ventas directas en las ventas totales es inferior al 50 por ciento. Aunque está aumentando, la cuota de mercado de la cadena corta sigue siendo limitada. En comparación con otros canales de distribución de alimentos frescos, la cuota de mercado de la tienda agrícola es del 0.8 por ciento. Para la feria de agricultores, esta participación es solo de del 0.15 por ciento. En total, la participación de la cadena local se mantiene alrededor del 1 por ciento del total. Y ahí es donde entra Kort’om Leuven. “La meta es ampliar de escala la base de la cadena corta. De ese 1 por ciento queremos pasar al 5 por ciento de ventas en cadena local a nivel flamenco “, dice Aertsens. “Esa es también la razón por la que trabajamos con canales de distribución populares, como supermercados y restaurantes. Ahí hay un potencial para escalar. Este es un proyecto piloto con la idea de que también pueda interesarle a otras ciudades”. “En otras regiones también se ven iniciativas como esta, como Vanier en Gante, Lekkers de Pajottenland y Fresh From the Farm en Kempen. Ya funcionan bien y contribuyen a ese porcentaje más alto”, agrega Patrick Pasgang del Centro de Apoyo a la Innovación.

Una Lovaina más sostenible

En resumen, Lovaina armoniza con su estrategia alimentaria (ver cuadro Comida que conecta). La estrategia se elaboró en 2018 con, la ciudad de Lovaina entre otros actores, y apoya el desarrollo de sistemas alimentarios alternativos como Kort’om Leuven con el objetivo de hacer que el sistema alimentario de la ciudad sea más sostenible.

O como se lee en la estrategia: “La cadena alimentaria es transparente. Los beneficios y las cargas son divididas de manera justa entre todos los actores de la cadena. Existe una gran combinación de canales de distribución de alto rendimiento para productos de la región, tanto a través de la cadena corta como con comerciantes locales, hostelería, restauración y venta minorista. La comida local sostenible es reconocible y accesible en cada esquina y es asequible para todos”.

Kort’om Leuven puede contribuir de varias maneras a que el sistema alimentario en Lovaina sea más sostenible. “En principio, todos los productores pueden unirse, pero también comunicamos de manera muy transparente sobre cómo funciona la empresa”, explica Aertsens. “También nos gustaría desarrollar un sistema de puntaje para informar a los compradores y consumidores sobre la sostenibilidad de una empresa con base en una serie de criterios como el clima, el bienestar animal y el uso del agua. Con este sistema, queremos alentar a los compradores a optar por productos más sostenibles, lo que a su vez alienta a los agricultores a producir de manera acorde. Socios como el punto de apoyo a la innovación y los equipos de alimentación están allí para ayudar a los agricultores con ello. Según nuestra encuesta, la mitad de los agricultores interesados esperan que Kort’om Leuven pueda ayudarlos a hacer que su negocio sea más sostenible.” “De esta manera, Lovaina también trabaja con ‘Lovaina 2030’ un ambicioso plan para hacer que la ciudad sea amigable con el medio ambiente para el año 2050”, agrega Pasgang. “La agricultura también debe hacerse más sostenible, y eso significa más que solo reducir la cantidad de kilómetros que recorren los alimentos para llegar a su destino”.

Contrarrestar el desperdicio de alimentos

Con respecto a la sostenibilidad, una cadena corta también puede evitar el desperdicio de alimentos, comenta Pasgang: “El mayorista generalmente trabaja con un ‘sistema AB’: por la noche, un restaurante tiene que ordenar antes de las 10 p.m., y la comida se entrega a las 5 a.m. de la mañana. Una cadena corta a menudo funciona a través de un ‘sistema AC’: si hace un pedido hoy, se cosechará mañana y pasado mañana recibirá el pedido. Eso es bueno para la calidad, porque significa que siempre se tiene un producto fresco. Con un ‘sistema AB’, un mayorista debe hacer un cálculo de lo que venderá, y en función a eso comprar en una subasta o con un agricultor. Como resultado, a menudo hay alimentos que se quedan en el refrigerador durante mucho tiempo. Después de una semana ya no están frescos y se convierten en desechos. En un sistema AC, se puede cosechar exactamente lo que se ha ordenado. No habrá desperdicio de alimentos en esa parte de la cadena. Eso también es una ganancia para el agricultor.”

