Midus – modernios gastronominės kultūros dalis

Agnė Dovydaitytė

Ar gali tai, kas apdainuota senolių ir gaminama beveik šventais laikomų gyvūnų, būti tik verslas? Ar seniausiu alkoholiniu gėrimu laikomas midus gali tapti šiuo tuo daugiau nei lauktuvėmis, apie kurias patys nieko neišmanome?

Iki šių metų midų, kaip tradicinį lietuvišką gėrimą, esu dovanojusi bent dešimtį kartų. Tačiau pirmąkart jo paragavau vos prieš kelis mėnesius. Nors pati dirbu rinkodaroje, tačiau vis tiek sunku patikėti – negi patriotizmas toks galingas pardavimų variklis?

Nežiūrimė nei kokybės, nei autentiškumo, nei žmogaus, kuriam jį vežame lauktuvių – šluojame midų iš oro uosto lentynų ir užsienyje su pasididžiavimu vadiname jį tradiciniu lietuvišku gėrimu. Nors retas lietuvis galėtų paaiškinti, kas iš tikrųjų yra midus, dar retesnis jo turi namuose ar yra ragavęs. Tad kiek gali būti gyva tradicija, kai jos nepuoselėjame?

Su šiais klausimais leidausi į kelionę pas Lietuvos bičiulius – bitininkus ir midaus gamintojus. Midudarius. Šis senas lietuviškas žodis dar neįprastas mūsų ausiai, tačiau, pripažinkime, ir pats amatas – midudarystė – daugeliui atrodo gana egzotiškas. Nepaisant to, bitės kiekvieną pavasarį iš lėto bunda prisisaugodamos vėlyvų šalnų, bitininkai ruošiasi dar vienam sezonui, o mes juos aplankome ieškodami atsakymų į kiek romantiškus savo klausimus.

TAI... KAS TAS MIDUS?

Tačiau pirmiausia reikia išsiaiškinti, ar visi taip pat suprantame esminius pokalbio terminus. Midus. Kas tai? Midus yra ne tik daugiausiai tautosakoje minimas gėrimas, bet ir labiausiai mitais apipintas. Daugelis Lietuvoje vis dar galvoja, kad midus – tai stiprusis gėrimas, būtinai saldus, geriamas, žinoma, iš „čerkutės“. Tai netiesa. Kai kalbame apie midų šiandien, turime omenyje fermentuotą gėrimą (kaip vynas), kuris daromas maišant medų, vandenį ir mieles. Kartais pagardinant priedais iš gamtos: uogomis, žolelėmis, sultimis, prieskoniais.

Sakoma, kad ir per medaus mėnesį jaunieji visai ne medų kabindavo, o būtent šį salstelėjusį, anuomet prabangų ir beveik vaistais laikytą gėrimą gurkšnodavo. Saldžiai laistydavo savo santuoką.

Nors dažniausiai Lietuvoje gaminamas midus yra saldus, tačiau jį galima pagaminti ir sausą, labiau primenantį vyną nei likerinį gėrimą.

Midaus stiprumas taip pat gali būti įvairus, tačiau dažnai jis svyruoja apie 13 laipsnių, ne 40.

Midus gali būti vartojamas tiek vienas, kaip desertas, tiek su desertu, prie kavos, jei sausas – su maistu.

MIDUS AR MELOMELIS? MIDAUS KATEGORIJŲ GAUSA

Platus midaus spektras privertė pasaulinius gamintojus skirstyti midų į rūšis, pagal kurias vartotojai žinotų, ko tikėtis. Kadangi Lietuvoje midaus gamintojų vos keletas, šie terminai ir skirstymas dar nepaplito, bet jie jau vartojami mokymų, degustacijų metu.

ŠTAI KELIOS PAGRINDINĖS MIDAUS RŪŠYS.

• Acerglinas (angl. acerglyn) – midus su klevų sirupu, pakeičiančiu dalį medaus.

• Bragotas (angl. braggot) – gėrimas, pagamintas iš medaus ir grūdų. Jis panašiausias į alų.

