Du lietuviškos starkos šimtmečiai: užmiršta šlovė ir kukli dabartis

Aliaksandr Biely

1830–1840-ieji Lietuvos gastronomijos istorijoje buvo svarbus etapas. Privilegijuotųjų sluoksnių kultūroje šis laikas paženklintas stipriu kultūriniu šoku dėl pralaimėto 1830–1831 m. antirusiško sukilimo. Dėl carinių represijų pirmoji gausios politinės emigracijos banga apsigyveno Paryžiuje ir Briuselyje, ir būtent šioje aplinkoje pirmą kartą kilo nostalgija tradiciniam maistui ir gėrimams – ne lenkiškiems, o lietuviškiems. Vienas iš gastronominių lietuviškos tapatybės simbolių buvo starka. Tai neapdorotas ruginės degtinės distiliatas, ilgus metus ir dešimtmečius brandintas ąžuolinėse statinėse, suteikiančiose jam savito aromato, skonio ir spalvos.

Pirmieji autentiški starkos paminėjimai literatūroje pasirodo 1830–1831 m. sukilimo išvakarėse arba iškart po jo. Garsiojoje Adomo Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“ (1833 m.) ji vadinama stara siwucha . Memuaristas Lukaszas Golembiowskis knygoje „Namai ir kiemai“ (1830 m.), išvardydamas populiariausius Lietuvoje alkoholinius gėrimus, paminėjo seną degtinę, paprastą ir liepų midų ( gorzałka stara , miód ordynaryjny i lipiec ). Ir toliau paaiškino : „Lietuvoje labiau nei likeriai ir aromatizuotos degtinės vertinta grynoji, ypatingai sena degtinė . “

Panašu, kad ankstesnių starkos paminėjimų nerasta. Vėliau lenkiški posakiai stara siwucha ir stara [litewska] wódka imti vadinti tiesiog starka . Kada Lietuvoje atsirado distiliatų brandinimo statinėse technologija, tiksliai nežinoma, bet greičiausiai likus nedaug laiko iki pirmosios rašytinės žinios. 1892 m. Lenkijos laikraštis pranešė, kad alkoholio pardavėjai Gardino gubernijoje pirko ir geležinkeliu gabeno keturias dideles statines starkos, sprendžiant pagal nesulaužytus antspaudus, pagamintos 1800 m. Šiandien šią informaciją reikėtų vertinti labai atsargiai, nes apie starką, o ypač jos amžių, visada buvo prikuriama legendų. Tačiau apskritai apytikslę starkos gamybos pradžią galima sieti su XVIII–XIX a. sandūra. Nors kai kurie gamintojai teigia, kad starka žinoma nuo XV a., tai ne kas kita, kaip reklaminis triukas.

Nuo 1810 m. pabaigos buvusiose LDK žemėse sparčiai paplito pigaus alkoholio gamybos iš bulvių technologija, naudojant patobulintą J. Pistoriaus aparatą. Dėl to sparčiai išaugo degtinės, ypač iš bulvių, gamyba ir vartojimas.

Brandinto aukštos kokybės grūdų distiliato mada tarp stambių ir vidutinių Lietuvos bajorų buvo tarsi konservatyvios reakcijos į šiuos technologinius pokyčius apraiška, socialinių skirtumų žymuo, įskaitant gėrimo saiko ir rafinuotumo deklaravimą. „Naujas senas“ gėrimas iš tikrųjų buvo labai artimas viskio giminaitis. Jis taip pat buvo gaminamas iš salyklo (tik rugių, o ne miežių) ir ilgą laiką brandinamas ąžuolo statinėse. Beje, škotiško viskio brandinimas ąžuolo statinėse rašytiniuose šaltiniuose žinomas tik nuo 1820 m. Bene išsamiausią ir labiausiai įkvepiantį klasikinės starkos aprašymą paliko XX a. prozininkas memuaristas Michalas Krispinas Pavlikowskis, kurio vaikystė ir ankstyvoji jaunystė prabėgo Baltarusijoje, Berezinsko srityje ir Minske. Niekas geriau už jį neparašė apie starką. Todėl pacituosime kelias ištraukas iš jo nuostabios autobiografinės apysakos „Tado Irtenskio vaikystė ir jaunystė“, kurią galime laikyti tikra ode kilniam gėrimui, kadaise gamintam Pyšno dvare netoli Lepelio: Starkos receptas paprastas. Imama nauja ąžuolinė statinė, pripilama nevalyto spirito ir paliekama ramybėje daugmaž vienos kartos gyvenimui. Laikas teka, ir statinėje vyksta keisti dalykai. Fuzeliai – nuodingi, nemalonaus kvapo, stiprius galvos skausmus sukeliantys junginiai – reaguoja su ąžuolinių šulų raugais ir, metams bėgant, sukuria aromatų „puokštę“. Sunku aprašyti starkos „puokštę“ niekada jos neuosčiusiam. Esama joje sunkiai apibūdinamų aromatų... Galbūt primenančių supelijusią rupių miltų duoną ar šviežius grybus, o gal pageltusius foliantus niekada nevėdintoje bibliotekoje. Senovės kvapo. Galbūt tik brandintas airiškas viskis – ruginukė – iš tolo, vos vos primena lietuviškos „senosios sivuchos“ (stara siwucha) aromatą. Geros „senos“ starkos aromatas yra ilgamečio cheminio proceso rezultatas. Iš tiesų, jau po ketverių ar penkerių metų įkyri fuzelių smarvė išnyksta, ir tokia „jauna“ starka skoniu ir kvapu primena kai kurias anglosaksų degtines, tačiau tikrą starką būtina brandinti apie dvidešimt metų. Daugelyje Lietuvos dvarų vyravo paprotys, gimus sūnui ar dukrai, tą pačią dieną išvaryti spiritą, o pirmąją jo taurelę išgerti tik palikuoniui sulaukus pilnametystės, tai yra 21 metų.1

