Bablje ljeto u MASLINIKU

piše: ANJA NOVOSELIĆ foto: AN

Bablje ljeto razdoblje je toplog i suhog vremena kad se tijekom jeseni u Istri često isprepliću berba grožđa i maslina. U rujnu se u cijeloj Istri bere grožđe, a pred sam kraj sezone berbe grožđa već počinje rana berba maslina. Istarski maslinari i uljari poznati su u maslinarskom svijetu kao regija u kojoj se kontinuirano proizvodi EDMU izvrsne kvalitete. Ti su uzgajivači prepoznatljivi i kao pioniri, začetnici rane berbe maslina u odnosu na druge dijelove Hrvatske i druge maslinarske regije (Dalmacija, Italija, Španjolska, Grčka).

Što se radi u masliniku potkraj ljeta i tijekom jeseni ?

Potkraj ljeta svakodnevno se pregledavaju stabla, uoči berbe treba pokositi travu u maslinicima da se omogući lakši pristup stablima u berbi, bilo ručno ili mehanizirano. Pregledom maslinika omogućava se prevencija i suzbijanje bolesti i štetnika te priprema za uspješnu borbu protiv suše. Kontrola maslina iznimno je važna mjesec dana prije berbe, u vrijeme pojačanih napada štetnika i rizika od pada kvantitete i kvalitete uroda.

I maslina doživljava stres ...

Tijekom toplog i suhog razdoblja maslina doživljava stres zbog nedostatka vode. No suša pozitivno djeluje na masline jer se u stresnim uvjetima biljka bori tako stvarajući fenole (antioksidanse) u lišću i plodovima. Fenoli poslije kod EDMU-a daju okuse gorčine i pikantnosti i razlog su blagotvornog djelovanja EDMU-a na ljudsko zdravlje. Tijekom jeseni plod masline u završnoj je razvojnoj etapi, kad se ulje u plodu akumulira tj. stvara se i nakuplja. Što je akumulacija ulja veća, prinosi ulja će biti veći.

Rana ili kasna berba, pitanje je sad!

Različitim rokovima berbe može se utjecati na kvalitetu maslinovog ulja. Ranije ubrani plodovi sadržavat će manje količine ulja, no tijekom rane berbe – početkom listopada – plodovi će sadržavati velike količine prirodnih antioksidansa (fenoli), pigmenata i sl. Oni su odgovorni za kemijske i senzorne karakteristike maslinova ulja, a što ih je više, kvaliteta ulja bit će veća. Tijekom dozrijevanja maslina u plodovima se akumulira više ulja, ali sadržaj gore navedenih spojeva opada pa se kasnijom berbom tijekom studenog i prosinca postižu veći prinosi. No proizvedena ulja niže su kvalitete i niže nutritivne i zdravstvene vrijednosti u odnosu na ona proizvedena od ranije ubranih plodova.

Prepoznajmo mirise i okuse u maslinovim uljima rane berbe!

EDMU proizvedena od ranije ubranih maslina sadržavaju prepoznatljive zelene note u mirisu. Miris takvih ulja podsjeća na zelenu travu, jabuku, rukolu, list masline, rajčice ili smokve, začinsko bilje, crnogoricu i sl. Retronazalan miris koji podsjeća na metvicu, bosiljak i eukaliptus te stvara osjećaj hlađenja u ustima također je pokazatelj da su masline ubrane u ranijem roku. Okusna svojstva, gorčina i pikantnost u takvom EDMU-u biti će naglašena i vrlo intenzivna. Takve senzacije i doživljaji EDMU-a znakovi su rane berbe maslina i prepoznatljiv su karakter EDMU-a iz Istre. Kako prepoznati maslinova ulja kasne berbe? EDMU proizveden od kasnije ubranih maslina sadrže note kao što su zrele ili prezrele vrste voća i povrća: zrelo šumsko voće, fermentirana lubenica, prezrela rajčica, orašasti plodovi i sl. Takve mirisne note mogu biti pokazatelj određene fermentacije koja u proizvodnji EDMU-a nije poželjna. Kasnom berbom maslina proizvode se EDMU manje gorčine i pikantnosti te dolazi do rizika pojave negativnih senzornih svojstava kao što su vinsko, octikavo, salamura, upaljeni plod i dr.

Koje vam je ulje bolje? Ono rane ili ono kasne berbe?