• Bročetas (angl. brochet) – midus, kuriam medus verdamas ir karamelizuojamas prieš fermentaciją. Jis tamsesnis, gali atsirasti šiek tiek kartumo, kompleksiškas.

• Kapsikumelis (angl. capsicumel) – midus su aitriosiomis paprikomis arba kitais aštresniais prieskoniais.

• Hidromelis (angl. hydromel) – kaip ir sesijos alus, šis midus turi mažiau alkoholio (3,5–7,5 tūrio proc.) ir dažniausiai yra pagardintas vaisiais.

• Meteglinas (angl. metheglin ) – midus su prieskoniais. Anot kai kurių legendų, žodis „medicina“ yra kilęs nuo „meteglino“. Dažniausiai naudojami prieskoniai: cinamonas, vanilė, muskato riešutai. Per Kalėdas juo mėgaujamasi pašildytu.

• Moratas (angl. morat) – midus su šilkmedžio uogomis, labiausiai paplitęs Azijos šalyse ir vidurio vakarų Amerikoje.

• Melomelis (angl. melomel) – vaisių midus, dažnai skirstomas į porūšius. Vaisiai gali būti pridedami per pačią fermentaciją arba po jos.

• Cyseris (angl. cyser) – melomelio porūšis. Tai obuoliais, paprastai naudojamais sidro gamyboje, pagardintas midus.

• Karštas midus (angl. mulled mead), kaip ir žiemą populiarus karštas vynas, dažniausiai geriamas kalėdinių švenčių metu.

• Ompakomelis (angl. omphacomel) – midus su neprinokusių vynuogių sultimis. Jos suteikia gėrimui rūgštumo.

• Rodomelis (angl. rhodomel) – midus su erškėtrožių vaisiais ir rožių žiedais.

• Tradicinis, arba lėtasis, midus (angl. traditional or slow mead). Paprasčiau ir negali būti: vanduo, medus, mielės – visiškas standartas. Didžioji dalis šiuo metu Lietuvoje gaminamo midaus yra tradicinis.

• Putojantis midus (angl. sparkling mead). Dažniausiai prieš supilstant į butelius į midų įmaišoma papildomai medaus arba cukraus, kad butelyje fermentacija tęstųsi ir išsiskirtų CO2.

• Rūgštusis midus (angl. sour mead). Šio tipo midaus gamintojai dažnai naudoja laukines, gamtoje natūraliai randamas mieles bei pieno rūgšties bakterijas. Šis derinys padeda sukurti netikėtą, rūgšties prisotintą midų.

• ... ir daugiau!

Taip pat midus skirstomas ir pagal gamyboje pasirenkamą medaus santykį su vandeniu – 1:1, 1:2, 1:3, kiti skaičiavimus atlieka gorčiais – senoviniu tūrio matu. 1 gorčius – 3 litrai.

Dar midų galima skirstyti pagal tai, ar jis buvo gaminamas šaltuoju būdu ar virinant. Vieni sako, kad virinant prarandamos kai kurios gerosios medaus savybės, kiti – kad taip midus greičiau nuskaidrėja, mažiau juntamas vaško skonis, galima išgauti gerą midų ir iš vidutinio medaus. Teisingo atsakymo neieškosime.

Ties papročiais irgi neapsistosime. Žvelgiame į dabartį ir šiek tiek į ateitį. Kur juda midaus rinka Lietuvoje?

MIDUS – TIK SUVENYRAS?

Su Roma Mačiene, „Saulės midaus“ įkūrėja, kalbamės telefonu. Šiauliuose įsikūrusi bitininkė ir midudarė nesistebi, kad nesusitikome gyvai. Ji daugiau svečių sako sulaukianti iš užsienio – Latvijos, Lenkijos – nei iš Vilniaus.

„Ar galite patikėti, – sako ji, – prieš kelias dienas žmogus renkasi midų, aš pasiūlau jam paragauti, o šis: „Koks skirtumas.

Vis tiek ne pats gersiu“, – su kartėliu pasakoja ji. Nepagarba savo draugams, tradicijos ar nenoras mokytis ir tobulėti – kuris iš šių veiksnių lemia tokį žmogaus pasakymą, nuspėti sunku.

