Delicious MenorcaMenorca golosa

José María Borrás (Mahón, 1999) apunta maneras, aunque le queda mucho por aprender. Desde la cocina del Agroturismo Santa Marianna despliega toda su creatividad y talento con unos platos que asombran al comensal y le hacen disfrutar de un mundo de sabores y texturas que son una auténtica obra de arte.

Su estreno como cocinero fue en el verano de 2016 en un restaurante del grupo Blue Hotels en S’Algar. Después de esta primera experiencia retomó los estudios de bachillerato pero a los pocos meses lo dejó y pasó por las cocinas de Es Molí des Racó de Es Mercadal y Bodegas Binifadet en Sant Lluis.

Su pasión por la cocina le llevó estudiar cocina y pastelería en la prestigiosa escuela Hoffman de Barcelona, y durante las vacaciones trabajó junto a Dani Mora en Sa Pedrera des Pujol (2019) y con Patrick James en Pan y Vino (2020) “Con ellos no sólo aprendí cocina, sino que me abrieron los ojos a conceptos éticos y morales, que considero fundamentales”, nos dice Borrás.

José María Borrás (Mahon, 1999) shows great promise, although he still has much to learn. From the kitchen of Agroturismo Santa Marianna, he unleashes his creativity and talent with dishes that amaze diners and provide them with a world of flavours and textures that are true works of art.

His debut as a chef was in the summer of 2016 at a restaurant within the Blue Hotels group in S'Algar. After this first experience, he briefly returned to his high school studies but left them a few months later to work in the kitchens of Es Molí des Racó de Es Mercadal and Bodegas Binifadet in Sant Lluis.

His passion for cooking led him to study cuisine and pastry at the prestigious Hoffman school in Barcelona, and during holidays, he worked alongside Dani Mora at Sa Pedrera des Pujol (2019) and with Patrick James at Pan y Vino (2020). "With them, I not only learned about cooking, but they also opened my eyes to ethical and moral concepts, which I consider fundamental," says Borrás.

Al finalizar los estudios, con 21 años, la suerte le sonrió. El propietario de Santa Marianna, un precioso agroturismo en las afueras de Alaior, le llamó para que se hiciera cargo del restaurante. “Me sentí, y me siento, un privilegiado. Que a mi edad me confíen la cocina de un sitio como Santa Marianna es una suerte, y un gran reto. Aquí puedo desarrollar mi pasión por la cocina, creando una oferta culinaria con la que poco a poco me voy dando a conocer y haciéndome un hueco en el panorama gastronómico de Menorca”.

Santa Marianna va por buen camino, y prueba de ello es que hace unos meses fue incluido como recomendado en la Guía Michelín. En un espacio mágico, una terraza rodeada de ullastres, puedes disfrutar de un excelente menú degustación en el que el protagonista es el producto de Menorca pero aplicando técnicas y formatos de otras cocinas del mundo.

Por cierto, entre los postres llama la atención el 57, un clásico de la heladería de la isla, creado por La Menorquina en el año 1957 que lleva helado de café, vainilla, bizcocho al whisky y cobertura de chocolate. Nuestro protagonista hace su propia versión, y le pedimos que nos lo cuente.

Upon completing his studies at the age of 21, luck smiled upon him. The owner of Santa Marianna, a beautiful agrotourism outside Alaior, called him to take charge of the restaurant. "I felt, and still feel, privileged. To be entrusted with the kitchen of a place like Santa Marianna at my age is a stroke of luck and a great challenge. Here, I can pursue my passion for cooking, creating a culinary offering through which I gradually make a name for myself and carve a place in Menorca's gastronomic scene."

Santa Marianna is on the right track, as evidenced by its recent inclusion as a recommended restaurant in the Michelin Guide. In this magical setting, a terrace surrounded by holm oaks, guests can enjoy an excellent tasting menu where Menorca's produce takes the spotlight, while incorporating techniques and formats from other cuisines around the world.

By the way, among the desserts, the 57 stands out, a classic from the island's ice cream parlours, created by La Menorquina in 1957, which features coffee, vanilla, whisky sponge cake, and chocolate topping. Our protagonist has created his own version, and we asked him to share the recipe.

