VELIKI ŠEFOVI: LEONOR ESPINOSA

Leonor Espinosa, restoran Leo, Kolumbija

Kolumbijska samouka i veoma talentovana šefica Leonor Espinosa, vlasnica restorana Leo u Bogoti, prvog kolumbijskog restorana koji se ikada našao na listi najboljih na svetu, najbolji je ženski šef u 2022. godini po izboru The World's 50 Best Restaurants. Espinosa je i mnogo više od toga. Zaslužna je za ponovno rađanje kolumbijske gastronomije, a njena kuhinja doprinela je i socio-ekonomskom razvoju lokalnih zajednica

Ko bi rekao da od kolumbijske kuhinje može da se očekuje išta više od lososa iz Perua ili argentinskog mesa. Leonora Espinosa nas uverava u suprotno. Putovala je do pacifičke i karipske obale Kolumbije, istraživala planine i doline, kako bi uz pomoć tradicionalnih recepata i lokalnih, i nadasve neobičnih sastojaka došla do prefinjenih jela. Direktna je i odvažna, i pravi je primer da nikad nije kasno da u životu počnete da se bavite onim što volite i da u tome budete jako dobri. Ili u njenom slučaju najbolji na svetu.

- Nagradu za najboljeg ženskog šefa primila sam sa velikom radošću upravo zato jer će se moj glas čuti još snažnije. To je nagrada koja mi omogućava da u budućnosti nastavim da koristim lokalnu gastronomiju i hranu kao važnu kariku u stvaranju društvenog i ekonomskog blagostanja, posebno u zemljama u razvoju - izjavila je Leonor Espinosa na dodeli nagrada najboljima iz sveta restoraterstva održanoj u Londonu u oktobru prošle godine.

Međutim, nije Leonori ovo prva titula najbolje šefice. Već je jednu ponela pre pet godina u Latinskoj Americi kada je pokazala svetu da u zemlji u kojoj se u poslednjih pedeset godina dešavaju unutrašnji sukobi, i žene mogu da budu uticajne ličnosti u gastronomiji.

Espinosa je kuvala od kada je bila dovoljno velika da sama uključi šporet u kuhinji svoje bake, iako je u profesionalne restoranske vode zakoračila tek sa trideset pet godina, a deset godina kasnije i otvorila restoran koji je nazvala po sebi, po svom nadimku – Leo. Zanimljivo je i to što se ova slavna kolumbijska šefica zapravo nikada nije ni školovala za kuvara, a danas je jedan od glavnih inovatora u svetskoj restoranskoj industriji. Studirala je ekonomiju i likovnu umetnost, a godinama je radila i kao direktor u jednoj marketinškoj agenciji gde je posle dužeg vremena shvatila da je to uopšte ne zanima i da time ne želi više da se bavi. Tada je i napustila kancelarijski posao i krenula da kuva. Na početku njenog profesionalnog kulinarskog puta retko ko ju je shvatao ozbiljno. Ipak, bila je uporna i predano je išla ka svom cilju. Tek kad je postala sigurna u svoje kuvanje otvorila je restoran i svojim gostima ponudila nesvakidašnje iskustvo na tanjiru koje ponekad uključuje i mrave, crve i kožu amazonske ribe, i to sve u izvedbi fine kuhinje.

Njena hrana je eksperimentalna, a u svom restoranu Leo u Bogoti, gostima prikazuje malo poznate kolumbijske sastojke. Na njenim menijima prikazano je poreklo svakog od tih sastojaka, kroz mapu Kolumbije koja zapravo pokazuje koliko je daleko putovala da bi došla do jedinstvenih proizvoda kojima se koristi u kuhinji svog restorana.

- Najbolji način da se stvori novi recept je kroz doživljaj proizvoda na teritoriji sa koje dolazi i uz potpuno prihvatanje kulture koja ga neguje. Kultura koja postoji vekovima ima duboku istoriju i snove koji se mogu otkriti u jelima - govorila je Espinosa za njujorški Eater, u jednom od retkih intervjua koji je uopšte dala medijima u toku višedecenijske kuvarske karijere.

