DANIEL ČEČAVACautentičan i svoj, poput dalmatinskih vina

razgovarala: Marija Vukelićfoto: Privatna arhiva

Marija: Prije pitanja o vinu, tvoja angažiranost i radišnost u obiteljskom poslu vrlo je opsežna i zahtjevna. Čime se baviš, kad nisi s vinom?

Daniel: Kada nisam s vinom (mada je to rijetko) bavim se obiteljskim poslom, a to je proizvodnja i održavanje sigurnosnih plažnih ograda na plažama diljem Jadrana. K tome sam petnaest godina aktivni vatrogasac DVD Promajna. Otac je to i sam bio, kao i predsjednik društva, a sestra je tajnica, tako da mogu reći da imamo vatrogasnu postrojbu u kući! Ovo smo ljeto itekako imali posla i nadam se da će se barem dio šume obnoviti. Volim planinariti sa svojim društvom HPD Veliko Brdo. More mi je drago, ali planina još draža. Volim se ekstremnije penjati i znam da će me planina uvijek nagraditi svojom mističnošću i ljepotom. A i vino na tim visinama priča drugačiju priču.

Marija: Vino ti je velika strast. Kako se pokrenula i koliko je trajao put do prestižne WSET diplome? (četvrti iz Hrvatske s WSET diplomom, uz Anu Đogić, Janicu Tomić i Srđana Lisca)

Daniel: Program „WSET Diploma in Wines & Spirits“ upisao sam 2016. godine u Londonu, a 2018. prebacio sam predavanja u Austriju na Weinakademie. Diploma se sastojala od šest cjelina: pjenušava vina, fortificirana vina, mirna vina, vinogradarstvo i vinifikacija, jaka alkoholna pića (više ih nema, jer od 2020. WSET ima zaseban program za „spirite“) te „closed book case study“ / „coursework assignment“. Želja mi je bila dublje upoznati materiju vina, svjetske regije i stilove vina. Ali možda najvažnija od svega bila je činjenica da sam kroz učenje, otkrivanje i kušanje počeo mijenjati pristup teoriji i kušanju te shvaćati da nije dovoljno reći „što je nešto“ već „zbog čega“ i „zašto“ je to tako. Vidici su se uvelike počeli širiti te sam počeo ‘razmišljati kao detektiv te pisati kao odvjetnik’.

Marija: Obrazovni put do WSET diplome dugotrajan je i skup...

Daniel: Put nije bio lak, pogotovo kod nabavke i troška vina za pripremu ispita, između ostalog zato što sam bio jedini iz Dalmacije koji je pohađao „Diplomu“ i nisam imao s kim podijeliti troškove nabavke vina. Ponekad je to bilo demotivirajuće jer učiš sam, kušaš sam i putuješ sam. Mnogo je dinamičnije kada si dio grupe pa se međusobno ispitujete i zajedno kušate vina. No s druge strane, imao sam zadovoljstvo upoznati prekrasne ljude iz cijelog svijeta i predavače s kojima sam putovao po eminentnim Europskim vinskim regijama. 2017. uzeo sam kratku pauzu kako bih bio s obitelji, a onda početkom 2018. opet nastavio studij u Rustu, u Austriji. Trenutno je sad petero ili šestero Hrvata na tom prestižnom studiranju u Austriji. Veseli me što će i oni uskoro postati dio te vinske obitelji, a time i dodatno ojačati našu vinsku scenu.

Marija: Koji ti je ispit bio najzahtjevniji?

Daniel: Osam mjeseci pripremao sam se za taj ‘vrući’ ispit pod nazivom Wines of the world, koji traje oko šest sati i sastoji se od 12 vina na kušanju na slijepo i 5 esejskih pitanja. Takvi te ispiti iscrpe i psihički i fizički, a nakon toga samo želiš popiti pivo na kauču u tišini kod kuće. Svih šest cjelina položio sam iz prvog pokušaja, što me jako razveselilo. Ispiti su zahtjevni i traže od tebe visok stupanj koncentracije, analize i „detektivskog“ razmišljanja. Knjige nisu dovoljne, moraš biti u toku s trendovima, čitati strane časopise, pratiti portale i poslovne publikacije. Vinski svijet brzo raste, širi se – pa uz one klasične vinske regije moraš znati što se događa u novorastućim regijama, što je novo na svjetskom vinskom tržištu, pratiti aktualnosti u legislativama, stilovima vina te izazovima u industriji. Mnogo je tu informacija pa je stoga važno imati dobru dnevnu organizaciju i pomno planiranje.“

Marija: Kad si završio studij i diplomirao, što si radio?

Daniel: Nastavio sam sa savjetovanjem u segmentu pića te obukom osoblja restorana i hotela. Povremeno sam vodio vinske ture za profesionalce pa sam tako u više navrata organizirao vinsko putovanje Dalmacijom za svoje kolege Weinakademikere iz Europe te profesore s Austrijskog instituta Weinakademie koji je ujedno i Master of Wine centar. Nedugo zatim ukazala mi se prilika da budem vinski novinar u emisiji Klub 7, u kojoj sam debitirao ni manje ni više nego s prilogom o velikom vinaru Vedranu Kiridžiji. Bilo je tu i drugih faca, poput Ernsta Loosena, njemačkog barda rajnskog rizlinga. U međuvremenu Klub 7 se ugasio, a nastala je emisija Fino i vino u kojoj sam donedavno bio novinar i koproducent.

