Kaip padarytas Domo Vyšniausko midus

Po dvejonių ir padrąsinimų Lietuviško vyno čempionatui pateiktas dūminis Domo Vyšniausko midus bočetas (angl. bochet ) šiais metais įpūtė naujovių ir permainų gūsį į midaus kategoriją. Tai geriausiai įvertintas čempionato gėrimas.

Bočetas – midaus rūšis, gaminama iš karamelizuoto medaus. Domo pristatytas midus turėjo dūmo poskonį kaip dūminiai viskiai ar rūkytas Bambergo alus.

„Pati mintis pagaminti dūminį midų kilo bandant atkartoti Bambergo mieste populiaraus vokiško alaus „Rauchbier“, gaminamo su dūminiu salyklu, skonį. Gamybos metu pirmiausia iš elio ir dūminių salyklų pasigaminome alaus misą, ją fermentavome, kol fermentacijos metu alkoholio kiekis tūryje sudarė 8 proc. Kadangi alaus mielės toliau savo darbo nedirbo dėl didelės alkoholio koncentracijos, o misa tebebuvo saldi, nutarėme išbandyti antrinę fermentaciją, kurios metu alus turėjo virsti bragotu (angl. braggot , midaus ir alaus mišinys)“, – apie gamybos procesą pasakojo D. Vyšniauskas. Procesas buvo nelengvas: „Misą užsaldinome papildydami medumi, kurio pusę sudarė natūralus miško medus, o kitą pusę medaus mes „bočetavome“ (medaus kaitinimas ir virimas, panašus į obuolių sūrio gamybą) ir antrajai fermentacijai į naujai gautą misą įleidome jau nebe alaus, o midaus mielių kultūrą, kuri pajėgi dirbti esant didesnei alkoholio koncentracijai. Kaitinant medų atsiskiria jame esantis vaškas, atsiranda sudėtingos deginto cukraus struktūros. Šias naujas cukraus struktūras mielės daug sunkiau įveikia ir ne viską „suvalgo“ iki likutinio cukraus nulio. Būtent todėl gėrime lieka degintos karamelės skonis ir miško žiedų aromatai, kuriuos papildo dūminio salyklo tonai ir aromatinių apynių natos.“

24 mėnesius 4–8 laipsnių temperatūroje brandintas midus buvo pagamintas Buivydžių apylinkėse, Vilkinės kaime.