Ceilono arbata iš Šri Lankos

Vladas Liepuonius

Milžiniško viešbučio valgomajame, prieš save regėdamas neaprėpiamus Indijos vandenyno tolius, esu toks aptingęs, kad net neinu prie gausiai maistu nukrautų pusryčių stalų. Lyg tikras baltasis kolonistas (pačiam kiek koktu nuo savęs) leidžiu perdėm paslaugiam aptarnaujančiam personalui sunešti viską, ko paprašau. Po padavėjo klausimo „Kavos ar arbatos?“ save kiek nustebinu, pasirinkęs arbatą. Kava Šri Lankoje klaiki. Tokia klaiki, kad Balkanų užkampiuose gertas cikorijų marmalas – lyg dieviškas nektaras, palyginus su šituo, kelis kartus praskiestu tirpiankės birzgalu. Nei spalvos, nei skonio, nei kvapo. Tik lengvai karstelėjęs, dantis apveliantis karštas vanduo. Taigi, renkuosi arbatą ir drauge žengiu pirmuosius nedrąsius žingsnius naujame skonių pasaulyje.

HERBATKOS PRAKEIKSMAS

Sriūbteliu kelis gurkšnius. Stipri „English breakfast“ nepretenzinga, tonizuojanti, nesipjaunanti su kiek per riebiais ir per gausiais pradedančiojo kolonisto pusryčiais. Gerdamas savąjį puodelį, nelyg M. Proustas po madeleine kąsnelio, nusikeliu į vaikystę, tuo pat metu bandydamas permąstyti, ką žinau apie arbatą. Gerdavau paprastai vakare, pakelį susigraibęs didelėje, geltonoje „Lipton“ dėžutėje. Labiausiai patiko karamelinė, bet juoda (nes būdavo juoda, žalia ir vaisinė) su trimis šaukšteliais cukraus irgi puikiai tiko. Pamenu, tėvas karštu vandeniu užsipildavo uogienę ir šį gėrimą taip pat vadino arbata. Mama mane sergantį girdydavo visokiais čiobreliais ir avietėmis su medumi – nuo tada negaliu pakęsti karšto žolių nuoviro ir medaus. Trumpiau tariant, esu tipinis lietuvis arbatos gėrėjas, kurio suvokimą apie arbatą gerai atspindi jau pats lietuviškas žodis „arbata“. Visose Europos kalbose arbatai pavadinti vartojami iš esmės du žodžiai: tê arba the, pasiskolintas iš kinų-tibetiečių kalbų ir olandų pirklių XVII a. išplatintas Vakarų pasaulyje (plg. angl. tea, pranc. thé, olan. thee ir pan.). O Makao vartotas cha, Indijoje ir Persijoje virtęs chai, paplito Vidurio Azijoje ir rytinėje Europos dalyje (plg. rus. чай, masala chai – prieskoninė arbata). Paprasčiau tariant, kiniško gėrimo kiniškas pavadinimas vartojamas ir Europos kalbose, o jo variacija priklauso nuo to, kaip arbata atkeliavo (laivais ar sausumos karavanais) į konkretų regioną. Ir tik lietuviai, lenkai ir ukrainiečiai (Abiejų Tautų Respublikos teritorijos) atrodo, lyg būtų taip niekada ir nesulaukę brangiojo gėrimo iš Tolimųjų Rytų, todėl savuosius užpilus vadino lotyniško žodžio herba (žolelė, augalas) vediniu. Kad ir ką užplikytum, vis tiek bus arbata.

ARBATOS REVOLIUCIJA

Arbata – populiariausias gėrimas pasaulyje. 2021 m. pasaulyje buvo suvartota 6,4 mln. tonų arbatos (3,5 nuošimčio daugiau nei ankstesniais metais). Didžiausi arbatos mėgėjai – turkai, nuo jų šiek tiek atsilieka airiai, britai, rusai – taigi, šalys, kurios pačios neaugina ar beveik neaugina arbatos.

Kaip atsitiko, kad kiek nišinis, mistika ir legendomis apipintas gėrimas, taip išpopuliarėjo? Lūžis įvyko XIX a. prasidėjus pramonės perversmui, demografiniam sprogimui Europoje ir sparčiai, beveik nevaldomai urbanizacijai. Statomiems fabrikams reikėjo darbo jėgos, kuri kūrėsi lušnynus primenančiuose priemiesčiuose. Perpildyti būstai, padorios kanalizacijos nebuvimas, šviežio vandens trūkumas – didesni iššūkiai nei tie, su kuriais per turis- tinio sezono įkarštį kur nors piečiau Egipto susiduria statistinis keliautojas. Gerti vandenį buvo paprasčiausiai nesaugu – tai ligų šaltinis. O alaus, vyno ar kito alkoholio (ypač stipriojo) kaip alternatyvos pasirinkimas aštrino ir taip gilias iš provincijos atvykusių ir kaimo bendruomenės kontrolės bei palaikymo netekusių atvykėlių socialines problemas: klestėjo skurdas, alkoholizmas, smurtas, nusikaltimai ir ligos. O tai reiškė mažesnį produktyvumą, drausmės stygių, nepasitenkinimo ir vienatvės jausmą.