1 Čia ir toliau citatas į lietuvių kalbą vertė Antanas Astrauskas. (Aut. past.)

Pasak M. K. Pavlikowskio, po pirmojo paragavimo didžioji dalis statinės turinio buvo palikta toliau bręsti, taigi kai kuriuose namuose buvo galima rasti 80 ar net 100 metų senumo starkos.

Tokia senutė jau visiškai nebekvepėjo alkoholiu, ir kildavo įspūdis, kad geri kažkokį supelijusį aliejų. Bet jau po pirmos taurelės gėrimas trenkdavo į galvą ir paskleisdavo malonią šilumą visame organizme.

Tokia „labai sena“ starka turėjo dar vieną nepaprastą savybę: užteko jos vieną antpirštį įpilti į kvortą (0,7 l) paprastos išvalytos degtinės, kad visas turinys įgautų tikros starkos spalvos, kvapo ir skonio. (Tiesą sakant, prekyboje buvo galima gauti tik tokios maišytos starkos, nes tikroji 50-metė ir senesnė starka būtų kainavusi beprotiškus pinigus.)

Proga iškasti starkos butelį galėjo būti ne tik šeimos šventė.

Pvz., 1927 m. liepą, kai Antanas Smetona ir Povilas Plechavičius važinėjo po Žemaitijos miestus ir miestelius, siekdami įtvirtinti 1926 m. gruodžio 17 d. karinio perversmo rezultatus, Alsėdžiuose senukas klebonas atnešė garbingiems svečiams prie stalo keistą seną butelį ir prabilo: „Mano tėvas mane, dar mažą vaiką, nusivedė prie vieno krūmo ir pasakė: „Sūnau, prisiek man, kad šį degtinės butelį iškasi tik tuomet, kai į mūsų miestelį atvažiuos koks nepaprastai garbingas svečias ar karalius.“ Šiandien mus aplankė nepaprasti svečiai – Žemaičių krašto išvaduotojas ir Lietuvos prezidentas. Man garbė šia starka pavaišinti brangiausius svečius.“ Prezidentas Smetona ir jo palydos nariai gavo po taurelę šio nepaprasto gėrimo.

Klasikinė starka, žinoma, buvo brandinta ąžuolo statinėje. Buvo namų ūkių, kurie vietoj naujų ąžuolinių statinių naudojo statines nuo importinio konjako ar vyno, dažniausiai Vengrijos tokajaus, kurį buvo pamėgę bajorai. Kai kurie „tikrieji ekspertai“ tai laikė kone klastote. „Senoji sivucha“ vyno statinėje greitai įgaudavo tamsios bronzinės spalvos, tačiau brendo lėčiau nei naujoje ąžuolo statinėje. Žinovai tokią „vyninę“ starką atpažindavo pirmiausia pagal spalvą. Tikroji ąžuolinė starka ir taurėje išlikdavo žalsvai gintarininės spalvos, o „vyninė“ buvo rausvo atspalvio.