„Štai Italija reklamuoja savo nacionalinius gėrimus – itališką vyną ir limončelą, pasaulis didžiuojasi savo kultūra, tradicijomis ir nacionaline virtuve, o mes Lietuvoje didžiuojamės importuotais produktais, jų gausa, o ne savo vietiniais ūkininkais ir tradicijomis.

Jei taip ir toliau, reikės labai ilgai laukti ir sunkiai dirbti, kad midus taptų daugiau nei lauktuvėmis.“

Roma Mačienė yra vienintelė moteris Lietuvoje, turinti midaus gamintojo licenciją (gauta 2020-aisiais). Ir atvirkščiai, nei dažnai nutinka vyndarystėje, būtent ji į midaus pasaulį įtraukė ir savo vyrą, o pati midaus gamybos paslaptis perėmė iš savo mamos ir močiutės. Neseniai prie šeimos verslo prisijungė ir dukra.

Nors Roma sako, žinių apie midų stoka lėtina šio gėrimo kultūros plitimą, tai jos negąsdina ir neatbaido. „Žmonių įpročius galime pamažu keisti. Kalbant apie tikruosius sunkumus, reikėtų kalbėti apie komunikaciją ir edukaciją varžančius alkoholio reklamos draudimo įstatymus. Jų pakeisti mes negalime“, – baimėmis dalijosi midaus gamintoja.

NE TIK TRADICIJA, BET IR VERSLAS

Tačiau išgyventi galima Ir be reklamos. Nors nelengva. Su kitu midudariu kalbamės gyvai. Kėdainių rajone, Plinkaigalio kaime, ant Šušvės kranto, šalia garsiojo Plinkaigalio piliakalnio ir geležies amžiaus kapinyno, įsikūrusi „Šušvės midaus“ sodyba.

200 avilių turintis Erikas Augustinavičius šiuo metu yra geriausiai žinomas midaus gamintojas Lietuvoje, licenciją turintis nuo 2015 metų. Bitininkyste užsiimdavo ir jo senelis bei mama. Midaus darybos amato ir verslo paslapčių jau mokosi ir Eriko sūnus. Romai verslo pradžioje labiausiai trukdė reklamos ribojimai, o štai Erikas, midų gaminantis didesniais kiekiais, daugiausiai kalba apie logistinius sunkumus. Karas Ukrainoje privertė ieškoti naujų stiklinių butelių tiekėjų, kamščiai buteliams atkeliauja irgi iš svetur, uogų supirkimas vyksta visoje Lietuvoje, tačiau ir uoga uogai nelygi... „Iš kai kurių aviečių veislių, pavyzdžiui, nieko nebelieka. Būna per daug vandeningos, jose nėra pakankamai skonio, nors atrodo gražiai, didelės, tad paieškos gali būti ilgos“, – komentavo jis. Tačiau medus – iš savo kiemo. Jo kokybę Erikas gali garantuoti geriausią.

Po pasakojimų apie logistinius ir gamybinius sunkumus klausiu Eriko, ar turint tiek vargo ir popierizmo lieka laiko romantikai, midaus gamybos filosofijai. „Lieka,“ – patikina bitininkas. Į verslą įsitraukus žmonai ir sūnui, Erikui lieka smagiausi darbai: važinėjimas po čempionatus, parodas, degustacijų vedimas, naujų midaus skonių kūrimas. Vienas iš tokių naujų skonių, pavyzdžiui, agurkinis midus. Tai tarsi gamintojo meilės laiškas lietuviškam užkandžiui –agurkui su medumi.

Šiais metais „Šušvės midus“ laimėjo du aukso medalius ir vieną bronzos Europos midaus čempionate Lenkijoje „Mead Madness Cup“.