Marija: Na svjetskoj razini, koji su trendovi u pijuckanju vina?

Daniel: Trendovi pjenušavih vina definitivno su u porastu dok je rosé još u stabilnoj konzumaciji. No svakako su u trendu vina s manjim postotkom alkohola, te ona od autohtonih sorti i manjih šarži s individualnih mikrolokaliteta. Tu su naravno i tzv. prirodna vina (low intervention wines), u čijoj se proizvodnji ne koriste selekcionirani kvasci, kao ni sumpor (ili u manjoj mjeri), a često se izbjegava i filtracija.

Marija: Koje vino možeš preporučiti za svaki trenutak?

Daniel: Rosé od plavca malog braće Pavičić s Hvara. U tom vinu mogao bih uživati u bilo koje doba dana pa i godine.

Marija: Koja te vinska regija najvišem inspirira (osim tvoje Dalmacije)?

Daniel: Južna Afrika mi je „vrh“. Obožavam njezinu raznolikost i sortiment. Mnogo je tu mlađih, vrlo dinamičnih vinara koji stvaraju vrlo karakterna vina.

Marija: Kako si se odlučio na stvaranje svojega vina i kako je nastala prva Jeka?

Daniel: Prva Jeka nastala je 2016. godine kao plod suradnje s vinarijom Grabovac. Ideja je bila napraviti terroirsko crno vino te objediniti dalmatinsko otočje s Dalmatinskom zagorom. Otoci će dati raskoš i koncentraciju, a unutrašnjost eleganciju i finesu. Želja mi je bila spojiti dalmatinske sorte i položaje „grand cru“, a vino se radi isključivo u najboljim godinama. Prva Jeka bila je kombinacija plavca malog i vranca s tri mikrolokaliteta (Dingač na Pelješcu, Sv. Nedelja na Hvaru i Vučja Draga u Imotskom). 2019. suradnju sam nastavio s Dariom Gašparom, butiknim vinarom te vinogradarskim konzultantom iz Umčana kod Vrgorca. Jeku smo nadogradili i sortom trnak (trnjak), a odnedavno i udjelom starih nasada izvorne plavke (plavine). Jeka odležava 24 mjeseca u najskupljim francuskim bačvama, finog zrna (50% novim i 50% dvogodišnjim bačvama), a zatim još dodatnih 12 mjeseci u boci. Proizvodnja je oko 1000 boca i 70 magnuma.

Marija: Koliko je berbi Jeke dosad bilo i radiš li je uvijek s istih položaja?

Daniel: Od 2016. do danas bilo je šest berbi Jeke. Hvar je gotovo uvijek rezerviran za plavac mali (mikrolokalitet Medvid Bod), vranac je iz Imotskog iz mjesta Bušanje, a trnak i plavka su iz polja Jezero kod Vrgorca. No otkrivam i druge zanimljive lokalitete i autohtone sorte pa se veselim budućim izvedbama Jeke.

Marija: Koja je berba Jeke sad na tržištu i gdje se može kupiti i/ili popiti ?

Daniel: Trenutno je na tržištu berba 2019., a početkom sljedeće godine ići će berba 2020. Jeka se nalazi na kartama najprestižnijih hrvatskih restorana i hotela, kao što su 360 u Dubrovniku, Dvor u Splitu, Theatrium u Zagrebu i Nebo u Rijeci. U maloprodaji je dostupna u vinotekama Vivat i Moments.

Marija: Što misliš o hvarskim vinima i potencijalu dalmatinskih sorti?

Daniel: Hvarska vina su vrlo dinamična i krasi ih bogat autohtoni sortiment. Prosječna kvaliteta sve je veća i veseli me sve veći broj mikrovinarija. One su zapravo dragulji Dalmacije. Plavac mali uvijek će imati čvrsto utočište, no budućnost su sorte poput bogdanjuše i pošipa .

Marija: Što trenutno radiš?

Daniel: Trenutno sam direktor marketinga u vinariji Vina Delmati, najvećoj dalmatinskoj vinariji, smještenoj u Vrgorcu, s godišnjom proizvodnjom od oko milijun boca. Također sam aktivni predavač na fakultetu Hotelijerstvo i gastronomija u Makarskoj pri Sveučilištu u Splitu. Ondje držim dva predmeta: enologiju i sommelierstvo te vina svijeta.

Marija: Dalmatinska vina u budućnosti?

Daniel: Dalmacija je jedinstvena mikroregija u svijetu. Zapravo, kad govorimo o vinskim područjima, držim da u svijetu ne postoji raznovrsnija regija s tolikim bogatstvom autohtonog materijala. Ne samo vinove loze nego i maslina. Dalmatinskih je sorti dakle puno, a dalmatinskih vina zaista je malo. Kvaliteta je dobra i sve je veća. Dalmatinska vina vrlo slikovito opisuju svoj terroir, mjesto gdje su nastala i tko ih je napravio. To je vrlo važno jer danas u svijetu nedostaje takvih iskrenih vina. Sve više vidimo i vina iz single vineyarda i to mi se strašno sviđa. S pošipom se može postići međunarodni iskorak, no tada mi i naši gosti ne bismo imali što piti :) Fokus treba biti na očuvanju autohtonih sorti i boljoj interpretaciji njihovih potencijala. Dakle, treba raditi na održavanju konstantnosti kvalitete i biti što autentičniji. Biti svoj.