Tikros starkos vartotojų Lietuvoje buvo nedaug dėl mažų gyventojų pajamų. Daugiausia buvo parduodami tikros starkos ir įprastos degtinės mišiniai, taip pat ją imituojančios trauktinės, apie kurias bus kalbama toliau. Kai kurios šeimos ypač garsėjo savo starka, o jų vardai ar herbų pavadinimai tapo originalių prekių ženklų pagrindu: „Korkozowiczówka“, „Kotwiczówka“, „Montwilówka“ ... Tačiau tik jų artimi draugai ir svečiai galėjo paragauti tikros šimtaprocentinės starkos, ypač iškilmingomis progomis. Šių šeimų ūkiai starkos gėrimo gamyba tik papildydavo savo elitizmo aureolę. Kaip prisimena M. K. Pavlikowskis, kadaise garsioji „Korkozowiczówka“, kurios buvo galima nusipirkti kiekvienoje vyno ir degtinės parduotuvėje, sumokėjus už butelį su etikete su trimis nuliais tuo metu beprotišką sumą – 3 rublius (nes įprasta „švari“ degtinė kainavo 35 kapeikas), buvo neabejotinai maišyta starka: viena dalis tikros starkos ir iki 16 dalių paprastos degtinės. Masinė prekyba tikra starka niekada neatsipirktų.

2 Žalias spiritas, naminukė. (Red. past.)

1861 m. panaikinus baudžiavą, smarkiai išaugo darbo jėgos kainos. Pigaus rankų darbo gaminio rinkai pasiūlyti tapo nebeįmanoma, tačiau starka iš inercijos dar porą dešimtmečių buvo gaminama Lietuvoje ir Baltarusijoje, kadangi darbo jėga čia buvo daug pigesnė nei Lenkijoje. Ten lietuviška starka, pagaminta mažose daryklose, buvo itin vertinama. Nemažą įtaką tam turėjo ir romantiški lenkų jausmai Lietuvai – Tado Kosciuškos, Adomo Mickevičiaus ir Stanislavo Moniuškos tėvynei. 1866 m. lenkiškoje Orgelbrando „Visuotinėje enciklopedijoje“ rašoma:

Iš grūdų varyta degtinė okowita 2 Lietuvoje laikoma daugelį metų, o prireikus vartojama; dėl to degtinė įgauna gerą skonį, o nuo ąžuolo statinių – tamsią spalvą, ir tokia degtinė paprastai vadinama starka arba litewska (lietuviška). Tačiau iš tiesų „lietuviška“ starka dažnai buvo gaminama ir Lenkijos Karalystėje (Rusijos valdomoje), ir Austrijos Galicijoje. Apgaulingas epitetas litewska buvo aukščiausios kokybės pažadas.

Produkto, vadinamo starka, paklausa gerokai viršijo pasiūlą. Todėl jau XIX a. viduryje vietoj tikro brandinto rugių distiliato tuo pačiu pavadinimu prekybininkai pradėjo siūlyti „momentinę“ karčiąją trauktinę iš obuolių, arbatos lapų, lazdyno riešutų kevalų ir pan.

1884 m. liepą Lenkijos laikraštis „Gazeta Warszawska“ taip rašė: Žymioji lietuviška starka, keliasdešimt metų besiilsinti ąžuolinėse statinėse, tapo brangiu delikatesu ant prašmatnių stalų; [todėl] dabar dideliu mastu padirbinėjama Lietuvos miestuose ir miesteliuose. Tokiai starkai padaryti grynas spiritas pervaromas per stiklinį cilindrą, kuriame sluoksniais sudėtos arbatžolės, džiovintos kriaušytės ir ąžuolo lapai. Tariamai starkai arbata suteikia spalvą, kriaušytės – aliejingą išvaizdą, o ąžuolo lapai – starkai būdingą tikrovišką pelėsių kvapą.

1895 m. Rusijos imperijoje įvedus alkoholio monopolį, o 1914 m., prasidėjus Pirmajam pasauliniam karui, – „sausąjį įstatymą“, klasikinės starkos, kaip distiliato, gamyba tapo beveik neįmanoma. Kai kur turtinguose privačiuose namuose ji ir toliau buvo gaminama šeimos poreikiams, bet ne pardavimui. „Montwilówka“ tikriausiai išliko ilgiau nei kitų gamintojų starkos, iki pat sovietinės okupacijos pradžios 1940 m. Ji buvo gaminta garsaus verslininko ir filantropo, sulenkėjusio lietuvio Juozapo Montvilos (1850–1911) šeimos ir galbūt jo įpėdinių. Kartais jos atsargų vis atsirasdavo iškilminguose banketuose. Wojciechas Rychlewiczius, buvęs patriotiškos lenkų studentų korporacijos

„Arconia“ narys, po Antrojo pasaulinio karo apsigyvenęs Londone, su nostalgija prisiminė 1929 m. Krokuvoje švenčiamą korporacijos

50-metį:

Pono Wilskio vakarėlį reikėtų priskirti prie išskirtinių, ir tai dėl visoje Žečpospolitoje išgarsėjusios Montvilos starkos, kuri buvo patiekiama tik išskirtiniais atvejais. Wilskis šią starką gavo kaip kraitį drauge su žmona, kurios mergautinė pavardė buvo Montvilaitė. Tiek daug žmonių aprašytą lietuviškos starkos tobulumą neabejotinai geriausiai įkūnijo Montvilos starka.

