GASTRO BREVIJAR: FOA GRA

P I Š E: N E N A D KO S T I Ć

Foie gras

Foa gra džigerica, ali ona prava, od kljukane guske ili patke, neodoljivi je

i pomalo kontroverzni delikates duge i zanimljive istorije

Proleće je tek počelo da pristiže na Atlantik kod Njufaundlenda. Sve više ledenih bregova lutalo je tim vodama a ptice su ispunjavale bukom vazduh u kome je bilo prvih nagoveštaja toplote. Na palubi velikog broda bilo je, tokom dana, ugodno, a i uveče, nakon duge večere u restoranu prve klase, mogla se popušiti cigara na slanom lahoru. Poslednja večera bila je naročito dobra, kuvari su pokazali veliku veštinu tako što su prvoklasnu foie gras džigericu marinirali u vinu, obogatili je celerom i tartufima i potom zapekli en croute, u hrskavom, rumenom testu.

Za preživele sa Titanika, sledeća večera sastojala se od konzervi na brodu Karpatija, a foie gras, džigerica naročito hranjenih pataka ili gusaka, dobila je još jedan razlog da, u imaginarijumu Starog sveta, ostane u odabranom društvu simbola beskompromisnog hedonizma koji se, baš kao ni šampanjac, vrhunski konjak i kavijar, ne mogu zameniti jeftinim verzijama.

Šta je zapravo foa gra, odnosno foie gras – kako to pišu Francuzi u originalu? U pitanju je jetra gusaka ili pataka koja je, tokom intenzivnog procesa hranjenja, tačnije kljukanja koje se u Francuskoj, a i drugde u svetu naziva gavage, značajno uvećana i sa jako povišenim sadržajem masnoća. Rezultat je delikates kremaste strukture i prijatne masnoće koji spada u najfinije namirnice na globalnoj trpezi, i koji se može pržiti na jakoj vatri, grilovati, pasirati u terin ili mus, peći u testu kao bif velington...

Guščji i pačji foa gra razlikuju se u nekoliko osnovnih karakteristika. Razlike nisu dovoljno snažne da možemo govoriti o dve odvojene namirnice, ali nalažu nešto drugačiji pristup u kuhinji, i drugačije finansijsko planiranje – pošto guščja džigerica dostiže značajno više cene od pačje. Guščji foa gra je krupniji, nakon termičke obrade boja mu je „mirnija“ od pačje koja dobija privlačnu narandžastu nijansu, i pri spremanju ne gubi mnogo na masi, za razliku od pačjeg. Aroma guščjeg foa gra je delikatna i nežna, dok pačji ima istaknutiji ukus divljači.

Na našem govornom području foie gras često se prevodi samo kao guščja džigerica, što je pogrešno – jer ovaj pojam označava isključivo jetru kljukanih ptica u skladu sa procedurom koja već dugi niz vekova daje namirnicu koja je potpuno različita, masom, teksturom i ukusom, od obične džigerice.

Najstariji dokazi o kljukanju gusaka datiraju iz Pete dinastije starog Egipta – slike prikazuju prisilno hranjenje ptica, ali nije jasno da li je ovaj proces dovodio do stvaranja foa gra džigerice. Foie gras kao takav prvi put se pojavljuje u tekstu Grka Juliusa Poluksa, koji je u svom rečniku fraza i pojmova Onomastikon zabeležio i pojam trypheron sykoton, masna džigerica.

U istom veku Katon Stariji je u svojoj knjizi o poljoprivredi detaljno opisao proces kljukanja gusaka i pataka radi dobijanja velike i ukusne džigerice, a zapisi sa istoka govore o tome da se ovaj gastronomski običaj uvrežio u Palestini, prvo među Rimljanima a potom i među pripadnicima jevrejske aristokratije. Rimljani su foa gra zvali iecur ficatum, što znači „džigerica punjena smokvama”, voćem koje se najčešće koristilo za kljukanje ptica.