Midaus Gamintoj Mokymai

Paminėjus agurkinį medų, iškart norisi pacituoti cituoju dr. Aušrą Ladygaitę-Šimonėlienę, „Vitis“ edukacinio centro vyno gamybos mokymus vedančią vyno gamybos technologę. „Jei įdomu, kas naujo midaus pasaulyje, tai galiu pasakyti: viskas, kas netikėta.“

Apie naujausias midaus tendencijas Aušra sužinojo tame pačiame Varšuvoje vykusiame Europos midaus čempionate. Kai prieš akis stovi tūkstančiai midaus butelių, o gamintojai atvykę toli gražu ne tik iš Baltijos šalių, bet ir iš JAV, Pietų Korėjos, Austrijos, Malaizijos, Portugalijos, supranti, kad tai tikrai nėra tik tradicinis lietuviškas gėrimas, suvenyras. Tai pasaulinis reiškinys, seniausias žinomas alkoholinis gėrimas ir netgi mada, nuo kurios mes jau atsiliekame.

„Viena tendencija – švelnu, aromatinga, kremiška, miduje gali pajusti baltąjį šokoladą, kapučiną, daug vanilės, minkštumą ir švelnumą; antra tendencija – žolelės: nuo anyžiaus iki šeivamedžio žiedų, trečia – medus su vaisiais bei uogomis, o jei dar sužaista su ąžuolu, tai patirtis nereali“, – įspūdžiais po čempionato dalijosi Aušra.

Midaus Teis J Mokymai

„Mead Madness Cup“ įdomus ne tik kaip milžiniška midaus degustacija, bet ir kaip edukacijos ir bendruomenės kūrimo centras. Šiais metais čempionate lietuviai ne tik dalyvavo su savo midumi, bet ir teisėjavo.

Tiesa, kad galėtum būti čempionato teisėju, turi pabaigti oficialius mokymus anglų kalba. Tokius mokymus Alytuje vedanti Gintarė Rimkutė-Mercaitienė „Vyno žurnalui“ pranešė, kad balandžio mėnesį vykusiuose midaus teisėjų mokymuose (angl.

MJP – Mead Judging Programme) egzaminus sėkmingai išlaikė net 14 midaus mėgėjų. Tai taip pat rodo augančią midaus kultūrą, pasaulinių tendencijų skverbimąsi ir į Lietuvos rinką.

MIDUDARYSTĖ KAIP MODERNUS, O NE TRADICINIS VERSLAS

Tačiau Gintarė nėra vienintelė, pastebėjusi nišą midaus rinkoje. Du kiti jauni verslininkai taip pat pasiruošę išnaudotį šį midaus mėgėjų bumą.

Štai verslininkas, buvusio gerai žinomo restorano „Vilkinė“ bendrasavininkis Domas Vyšniauskas netgi pasiryžo pagaminti nealkoholinį midų. Nors vyras savo reikmėms ir dabar gaminasi midų, nealkoholinė jo versija atveria daug daugiau verslo galimybių. Vilniaus rajone D. Vyšniauskas šiuo metu įrengia mokymų ir laisvalaikio centrą, kuriame bus galima daugiau sužinoti apie midaus gamybą, jį degustuoti, užsiimti poilsine veikla. O nealkoholinis midus atveria ne tik reklamos, bet ir valstybės finansavimo galimybes.

Potencialią nišą įžvelgė ir kitas Vilniaus verslininkas, alaus ekspertas ir „Locals“ barų savininkas Vidmantas Čičelis. Molėtų rajone vyras taip pat stato midaus gamyklą ir edukacinį centrą, kuris taptų traukos objektu.

Tačiau ne tik verslumo gyslelė jungia šiuos vyrus. Abu jie pasiryžę rinkai pristatyti skonio naujienas.

Vidmantas kartu su technologu po technologu Virginijumi Marcinkevičiumi šiuo metu jau kuria sausą midų, kurio būtų galima ne tik paragauti, bet ir gurkšnoti bendraujant su draugais, vakarėlyje, prie vakarienės ar pan. Jį tokiam stiliui įkvėpė gerosios JAV ir Lenkijos praktikos, kur midaus vartojimo kultūra daug labiau paplitusi nei Lietuvoje.