3 Lenk. Gospodyni litewska, czyli nauka utrzymywania porządnie domu.

1930 m. iš Panevėžio kilęs lenkų agronomas ir politikas Zdzisławas Ludkiewiczius, remdamasis pasauline škotų ir airių viskio šlove ir ilgamete Lietuvos dvaro patirtimi, pateikė projektą atgaivinti Lenkijoje tikrąją starką. Jis kritikavo Lenkijos valstybinės degtinės monopoliją, kuri kopijavo rusiškąją ir neleido amatininkams gaminti distiliatų. Jis siūlė monopolijai pačiai užsiimti tikros starkos gamyba ir atkreipė dėmesį į palankias ruginių grūdų kainas. Tačiau jo balsas nebuvo išgirstas.

Mažėjant tikrosios starkos populiarumui, didėjo ir to paties pavadinimo karčiosios tinktūros, imituojančios originalą, populiarumas ir gamybos apimtys. „Kilniosios starkos“ imitavimo būdai aprašyti jau 1851m. pirmą kartą išleistoje Borisovo apskrities maršalkos žmonos Annos Ciundziewickos knygoje „Lietuvė šeimininkė, arba Namų tvarkymo mokslas“ 3, kuri sulaukė daugybės pakartotinių leidimų.

Ir būtent starka kaip trauktine, o ne ekonomiškai nenaudingu distiliatu, susidomėjo rusų degtinės gamintojai, tarp jų ir garsusis Šustovas. Ilgainiui trauktinės iš obuolių ir kriaušių lapų, pridedant šiek tiek porto ir konjako, receptas tapo standartiniu. Nesvarbu, ar žaliava buvo bulvės, grūdai ar kas nors kita. Kartais gėrimas net trumpai brandinamas ąžuolo statinėse. 1931 m. panašios „starkos“ gamyba buvo atnaujinta net SSRS, laikantis sovietų tiekimo komisaro A. Mikojano strategijos iš dalies reabilituoti ikirevoliucinius prekių ženklus. Tokia trauktinė, iki šiol gaminama Lenkijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje ir Rusijoje, yra karstelėjusio skonio, kvepia konjaku su obelų lapų nata. Būtent tokia trauktinė dabar gaminama Lietuvoje („Stumbras“, „Vilniaus degtinė“).

Ypatingas atvejis – pokario metais Lenkijoje, iš vokiečių susigrąžintame Ščecine, gaminama tikra starka. 1947 m. čia ją gaminti ėmėsi repatriantai iš Vilniaus krašto, o 1952 m. buvo pradėti pardavinėti pirmieji puslitriniai 5 metų senumo starkos buteliai. Lenkijos Liaudies Respublikos laikais iki 50 metų senumo „Polmos Szczecin“ produktas buvo unikalus senosios lietuviškos tradicijos reliktas. Deja, 9-ojo dešimtmečio pabaigoje, atėjus kapitalizmui, Ščecino starka neatlaikė konkurencijos, ir gamyba čia iš esmės nutrūko. Vėlesni vienas kitą keičiantys savininkai daugiausia prekiavo senomis atsargomis ir bandė iš naujo sukurti savo prekės ženklą. Kodėl starkai, artimiausiai viskio giminaitei, nepavyko pakartoti viskio sėkmės istorijos, ir dabar ji tėra žinoma beveik vien kaip pigi imitacija? Priežastis – vėluojanti kapitalizmo raida Lietuvoje XIX a. Viena vertus, aristokratų šeimos, gaminusios elitinį gėrimą sau ir savo draugams, nesiekė sėkmės rinkoje: jos tiekė rinkai pigų masinės gamybos produktą. Kita vertus, 1895 m. represinė Rusijos imperijos reforma neleido gaminti pačių distiliatų, legaliu buvo laikomas tik rektifikuotas spiritas ir trauktinės. Be to, tuo metu nebuvo pakankamai turtingų vartotojų, kurie užtikrintų nuolatinę paklausą.

Viskis per pastaruosius 200 metų įsitvirtino savo rinkos nišoje. O šiandien potencialiems tikrosios starkos vartotojams labai sunku paaiškinti, kad ji gali būti tokios pat aukštos kokybės ir ne mažiau šlovingą istoriją turintis produktas, kaip ir viskis, o ne pigi trauktinė.