I ČOKOLADA IMA SVOJ TERROIR

POGLEDAJ VIDEO

Jeste li znali da vino i čokolada imaju mnogo toga zajedničkog kada je riječ o terroiru?

Neki od vas će se možda zapitati čemu kolumna o čokoladi u časopisu posvećenom vinu. Tema sljubljivanja čokolade i vina zasigurno je zanimljiva, no dala bi se sasvim lijepo razraditi u jednom tekstu. I još se možda pitate, čemu taj naziv „čokoladne mušice“. Svi znamo da je „vinska mušica“ ona mala nestašna voćna muha koja nekako uvijek završi u vinskoj čaši pa i ne čudi da se „vinskim mušicama“ od milja zovu i oni ljubitelji vina koji ponekad preduboko zarone u vinsku čašu. No, od kud sad „čokoladne mušice“? Doduše, danas svašta stavljaju u čokoladu, i čokoladu oblikuju u svakakve oblike, pa možda nas ne bi trebalo začuditi da uskoro u nekom izlogu ugledamo mušicu u, ili od, čokolade. No, ne brinite dragi čitatelji, premda autorica ove kolumne ima svakakvih „mušica u glavi“, neće vas povesti u istraživanje čokolada s različitim insektima (iako ne može zanijekati da sama to već nije kušala).

Naziv kolumne jest inspiriran igrom riječi s „vinskom mušicom“, no na ovom divnom svijetu zaista postoji jedna mala mušica koja je jako bitna za čokoladu. Jer, vjerovali ili ne, čokolada je de facto voće! Da budemo precizniji, čokolada se proizvodi od sjemenki ploda kakaovca koji je voće, a majušne mušice iz porodice Ceratopogonidae igraju iznimno važnu ulogu jedinog prirodnog oprašivača cvijeta kakaovca, minijaturne orhideje koja raste iz debla stabla kakaovca i cvijeta samo pred zoru. Sad kad smo razriješili misteriju naziva kolumne, vratimo se na pitanje sadržaja. Vjerujem da mnogi već naslućuju kamo ovo ide, jer čim smo utvrdili da čokolada ima voćno podrijetlo (a ne da dolazi od ljubičastih krava), dolazimo do pitanja terroira. Tako je, baš kao i vino, čokolada ima svoj vlastiti terroir koji utječe na njezin profil okusa i aroma.

Terroir, kombinacija klime, tla, geografije i tradicije, igra ključnu ulogu u proizvodnji vina, ali i čokolade. Baš kao što okoliš u kojem se uzgaja grožđe utječe na okus vina, regija u kojoj se uzgaja kakaovac utječe na okus čokolade. Od sjenovitih dolina rijeke Sambirano na Madagaskaru do bujnih prašuma Ekvadora, svaka čokolada donosi jedinstvenu priču o svom podrijetlu. Naravno, to se odnosi na one čokolade koje su proizvedene od kakaovca kontroliranog podrijetla i čiji proizvođači su posvećeni tome da sačuvaju i istaknu posebnosti i specifičnosti kakaovca i njegovog terroira. Osim istaknutosti terroira, vino i čokolada imaju sličnosti i u procesu uzgoja i proizvodnje. Oba proizvoda zahtijevaju detaljnu brigu kroz sve korake u uzgoju i proizvodnju kako bi se sačuvali i istaknuli njihovi jedinstveni okusi i karakteristike. Odluke donesene u vinogradu i na farmi kakaovca imaju itekako utjecaj na finalni okus koji ćemo dobiti. Nakon berbe, i grožđe i zrna kakaovca prolaze kroz proces fermentacije koji je ključan za razvoj okusa. I vino i čokolada zahtijevaju stručnost i vještinu u procesu proizvodnje kako bi se istaknule najbolje kvalitete sirovina te je umijeće potrebno za stvaranje visokokvalitetne čokolade, kao i vina, doista oblik umjetnosti. Naposljetku, kao što sommelier pomno bira koje vino spariti s pojedinom hranom kako bi poboljšao doživljaj objedovanja, sparivanje čokolade s vinom, ali i drugim pićima i namirnicama, zahtjeva pažljivo promišljanje i odabir.

Jesmo li vam ubacili „bubu u uho“ ovim paralelama između vina i čokolade? Bez obzira jeste li poznavatelj vina koji želi svom nepcu pružiti nove avanture ili ljubitelj čokolade koji želi saznati više o omiljenoj poslastici, pratite „Čokoladne mušice“ na njihovom uzbudljivom letu kroz seriju članaka koji će vas odvesti na putovanje kroz različite okuse, podrijetla i priče o zrnu kakaa i kockici čokolade. Više o čokoladama: www.tamanchocolates.com