Stroga pravila o košer hrani zabranjuju, pored ostalog, bilo kakav dodir mesnih i mlečnih proizvoda u kuhinji. Kod Jevreja, ovo je u potpunosti isključilo upotrebu putera u spremanju mesa, i jedina alternativa bila su biljna ulja i životinjske masti. U Evropi, izvan Mediterana, biljna ulja mahom se nisu koristila, svinjska mast je Jevrejima bila zabranjena, a živina je davala izdašne količine masti, pogotovo nakon procesa kljukanja, i jevrejska zajednica postala je tokom Srednjeg veka čuvar ove tradicije, naročito na prostoru današnje Nemačke i Francuske. Krajem osamnaestog veka, foa gra džigerica bila je ozbiljan statusni simbol francuske aristokratije, kao i čest deo trpeze među Nemcima koji su ovaj deo svoje gastronomske baštine odneli i u Ameriku u kojoj je, iznenađujuće, foa gra ujedno i skup uvozni proizvod, i deo tradicionalne lokalne kuhinje, naročito u Viskonsinu.

I pored činjenice da je foa gra u dugom kontinuitetu bio deo luksuzne kuhinje u Evropi i ponegde u Americi, bilo je potrebno da ovo jelo primete u neformalnoj svetskoj prestonici trendova – Njujorku – pa da ono stekne pravu globalnu slavu. To se dogodilo tek šezdesetih godina prošlog veka, kada su restorani na Menhetnu – među prvima bio je čuveni Lutèce – uvrstili u menije i jela sa foa gra. Lutèce, otvoren 1961. godine, tokom četiri decenije postojanja bio je jedan od gastronomskih simbola Njujorka, a tamo se išlo na izvanredan tart od jabuke i na sotirani foa gra sa sosom od tamne čokolade i gorkom marmeladom od pomorandže.

Danas je foa gra jelo koje se nalazi na menijima velikih svetskih restorana, kao važan deo globalne gastronomije. Prate ga kontroverze koje su deo planetarnog dijaloga o životinjskim pravima, a u slučaju ovog jela one su posebno izoštrene. Ponegde ima draž „zabranjenog voća”, a negde, kao u Francuskoj i Mađarskoj, izvor je nacionalnog ponosa, kao istinski svečano i plemenito jelo čiji ukus ništa ne može zameniti.

Tradicija kljukanja gusaka negovala se i kod nas, posebno u Vojvodini. Sada već veoma retko, ali do pre par decenija nije bilo ni malo neuobičajeno da se pred zimske praznike, u oktobru i novembru, u domaćinstvima ručno kljukaju odabrane guske kako bi se za kratko vreme ugojile i dale što više ukusne guščje masti i kvalitetno meso za praznična pečenja. Iako je primarni motiv kljukanja u seoskim domaćinstvima bilo meso i masnoća, kao usputni proizvod dobijala se i kvalitetna guščja džigerica, pravi foa gra, koji su domaćice itekako znale da iskoriste. Bez finih vina i posebnog servisa, u guščjoj džigerici se po Vojvodini uživalo za doručak uz krišku rustične cipovke, ili za ručak, uz kompot i prženi luk. Posebno su fine knedle za supu pripremljene na guščijioj masti sa džigericom, peršunom, lukom i domaćim prezlama.

MAĐARSKI FOIE GRAS

Mađarska je drugi najveći proizvođač foa gra na planeti. U ovoj zemlji foa gra se u kuhinji tretira dosta jednostavnije nego u Francuskoj – uglavnom se zapeče na vrelom tiganju – ali pratnja u kojoj dolazi na sto često je veoma zanimljiva, od flambiranih jabuka, preko karamelizovanih krušaka, do salate od pečuraka, pirinča, pa i pire krompira.

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Ovaj terin je jedan od najčešćih načina za pripremu foa gra. Pravi se tako što se začinjeni foa gra od patke utiskuje u posudu za terin i potom marinira zaliven armanjakom ili soternskim vinom. Posle nekog vremena, terin se zagreva u bain-marie na konstantnoj temperaturi od 77 stepeni sve dok se na površini ne izdvoji sloj masnoće. Tanko sečeni terin služi se uz jednostavne dodatke – svež baget, džem od – na primer - smokava i čašu dobrog vina.

