POVRATAK GINA - sve popularnije jako alkoholno piće

piše: IZV.PROF.DR.SC. MARIN MIHALJEVIĆ ŽULJfoto: MMŽ

Gin je vrlo popularno jako alkoholno piće koje je doživjelo revoluciju i ponovnu popularnost u svijetu unazad pet godina. Tome je zaslužna tzv. „craft“ scena ili zanatski način proizvodnje, a zasniva se na malim destilerijama koje razvijaju vlastite brandove i specifične vrste gina.

Što je gin i kako je nastao?

Najjednostavnije rečeno, gin je jako alkoholno piće aromatizirano bobicama borovice (Juniperus communis L.) s minimalnom alkoholnom jakosti 37,5 % vol. Osim bobica borovice dodaju se i druge aromatične biljke, kao što su korijander, anđelika i limunova korica, ali okus borovice mora prevladavati u konačnom proizvodu. Upravo tu leži tajna svakog recepta za gin, koji svaka destilerija strogo čuva, a bezbroj mogućnosti miješanja raznog bilja, kora i plodova omogućuje brojne varijacije u okusu i mirisu te beskrajnu kreativnost u proizvodnji gina. Ime tog jakog alkoholnog pića potječe od francuske riječi genièvre što znači borovica ili kleka. Kroz povijest se još susreću i izrazi geneva, genever, genebra, ginebra i jenever koji predstavljaju specifične varijante gina. I danas se susreću ti nazivi za pojedina jaka alkoholna pića aromatizirana borovicom, koja su zapravo preteča današnjeg gina.

Glavni sastojak svakog gina jesu bobice borovice (Juniperus communis L.). Taj zimzeleni grm naziva se još i kleka, brinj, brinje ili smrika. Raste diljem Europe, Sjeverne Amerike i Istočne Azije. Često se viđa u velikim busenima na kamenitoj, kraškoj podlozi – od primorskog područja do brdskih i planinskih predjela. Raste na sunčanim, suhim mjestima, na vapnencem bogatom tlu. Beru se tamnoplavi plodovi (zapravo češeri s izgledom bobice) gorko-slatkog okusa, koji dozrijevaju tek druge godine u jesen i vrlo su bogati eteričnim uljima (uglavnom terpeni) te se zbog toga koriste kao začin ili kao sirovina za jaka alkoholna pića. Osim gina, gdje se bobica koristi samo za aromatiziranje neutralnog etilnog alkohola, u pojedinim dijelovima Like i Gorskog kotara proizvodi se voćna rakija od plodova borovice – brinjevica ili klekovača. S obzirom na vrlo malu iskoristivost u destilaciji i mukotrpnu berbu plodova borovice, ta je rakija vrlo cijenjena i konzumira se u malim količinama zbog svojeg jakog, aromatičnog mirisa i okusa. Gin je vrlo staro jako alkoholno piće, nastalo u sedamnaestom stoljeću u Nizozemskoj, kad su se jaka alkoholna pića još rabila isključivo u medicinske svrhe. Tražeći lijek za bolesti bubrega, fizičar i profesor na Sveučilištu u Leidenu Franciscus de la Boë otkrio je ljekovita svojstva eteričnog ulja plodova borovice. Ustanovio je i da se miješanjem ulja sa žitnim ili voćnim destilatom postiže bolja apsorpcija kod ljudskog organizma. Ulje borovice k tomu je poboljšavalo i okus i miris destilata. Tako možemo reći da je rođen prvi gin! U to doba bio je poznat kao genever diljem Nizozemske i u susjednim zemljama. Glas o tom piću proširio se vrlo brzo. Početkom osamnaestog stoljeća gin se u Engleskoj počeo masovno proizvoditi destilacijom piva uz prethodno namakanje bobica borovice te su otvorene mnogobrojne male destilerije. Proizvodilo se bez ikakve kontrole te su se na tržištu počeli pojavljivati ginovi sumnjive kvalitete. Kako je potrošnja alkoholna naglo počela rasti, vlasti su u Londonu 1736. godine donijele poznati Gin Act kojim se pokušalo regulirati proizvodnju na način da su destileri trebali ishoditi skupu licencu za proizvodnju. No već 1743. godine, zbog velikog broja prekršaja, taj je zakon ukinut. Počeo je nagli uzlet tehnologije proizvodnje gina te se i danas u Engleskoj proizvode svjetski poznate vrste gina.

Tehnologija proizvodnje i tipovi gina

Postoje razni tipovi gina, ali je svima zajedničko svojstvo dominantna aroma borovice i bezbojnost. Ulaskom Hrvastke u Europsku uniju prihvaćen je Pravilnik o jakim alkoholnim pićima (EU 2008) prema kojem se gin dijeli na tri glavne skupine – „gin“, „destilirani gin“ i „London gin“

Danas kada govorimo o proizvodnji gina, uglavnom mislimo na tip „destilirani gin“ i njegov podtip „London gin“. Takav tip gina sve se više proizvodi diljem svijeta pa tako i u Hrvatskoj. Destilirani je gin jako alkoholno piće aromatizirano borovicom. Dobiva se isključivo redestilacijom senzorski pogodnog etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla odgovarajuće kvalitete s početnim sadržajem alkohola najmanje 96% vol., uz prisustvo bobica borovice (Juniperus communis L.) i drugog prirodnog bilja pod uvjetom da prevladava okus borovice. Alkoholna jakost destiliranog gina koji se stavlja na tržište kao gotov proizvod iznosi najmanje 37,5 %vol.

Mala obiteljska destilerija Lynx Craft Distillery smještena je u zaselku Rtić iznad sela Lukovdola u Gorskom kotaru. Destileriju je osnovalo dvoje znanstvenika, agronoma i zaljubljenika u goransku prirodu, biljke i naravno dobru kapljicu. Svojom ljubavlju i umijećem stvaraju gin u kojem spajaju čarobne kombinacije goranske borovice i drugih aromatičnih trava. Gin iz Gorskog kotara? Zašto ne… pa glavni je sastojak u tom jakom alkoholnom piću plod borovice (Juniperus communis), lokalnog naziva brin koji je oduvijek bio rasprostranjen u goranskim krajevima. Čak se zbog raskošne arome koristio i prilikom sušenja mesa. Osim borovice, Gorski kotar obiluje i drugim aromatičnim biljem koji se lijepo slaže sa citrusno-smolastim aromama gina. Danas se gin u njihovoj destileriji proizvodi u dvije varijante – London dry gin i Color changing gin London dry gin krase jake arome borovice te smole s finom svježinom citrusa. Odlika je toga gina propuštanje alkoholnih para tijekom destilacije kroz suhe listove goranskog matičnjaka (melise). Time se prikupljaju nježne citrusne arome te poznate ljekovite biljke. Preporuka je da se taj gin posluživuje kao čisti ili s vašim omiljenim tonikom uz koju bobicu borovice.

Color changing gin je varijanta gina koji mijenja boju u – ružičastu! Obojen je sasvim prirodno, s dodatkom suhih cvjetova tajlandskog graška koji maceracijom u ginu otpušta indigo plavu boju. Budući da se radi o prirodnoj boji, ona je osjetljiva na promjenu kiselosti. Taj gin u kontaktu s limunovim sokom ili tonikom (limunska kiselina) mijenja izgled u zavodljivo roza boju. Osim te posebnosti Color changing gin krase nježnije arome cvijeća, s naglašenijim notama ružinih latica. Preporuka je za posluživanje gin s tonikom s dodatkom leda i nekoliko ružinih pupoljaka.