Determinar su propio precio

Otra ventaja importante de la plataforma es que los agricultores pueden determinar su propio precio. “Dentro de cierto margen”, Aertsens aclara. “Si cobraran más del 30 por ciento encima del precio que cobran por las ventas actuales, tendrían que explicar por qué. Si los productores realmente piden mucho más de lo que se pide a través de otros canales, existe el peligro de que nos saquemos a nosotros mismos del mercado. La mitad de los productores interesados indican que esperan obtener

un mejor precio por los productos con Kort’om Leuven”. Y es que el precio que reciben hoy por sus productos es un problema del que se está hablando entre los agricultores belgas. “Un agricultor acepta los precios, no los fija. Por lo tanto, a menudo obtiene para su producto lo que le otorga un comprador, como el mayorista. En este proyecto, podemos ajustar un poco eso. Aunque una gran empresa probablemente no podrá vender todo localmente a través de una cadena corta”, dice Nick François de Boerenbond. “Ciertamente, sí hay un excedente en la producción; por ejemplo, en la temporada de tomate, los precios caen fuertemente. Los agricultores pueden al menos solicitar un precio a través de esta plataforma”, dice Aertsens. François agrega: “La carga de trabajo también se está convirtiendo en una actividad menor para los agricultores que ya están haciendo ventas de cadena corta. Ahora ya no tienen que hacer entregas a la industria hotelera, por ejemplo. Además del mayor mercado de ventas y el mayor margen que puede obtener en un producto, también se garantiza que sus ingresos se distribuyan. Es aconsejable no poner todos los huevos en una sola canasta, y generar ingresos a través de diferentes canales. Esto es bueno para la visibilidad del sector agrícola. Si puede asegurarse que el consumidor esté más cerca del agricultor, ello aumenta el respeto y el conocimiento sobre los alimentos, pero también aumenta la disposición a pagar un precio justo”.

Peligros

Sin embargo, no hay una receta para establecer una plataforma funcional y lograr que una cadena corta florezca. La plataforma de distribución Vanier se lanzó en Gante en abril de 2018 y desde Lovaina podemos aprender de ella. Pasgang, quien participó en numerosas iniciativas de este tipo, explica: “En Gante, la plataforma tuvo que comenzar bastante rápido, a pedido del cliente, la ciudad de Gante. Como resultado, tenían un suministro relativamente pequeño en la primera fase, lo que significaba que ciertos productos que los clientes solicitaban no estaban disponibles. Si experimenta eso como comprador, es posible que no compre más. Por eso, en Lovaina nos tomamos más tiempo para prepararnos. De ahí las hojas de cálculo en las que estimamos si la oferta y la demanda coinciden”. No obstante, establecer un proyecto así es un desafío. Varios proyectos similares comenzaron y se vieron obligados a detenerse. Por un lado, porque no es fácil organizar la logística y, por otro, debido a la estructura de costos que hay detrás. “He visto ejemplos en los que, adicional al precio de un artículo, se cobra el 10 por ciento por logística, costeado por el agricultor”, dice Pasgang. “Eso no es factible en una cadena corta. En la distribución mayorista, hay un cargo adicional por logística entre el 3 y el 12 por ciento, pero en una cadena corta debe ser al menos el 20 por ciento. Esto se debe a que los volúmenes son mucho menores, por lo que no se necesita un camión grande, sino medios de transporte más pequeños.

Uno quiere evitar camiones medio vacíos circulando, porque entonces no resulta ni sostenible ni rentable. Por lo tanto, se necesitan suficientes clientes y suficiente demanda de los actores adecuados. No se logra solo con pequeños restaurantes, porque entonces son demasiadas pequeñas cantidades que hay que transportar, y los costos de transacción son relativamente grandes. Ciertamente, también necesitamos grandes compradores, como las cocinas industriales. Y podemos ofrecer valor agregado. Por ejemplo, para las tiendas de supermercados que se focalizan cada vez más en las compras locales y que reconocen que comprar a diferentes agricultores individuales no es fácil. Ya existe mucha demanda, desde ese punto de vista.”