MOUSSE DE FOIE GRAS

Mousse de foie gras je karakteristično francuski delikates nežne arome koja potcrtava plemenitu masnoću foa gra džigerice, i jednako delikatne teksture: mus se pravi rezanjem foa gra na tanke „šnite”, i, nakon toga, njihovim blendiranjem zajedno sa mekanim puterom, bešamelom ili creme fraiche. Ovakav mus se obično pravi od džigerice nižih kategorija kvaliteta, a dodatnu aromu mu daju brendi od jabuke Pomme de Vie, liker Grand Marnier, kao i vino porto. Ovo je izvanredno jednostavno i plemenito predjelo koje se može služiti uz sveže ispečen hleb i uz dodatak sezonskog bobičastog voća koje čuvenom jelu daje svežinu i kontrast.

FOIE GRAS POÊLÉ

Zapečeni foie gras je izuzetno elegantan način za pripremu ove namirnice, koji zahteva najbolje komade džigerice i u njemu se uživa u posebno svečanim prilikama. Ukus foa gra ovde se ne meša ni sa kakvim drugim aromama – on se priprema sa debelim režnjevima džigerice koja se tretira vrlo jakom vatrom, idealno na pačjoj masti, i nakon toga joj se dodaju samo so i sveže mleven biber. Sokovi koje je džigerica pustila mogu se pomešati sa dobrim vinom – a idealno je za to koristiti fortifikovana vina kao što su šeri i porto, ili vrhunska desertna vina poput soterna. – Žao mi je patki. Volim foie gras.

Veliki šef Hoze Andres ovim rečima opisao je svoj stav prema jelu koje danas izaziva velike kontroverze. Od 1974. godine, kada je Norveška u potpunosti zabranila nasilno hranjenje životinja, do danas, kada je više zemalja Evrope zabranilo proizvodnju ovog delikatesa – Danska, Češka, Finska, Nemačka, Luksemburg, Poljska, Velika Britanija – situacija se znatno pogoršala za proizvođače ovog jela širom sveta. Indija je, za sada, jedina zemlja na planeti u kojoj je uvoz foa gra potpuno zabranjen. Trend uklanjanja foa gra džigerice sa nacionalnih jelovnika i dalje se zahuktava, a industrija, sa promenljivim uspehom, traga za rešenjima i novim argumentima – od metoda za hranjenje ptica koji će umanjiti revolt zaštitnika životinjskih prava, do isticanja činjenice da je industrijska proizvodnja mesa povezana sa daleko većim patnjama životinja od onih koje izaziva gavage, to jest proces kljukanja.

Šefovi su po ovom pitanju oštro podeljeni. Među onima koji su podržavali proizvodnju foa gra džigerice bio je i Entoni Bordejn, poznat kao gorljivi branitelj nacionalnih gastronomskih tradicija, a među tim kuvarima su i Hoze Andres i Alen Dikas. Na drugom kraju spektra su šefovi kao što je Volfgang Pak, koji je, među prvima, 2007. godine izbacio foa gra sa menija svih svojih restorana.

UPARIVANJE SA VINOM

Foa gra je namirnica koja daje gotovo beskrajne mogućnosti uparivanja sa vinom, ali zahteva ozbiljnu količinu znanja i veliku pažnju da se pri uparivanju ne pokvari delikatna ravnoteža aroma: čitalac će, imajući ovo u vidu, lako razumeti zašto uparivanju sa vinom posvećujemo nesvakidašnju pažnju. Vino i foa gra su par iz snova, naročito za praznike, svečane prilike, romantične susrete ili, prosto, one večeri kada želimo da sebi priuštimo pravi gastronomski vatromet ukusa i tekstura. Uobičajeno uparivanje je sa belim vinima, a sa crvenim treba biti izuzetno oprezan: foa gra i tanini su opasan par, i vina sa prejakim taninima uništiće vam doživljaj ove namirnice. Ako uparujete sa crvenim vinima, „ciljajte” vina koja nemaju prejake tanine i imaju živahne kiseline, i služite ih sa zapečenim foa gra.