SABLÉ DE CACAO

600g Harina, 40g Cacao, 300g Mantequilla, 2g Sal, 80g Huevo, 50g Leche, 9g Levadura polvo, 250g Azúcar glass.

Juntar todos los ingredientes en la Kitchenaid y con la pala amasar durante 4 minutos hasta que se haya creado una masa uniforme. Estirar a 1 cm y dejar reposar en nevera 30 minutos. Troquelar con molde ovalado de 8 cm y cocinar a 160 grados 8 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar, guardar y reservar.

NAMELAKA MONTADA DE VAINILLA

200ml Leche, 30g Gelatina, 370g Chocolate blanco, 400ml, Nata 35%, 1 Vaina Vainilla

Calentar la leche y la vainilla abierta en 2 partes sacando previamente la pulpa. Dejar infusionar 15 minutos tapado. Colar la vaina y volver a calentar la leche y añadir la masa de gelatina, dejar que se funda y verter todo sobre el chocolate, emulsionar y añadir después la nata poco a poco hasta conseguir una crema uniforme. Dejar reposar en nevera 12h. Montar y disponer en manga pastelera con boquilla trenzada.

TOFFIE WHISKY

250g Azúcar blanco, 250ml Nata 35%, 125g Mantequilla, 75g Glucosa, 70ml Whisky

Juntar todos los ingredientes menos el Whisky y calentar a 120c Añadir el Whisky y estirar sobre Silpat. Cuando enfríe, reservar en Manga.

LINGOTE DE CHOCOLATE NEGRO GUANAJA

400ml Leche, 60g Masa gelatina, 500g Guanaja, 800ml Nata 35%

Calentar la leche y la masa de gelatina, verter sobre el chocolate y emulsionar con la nata. Poner en manga pastelera una vez haya bajado la temperatura a 35C y escudillar sobre los moldes ovalados.

EMPLATADO:

Colocar Toffee de Whiskey debajo del plato para que la estructura del postre no se mueva. Poner el lingote y encima disponer más Toffee de Whisky. Añadir la otra sable de cacao y encima escudillar la crema de vainilla. En un lado del plato hacer una quenelle de helado de café.

COCOA SABLÉ

600g Flour, 40g Cocoa, 300g Butter, 2g Salt, 80g Egg, 50g Milk, 9g Baking powder, 250g Icing sugar.

Combine all the ingredients in a Kitchenaid and knead with the paddle attachment for 4 minutes until a uniform dough is formed. Roll out to 1 cm thickness and let it rest in the fridge for 30 minutes. Cut with an oval-shaped mold of 8 cm and bake at 160 degrees Celsius for 8 minutes. Remove from the oven and let it cool, then store and set aside.

VANILLA WHIPPED NAMELAKA

200ml Milk, 30g Gelatin, 370g White chocolate, 400ml Cream 35%, 1 Vanilla pod

Heat the milk with the opened vanilla pod, removing the seeds beforehand. Let it infuse for 15 minutes covered. Strain the pod and heat the milk again. Add the softened gelatin and let it melt. Pour everything over the chocolate, emulsify, and then gradually add the cream until a smooth cream is obtained. Let it rest in the fridge for 12 hours. Whip and place it in a pastry bag with a braided nozzle.

WHISKY TOFFEE

250g White sugar, 250ml Cream 35%, 125g Butter, 75g Glucose, 70ml Whisky

Combine all the ingredients except for the whisky and heat them to 120°C. Add the whisky and spread it on a Silpat. Once it cools down, set it aside in a pastry bag.

GUANAJA DARK CHOCOLATE INGOT

400ml Milk, 60g Gelatin mass, 500g Guanaja dark chocolate, 800ml Cream 35% Heat the milk with the gelatin mass and pour it over the chocolate. Emulsify with the cream. Once the temperature has cooled to 35°C, put it in a pastry bag and pipe it into the oval molds.

PLATING:

Place the Whisky Toffee under the plate to stabilize the dessert's structure. Put the Guanaja Ingot on top and add more Whisky Toffee on it. Add the other cocoa sablé on top and then pipe the vanilla cream. On one side of the plate, make a quenelle of coffee ice cream.