“Hemos recibido una subvención para ponerlo en marcha a través de Vlaanderen Circulair, pero después de dos años tenemos que ser autosuficientes”, dice Aertsens. “Necesitamos una facturación de alrededor de 12,000 euros por semana para esto. Con ello podrá pagarse a un coordinador, pero también una logística eficiente. Con el número de agricultores que demuestran interés, estamos muy por encima de eso. Estimamos que pueden entregar productos por un valor de 60,000 euros cada semana, pero aún tenemos que ver si todos esos agricultores permanecen unidos al comenzar la distribución. Y todavía vemos algunas brechas, como los tomates “. “También debe haber suficientes compradores. Sería bueno si pudiéramos comenzar con 6 supermercados, 25 establecimientos de restaurantes y algunas cocinas grandes “, dice Pasgang. “Es bueno que tengamos un subsidio para construir la plataforma, pero después que iniciaste algo bueno, debes ver si puede continuar existiendo, incluso sin subsidio. Por eso debes asegurar que todos los actores estén informados lo antes posible sobre Kort’om Leuven y que los incluyas en tu historia. Por lo tanto, debes poner mucho esfuerzo en la comunicación, la publicidad y un logotipo reconocible, por ejemplo. Tienes que crear una comunidad de agricultores, compradores y personas que quieran comprar localmente”. Según Aertsens, Kort’om Leuven se centrará definitivamente en la comunidad alrededor de la plataforma. “Queremos un intercambio y una dinámica positiva entre consumidores, productores y compradores, por ejemplo, organizando jornadas de granja abierta, una feria de degustación o un ‘día del restaurante emergente’ en una finca. Los consumidores y compradores interesados deben acercarse a eso y entrar en contacto con los agricultores y sus productos”. La plataforma se probará a partir de mediados de noviembre de 2019 y ahí quedará claro si los preparativos completos serán suficientes para que Kort’om Leuven sea un éxito. “No esperamos que corra a la perfección desde el principio, no será rentable en unos pocos meses. Pero el proyecto cuenta con el apoyo de diferentes actores: equipos de alimentación, Boerenbond, muchas otras organizaciones vinculadas al campo, la ciudad de Lovaina y su provincia. Si todos lo hacen público, hay una mayor posibilidad de éxito. Esperamos poder subirnos a la ola de entusiasmo que ahora existe, y escribir una historia de éxito en el largo plazo”.

La comida conecta

Desde el 2018, la ciudad de Lovaina tiene una estrategia alimentaria local, bajo el nombre “La comida conecta”. Michele Jacobs, colaboradora de “Leuven 2030”, es una de las fundadoras y autoras de la estrategia. Ella comenta la importancia de la estrategia alimentaria.

¿Puedes contar cómo se inició la estrategia alimentaria? “La estrategia se estableció a finales de 2014. Junto con Stef Steyaert, experto en participación en Levuur, organizamos la primera ‘reunión del sitio’ con Leuven 2030”. “Leuven 2030 es una organización fundada hace más de cinco años por ciudadanos, empresas, organizaciones de la sociedad civil, gobiernos locales e instituciones de investigación. Juntos queríamos dar los próximos pasos hacia una ciudad climáticamente neutral. Se ejecutan diferentes líneas para alcanzar esa meta. Una de esas líneas

Michèle Jacobs

es establecer patios climáticos. Estos son proyectos que crecen de abajo hacia arriba en torno a los diferentes temas que conducen a una ciudad climáticamente neutral: movilidad, edificios, comida... Notamos que había mucho dinamismo e interés en torno al tema de la comida. Fue entonces cuando se produjo una ‘reunión de vecindario’. Inicialmente queríamos establecer un ‘cerco de alimentos”’ alrededor de Lovaina, lo que nos haría más autosuficientes en términos de nutrición. Esto no despegó del todo, ya que no había un gran marco estratégico para abordarlo de manera estructurada, de acuerdo con los ob-

Stef Steyaert

jetivos a largo plazo. Mientras tanto, ya se había desarrollado una estrategia alimentaria en Gante, Gent en garde, con socios como Levuur y Rikolto. Allí vimos el impacto que tal estrategia puede tener. Junto con alguien de Samenlevingsopbouw y Levuur, comencé a desarrollar una estrategia alimentaria para Lovaina. Rikolto se sumó rápidamente y también hemos establecido un vínculo con el gobierno local. Querían subsidiarnos en la gestión de procesos y contribuyeron con su vasta experiencia”.