TOKAJI Mađarski tokajac verovatno je najbolji izbor za foa gra, a za gozbu bi trebalo birati vino od pet ili šest putonja, to jest sa visokim sadržajem zaostalog šećera. Ovaj šećer je kod Tokaji Aszú vina uravnotežen izuzetno poletnim i snažnim kiselinama koje obezbeđuju bolji gastronomski užitak od soternskog vina, tradicionalnog uparivanja za francuski foa gra. Tu je i faktor cene: za tri puta manje novca od soterna, dobićete vino izvanrednog kvaliteta.

SOTERN Slatko vino iz Bordoa sa aromama kajsije, đumbira, marmelade i citrusa i svojom finom strukturom mnogima je prvi izbor za uparivanje sa foa gra. Ukus soterna potpuno je harmonizovan uz bogate, kremaste teksture jela od guščje džigerice, i dodaće im čitav novi sloj finesa.

RIZLING I GRUNER VELTLINER Za one koji u uparivanju sa foa gra traže više kiseline, mirisni i voćni predikatni rizlinzi uspostavljaju izvanredan balans sa masnoćom džigerice. Isto važi i za vina od gruner veltlinera, austrijske sorte koja daje vina sa sjajnim kiselinama i herbalno - citrusnim notama.

SIVI PINO Sveža, aromatična vina od sivog pinoa, sa svojim vedrim notama citrusa i koštunjavog voća, odličan su dodatak bogatom musu od guščje džigerice. I ovde će kiselina pružiti kontrast i balans. ŠARDONE Ako ne tražimo kontrast već nadopunjavanje, šardone, sa svojim kremastim notama, zablistaće i ovde, samo – nemojte posezati za vinom sa jačim uticajem drveta. Ovde će bolje funkcionisati svežiji i „hrskaviji” šardone.

ŠAMPANJAC Ima li uopšte jela koje se ne slaže sa šampanjcem? Sveže kiseline i zamamni mehurići „otvoriće” arome foa gra, bilo da se služi kao predjelo ili kao deo glavnog jela.

Ovo impresivno jelo lakše je napraviti nego što mislite, pod uslovom da razmišljate kao pravi kuvar i imate unapred spremne sve namirnice, kao i vremenski plan kada ćete šta raditi. Uz malo pažnje, dobićete jelo koje je naoko jednostavan a luksuzan uvod u veliku prazničnu gozbu.

Sastojci:

ZA PIRE OD JABUKA 3 kašike putera 3 jabuke greni smit 1.5 dl suvog belog vina 3 kašike slatkog od dunja ZA ZAPEČENI FOA GRA I SOS OD VINA 6 komada foa gra džigerice, od po 100-120 grama Morska so i sveže mleven biber 1dl belog vina, desertnog Izrendana kora pola pomorandže ¼ kašičice fino seckanog ruzmarina 1dl soka od grejpfruta 1 ½ kašičice putera ZA SERVIRANJE Šest kriški brioša

Priprema

Istopite puter na umerenoj vatri i dodajte vino, jabuke i slatko. Kuvajte dok ne omekša i izmiksujte u blenderu. Ostavite da se ohladi. Dok grejete masivni tiganj na umereno jakoj vatri, zasecite foie gras tako da linije formiraju dijagonalni obrazac, i to samo sa jedne strane. Posolite i pobiberite. Zapecite u tiganju do zlatnosmeđe boje, oko dva minuta, i ponovite to sa druge strane. Ostavite zapečene komade sa strane. Tečnost od pečenja odvojite – trebaće vam za kasnije dve kašike tečnosti - deglazirajte tiganj sokom od grejpfruta, i redukujte tu tečnost na pola. Dodajte vino, rendanu koru narandže, ruzmarin i dve kašike moče. Krčkajte jedan minut, dodajte puter, sklonite sa vatre i mešajte dok se sastojci ne sjedine. Po želji dodajte soli i bibera. Tostirajte brioš ispod grila u rerni, oko jedan minut po strani. Tostirani brioš postavite u tanjire. Foa gra stavite na brioš i kašikom dodajte pire od jabuke i poprskajte sve to redukovanim sosom.