Kuhinja u njenom restoranu zasnovana je na dva temelja - proučavanju vrsta koje se mogu prilagoditi kuvanju i na proučavanju tradicije. Espinosin zanimljiv gastronomski koncept i sam pristup kulinarstvu Ciclo-Bioma kako mu je dala ime, fokusira se na kolumbijske ekosisteme i na istraživanje svih mogućih načina na koji nove biljne i životinjske vrste mogu da se koriste u kuhinji. Njeni degustacioni meniji su veoma obimni, inspirisani su godišnjim dobima i drevnim kolumbijskim tehnikama pripreme hrane. Večera u restoranu najboljeg ženskog šefa na svetu podrazumeva degustacioni meni od osam ili trinaest sledova i isto toliko različitih etiketa vina. Naravno, za one koji ne žele da probaju tako veliki broj vina, Leo nudi i opciju uparivanja sa bezalkoholnim pićima koja, opet, uključuju razne nesvakidašnje napitke poput osvežavajućeg soka od kukuruza.

Dagnje sa kokosom, sušeni škampi sa puževima i mravima koji kada se zgnječe daju hrskavi, orašasti ukus jelu, ili žele od teleće noge samo su nagoveštaj onoga što možete da očekujete u restoranu ove slavne Kolumbijke. Ali, kao što rekosmo, to je samo nagoveštaj. Ona se nigde ne reklamira, a na društvenim mrežama nikada ne objavljuje fotografije jela sa aktuelnih degustacionih menija. Jednostavno, Espinosa ne želi da ljudi dolaze u Leo sa unapred stvorenom idejom šta će jesti. Takođe, jedna je od retkih šefica koja nema svoj signature dish. - Kolumbija je zemlja od hiljadu kuhinja. Imamo dva okeana, dve pustinje, tri planinska venca, sedam različitih klimatskih zona, dve džungle i dve doline. Različite kulture su intervenisale u našim kuhinjama. Kolumbija je previše rasprostranjena da bih se ja deklarisala sa samo jednim jelom – objašnjavala je nedavno u jednom intervjuu koji je dala u Latinskoj Americi zašto nema jelo po kome je prepoznaju.

Njen restoran trenutno se nalazi na 48. mestu najboljih restorana na svetu. Podeljen je u dve odvojene celine - prostor u kome svoje kreativne menije razvija upravo Leo i prostor u kome njena ćerka Laura sa istim sastojcima kao Leonor priprema eksperimentalna jela, samo u jednostavnijim kombinacijama i uz posluživanje tradicionalnih pića i autorskih koktela. Laura je, inače i glavna somelijerka u restoranu Leo. A osim Lea, Espinosa ima još jedan restoran u Bogoti koji se zove Misia i koji je mnogo više okrenut lokalnim gurmanlucima nego lucidnim gastronomskim eksperimentima iz Lea. U Misiji, Leonor služi ukuse sa pijaca i popularna jela „za poneti“ poput klasičnog cevičea koji je naučila da priprema od žena sa pacifičke obale. A osim restoranskog biznisa, Leonor se ozbiljno bavi i revolucionarnim radom u svetu kulinarstva. Pre pet godina, dobila je Svetsku Baskijsku kulinarsku nagradu za revolucionarni rad u koji je uplovila zajedno sa svojom ćerkom. Njih dve su osnovale Funelo neprofitnu sociološko - ekološku fondaciju u Kolumbiji, zaduženu za istraživanje autohtonih sastojaka. Kroz ovu organizaciju rade na edukaciji lokalnih ruralnih zajednica u Kolumbiji, a sjajno je i to što na taj način svakodnevno crpe ideje za nova jela koja služe u Leu.