¿Qué tiene de especial esta estrategia alimentaria en comparación con la de otras ciudades? “El hecho de que la ciudad tenga un papel tan específico en la estrategia es único en Flandes y Europa. En Lovaina, la estrategia cuenta con el apoyo de los demás actores: ciudadanos, empresas, organizaciones de la sociedad civil, hostelería, escuelas e instituciones de conocimiento. Eso es gracias procesos participativos que

hemos experimentado. De esta forma, hemos tenido en cuenta los aportes de todos e impulsar que todos sean responsables. Esta movilización de actores es uno de los mayores méritos de la estrategia. Crea sentido de propiedad, participación y dinamismo. También nos hemos centrado en respetar el balance. Por ejemplo, no hemos optado por orgánico en lugar de convencional. De ahí que hayamos incluido a los principales actores en el grupo directivo, como Boerenbond (asociación de agricultores), la Universidad Católica de Lovaina (KU Leuven) y Ciudad de Lovaina. Al permanecer al centro y no escoger un lado, se puede hacer una conexión. El título de la estrategia alimentaria no fue elegido al azar. Todos los actores deben juntarse y ser más sostenibles paso a paso”.

¿Cuál es el objetivo de la estrategia? “Principalmente lo que queríamos hacer con esa estrategia es lograr que los actores se movilicen. No es un plan de acción concreto, pero sabemos en qué trabajar. Todas las necesidades de los diferentes actores se mencionan en la estrategia. Esto resulta en ideas concretas de varios socios para trabajar hacia esos objetivos estratégicos.”

¿Y ahora, qué debe hacerse? “Ahora la estrategia está ahí y la intención es que el ayuntamiento trabaje con los objetivos que contiene. Afortunadamente, el actual gobierno de la ciudad ratifica la estrategia y quiere implementarla. El papel de la ciudad ahora es proporcionar recursos y crear un contexto para implementar la estrategia alimentaria. Y para mí ese contexto es una organización en red, específicamente en torno a la nutrición. Debe haber una cantidad de personas al mando que se aseguren de que todos los actores necesarios en Lovaina se articulen en torno a ciertos temas de la estrategia, como un abastecimiento local o el desperdicio de alimentos. Y tienen que realizar cosas específicas. Pero no es solo responsabilidad de la ciudad dar los próximos pasos. También es el rol de los consumidores, los distribuidores, etc. implementar esa estrategia. Todos tienen su propia responsabilidad.”

La comida conecta: La estrategia de Lovaina

Con siete objetivos estratégicos muy claros, Lovaina deberá iniciar lo antes posible para hacer más sostenible el sistema agrícola y alimentario, y así contribuir a una ciudad climáticamente neutral.

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7. Promover una alimentación sana y sostenible: la estrategia alimentaria de Lovaina se dirige a todos los habitantes de la ciudad. Juntos optamos por una alimentación sana y sostenible. Eso solo es posible si nos centramos en la educación y la construcción de consciencia.

Se debe acercar a los consumidores con los productores: al construir un puente entre producción, procesamiento, distribución de alimentos y ciudadanos, la estrategia alimentaria contribuye con la valoración de los esfuerzos de cada uno.

Hacer espacio para la producción de alimentos sostenible: la producción alimentaria local se estimula y los lovanienses reciben un buen acompañamiento para empezar por su cuenta. Al centro están la producción alimentaria con respecto para el ser humano, el medio ambiente y la sociedad.

Centrarnos en la agricultura sostenible: Lovaina valora a los agricultores en su papel de productores sostenibles.

Hacer los productos alimentarios sostenibles accesibles para todos: la alimentación es una fuerza articuladora para una mayor cohesión social. La estrategia alimentaria brinda una atención especial a las personas en posición social vulnerable.

Prevenir la pérdida de alimentos y reutilizar los excedentes: valorar la comida significa que reducimos más las pérdidas y el desperdicio de alimentos.

Estimular la innovación para la agricultura y alimentación sostenibles: todos experimentamos y así contribuimos a innovaciones para la agricultura y la alimentación sostenibles.