JESEN sa sirevima

Betty Koster potječe iz 2. generacije sirara u Nizozemskoj, od koje je naučila sve o nizozemskom siru. Samostalno je učila o stranim sirevima. Napisala je pet knjiga u proteklih 25 godina, a najpoznatiji su naslovi Passie voor Kaas, 500 favoriete kazen, Hollandse kaas (Strast za sirom, 500 omiljenih sireva, Nizozemski sirevi). Godine 1989. sa suprugom Martinom pokrenula je L’Amuse, butiknu prodavaonicu sireva u Haarlemu. Danas, 35 godina poslije, oni putuju svijetom podučavajući sparivanje sireva, ali i dalje rade u svojoj prodavaonici. Njihove kćeri, Thassia i Juliette, već su nestrpljive u želji da preuzmu posao.

Stiže jesen! Moje omiljeno godišnje doba s promjenama boja svijeta oko nas. Mirisi kamina, jabuka, karamele i mokrog lišća. Sve to najavljuje berbu grožđa.

piše: BETTY KOSTER foto: JF/BK

Obećala sam osmisliti vam savršenu platu sireva. Za početak sam izabrala sireve isprane korečim se sirutka ocijedi iz sira (sirutka je tekućina preostala nakon sirenja), ti sirevi se peru. Neki od njih peru se salamurom (slanom začinjenom vodom) dok ne sazriju, a ljepljiva im narančasta koža zamiriše aromatično i bogato. Neki se četkaju čim bakterije oblikuju narančastu koru. Time malo dulje sazrijevaju. Ponekad proizvođač salamuri dodaje alkoholna pića kao što je Marc de Bourgogne, pivo ili vino. To potječe od svećenika koji su to radili kako bi se sirevi duže čuvali. Fromage de Curé Nantais, opran vinom Muscadet, još se proizvodi prema toj ideji svećenika. Nije vam dovoljno jak? Onda probajte Époisses au Marc de Bourgogne. Taj sir treba jesti žlicom.

Sočan, bogat i vrlo aromatičan (te iznenađujuće dobar uz Lambrusco). Taj mi se svidio uz traminac od Bolfana. Sir je stavljen na pozornicu da zablista stvarajući note maslaca i voća. Teško vam ga je pronaći?

Onda samo kupite Taleggio, izvanredan za uparivanje. Ipak, taj talijanski sir trebalo bi jesti bez kore. Kremast, slan i orašastog okusa.

Druga su obitelj polutvrdi sirevi. Polutvrdi koluti, obično su stari od dva do pet mjeseci. Ovisno o veličini, ako pritisnete koru, još možete osjetiti elastičnost. Većina Gouda, većina Tommea i većina malih planinskih sireva pripada toj obitelji. Može biti oprana, može biti prirodna kora ili zaštićena premazom. Jedna im je stvar zajednička, rijetko su jakog okusa, obično orašasti, zemljani i blago aromatični. Goudu je lako spojiti s vinima, ali Morbier je uzbudljiviji. U neka stara vremena uzgajivači su imali više mlijeka u jesen i zimu jer su krave bile opuštene u štalama, ali ipak nedovoljno da se napravi cijeli kolut Gruyèrea ili Comtéa. Zato bi napravili sloj skute, prekrili ga pepelom da ga zaštite, a od večernjeg mlijeka napravili drugi sloj na vrhu.

Tako je rođen Morbier. Aromatičan, orašast, s notama sijena, savršen za ovu sezonu! Još jedan prekrasan polutvrdi sir je Alp Blossom (alpski cvijet). Taj sir izrađuje se od mlijeka smeđih švicarskih krava koje pasu na planinama kod Austrije. Kad se njihovo mlijeko pretvori u sir, kora se pere, kao kod većine alpskih sireva. Bakterija Linens čini koru ljepljivom i narančastom, savršenom za kotrljanje koluta kroza sloj sušenog organskog cvijeća s tih planina. Godišnje doba određuje koje će cvijeće završiti na siru, dok cvijeće određuje koje ćete okuse dobiti. Paletu okusa ovog sira opisala bih kao slatku, orašastu i cvjetnu.

Par iz snova uz ova dva polutvrda sira bilo je vino Medea Malvazija Istarska iz Istre. Okus vina je vrlo cvjetan, s citrusnim notama, s aromama tropskog voća i breskve uz meku bademastu gorčinu. To su note koje bi mogle uznemiriti ljubitelje sira, ali kad je vino tako aromatično i mineralno, zaista pristaju.

Tvrdi sirevi namijenjeni su dužem zrenju. Vrlo stara Gouda (više od dvije godine) s kristalima tirozina u sebi, hrskava i poput maslaca, ponekad čak i s notama kave. Ti kristali tirozina često se pogrešno nazivaju kristalima soli. Zapravo oni su umami u siru, donose vam endorfine. Umami na japanskom znači „ukusni, slani okus“, označava okus koji se često opisuje kao mesna, slana slast koja produbljuje okus jela.

Naravno, poslužit će i stari Comté ili Beaufort. Možda Cheddar iz Engleske ili Parmigiano Reggiano iz Italije. Za ove sireve okus ovisi o načinu na koji ih režete. Comté ili Beaufort treba rezati na tanke ploške, kako bi se slojevi okusa topili u ustima. Staru Goudu i Parmigiano Reggiano treba rezati na komade kako kristali ne bi izgubili oblik. Oni dodaju hrskavu kvalitetu paleti. Jača bogata vina dobro će se upariti, ali i aromatično bijelo može prijati. Ovdje vas može iznenaditi čak i pojačano vino.

Nevjerojatno iznenađuje Comté star 24 mjeseca u kombinaciji s tankim komadićem čokolade s udjelom kakaovca oko 50% i čašom hvarskog prošeka! Vrtuljak okusa u super ravnoteži. Prošek se radi od grožđa koje se suši se na suncu, a vino zatim razvija note sušenog voća poput smokava, suhih grožđica i marelica.

Ovi jesenski sirevi najavljuju sezonu dugih ugodnih noći, ispunjenih toplim druženjima s prijateljima, ukusnim sirevima i finim vinom!