O štai Domas Vyšniauskas savo midų jau pristatė šių metų LSA Lietuviško vyno čempionate. Labiausiai vertintojus nustebino midus „Liquid Bloom Smoked Bochet Mead 2020“– daugiausiai balų gavęs gėrimas tarp 180 čempionato dalyvių ir įvertintas sidabro medaliu.

Verta pastebėti, kad naujoji verslininkų ir midudarių karta į rinką žengia drąsiai, be praeities dogmų, atsineša naujausius vartotojų elgsenos tyrimus ir net savo žodyną.

Nors vynas lietuvių kalboje gaminamas vyninėje, midus – midaus gamykloje. Skamba nelabai patraukliai. „Midaus bravoras“, – sako Domas Vyšniauskas. O štai ant Vidmanto Čičelio gamyklos pastato projekto vizualo jau puikuojasi angliškas užrašas „Be like. Meadery“.

Kaip midaus pramonę ir kultūrą pakeis šie nauji žaidėjai? Ar nebijo tradiciniai gamintojai, kad rinka visiems per maža?

Bi Iulio Od Iai Bi Iuliams

Atsakymo į pastarąjį klausimą toli ieškoti nereikia. Vykstu link Žaliųjų ežerų, kur įsikūręs Dainius Noreika – nelicencijuotas midaus gamintojas mėgėjas. Pokalbį pradedame su šviežia klevų sula taurėse. Po jos ragaujame praėjusių metų liepos mėnesio midų.

„Nieko panašaus nesu ragavusi“, – prisipažįstu, nors iki šio susitikimo jau paragavau ne vieno midaus. Ir tada suprantu, ką turėjo omeny V. Čičelis sakydamas, kad Europos midaus čempionate, kuriame teisėjavo ir jis, labiausiai jį nustebino mėgėjų gaminti midūs.

Dainiaus midus lengvas, salsvas, bet gaivus, mėtų poskonio.

„Kai tik pradėjau gaminti midų, jam naudodavau ne patį geriausią medų, o likusį po geriausio medaus išpilstymo pardavimui.

Ilgainiui supratau, kad reikia daryti atvirkščiai. Dabar, pavyzdžiui, midui mėgstu naudoti medų nuo atakučių,“ – pasakoja jis.

Medus nuo atakučių išgaunamas išimant korius ir šakute ar specialiais įrankiais nupjaunant korį dengiantį vaško sluoksnį ir iš to vaško išlašinant likusį medų. D. Noreika aiškino, kad bitės, prieš vašku uždengdamos korius, į medų išleidžia įvairių konservuojančių medžiagų, turinčių daug naudingų savybių. Tad jam atrodo, kad ant vaško likęs medus būna pats kvapniausiais, skaniausias, maistingiausias.

Tuomet Dainius midų gamina šaltuoju būdu, medaus nevirindamas, mat nenori prarasti jokių maistinių savybių, o ir skubėti jam, kai midaus neparduoda, nėra kur.

Ilgai kalbamės apie medų, midų, bites, įstatymus, fizikos mokslus, kuriuos jis dėstydavo, su nuokrypiais apie vynuoges ir šunis. Suprantu, kad visko aprašyti negalėsiu, tad klausiu: ,,Kokią mintį norėtumėte, kad prisimintų žmonės, paskaitę pokalbį su Jumis?” Dainius norėtų, kad žmonės midų pradėtų matyti ne tik kaip alkoholinį gėrimą, bet kaip vieną iš bičių produktų, o kiekvienas bitininkas gebėtų pasigaminti midaus taip, kaip geba išsukti medų, pasigamina vaško ar bičių duonelės. ,,Kad ir koks tas midus būtų, pirmiausia, jis bus savas. Ir bus šios augančios kultūros dalis”, – sakė jis.

Dar daug liko neaprašyta. Techniniai gamybos aspektai, naudojami įrankiai, skirtingi medaus tipai. Bet nieko to nebūtų be pačių gamintojų. Tad tebūnie pradžiai ši trumpa pažintis su keliais midaus kultūros skleidėjais Lietuvoje. O mums lieka pasirūpinti, kad kultūra nevirstų istorija.