Dar daugiau, naujai atsikėlę darbininkai ėmė gyventi rinkos sąlygomis. Savos žemės, kuri teiktų duonos ar bent daržovių (iš bėdos), nebuvo. Maistą perpildytuose miestuose teko pirkti, o būstą nuomotis. Nepriteklius tapo daugelio kasdienybe, o tai lėmė, moksliškai tariant, nuolatinį kalorijų deficitą. Paprasčiau tariant, žmonės nuolat neprivalgydavo. Vienu iš problemos sprendimų tapo arbatos vartojimas, tiksliau – arbatos su cukrumi. Pigus tonizatorius, padedantis atlaikyti dvylikos–keturiolikos valandų darbo pamainas fabrike ar kasykloje. Ne veltui arbatėlė geriama penktą valandą vakaro, likus paskutinėms valandoms iki darbo pabaigos. Drauge, bent iš dalies, sprendžiama maisto trūkumo problema: taip greitai (juk laikas – pinigai) papildomas darbininko kalorijų deficitas. Tad su pramonės perversmu formuojasi visiškai nauji valgymo įpročiai ir skonio kultūra.

CEILONAS…

Taigi, XIX a. arbatos poreikis auga, ir plantacijos tampa puikia investicija. Pajutę aukso gyslą, šio verslo pirmiausia imasi olandų, o kiek vėliau – ir britų kolonistai, kinišką augalą įveisdami Javos saloje, Indokinijos ir Indostano pusiasaliuose, rytinėje Afrikoje. Vakarų Bengalijos peizažas (Dardžilingas) šiandien neįsivaiduojamas be sunkiai akimi aprėpiamų arbatos laukų – rodos, taip jie atrodę nuo pat pasaulio sukūrimo, nors išties tai yra kolonistų rankų darbas.

Šri Lanka ne išimtis. Vandens Šilko kelio pusiaukelėje esanti sala, nuo seniausių laikų buvo strategiškai svarbi regiono prekyboje ir traukė pirklius, kolonistus ir užkariautojus iš Arabijos, Indijos ir, žinoma, Europos. Portugalai salą pakrikštijo Ceilao, pavadinimas prigijo anglų kalboje ir paplito po pasaulį. Apie 1833 m. britai, siekdami pakartoti sėkmę Karibuose, Ceilone masiškai steigė kavos ūkius, kurie atlaikė ir 1847-ųjų ekonominę krizę, ir kelis išnaudojimo neapsikentusių vietinių sukilimus. Tačiau 1869 m. prasidėjusi visa niokojanti kavamedžių lapų liga (Hemileia vastatrix) per penkiolika metų sunaikino visą kavos industriją.

Britai staigiai persiorientavo, ir XX a. pradžioje tokių žmonių kaip Henry’io Randolpho Traffordo ir Jameso Tayloro pastangomis Ceilonas tapo arbatos sala.

Nedidelė, maždaug Lietuvos dydžio (65 tūkst. kv. kilometrų) Šri Lanka turi viską: vandenyną su nuostabiais paplūdimiais, unikalius senosios istorijos paminklus ir, svarbiausia, kalnus. Salos viduryje esanti Pidurutalagalos viršūnė perkopia pustrečio kilometro aukštį, kiti kalnai yra nuo pusantro iki dviejų kilometrų. Čia daug vandens ir apskritai drėgmės, pats klimatas švelnesnis ir vėsesnis – tai liudija nuo „stingdančių“ plius penkiolikos žiemine kepure besiginanti tamilų mergaitė. Vietinis gidas pabrėžia: „Šis klimatas idealiai tinka ne tik arbatai. Čia mes auginame daug egzotinių vaisių ir daržovių: morkų, kopūstų, bulvių, obuolių... Būtinai sustosime paragauti.“

… IR ARBATA

Visgi arbata čia dominuoja. Aplink Nuvarą Eliją (Nuwara Eliya) esančiuose kalnuose, ypač Dimbuloj, telkiasi didžiausi ūkiai. Didesniame aukštyje arbatos krūmas užaugina sodresnio skonio lapelius. Pasikabinu krepšį ant nugaros ir drąsiai einu į laukus skabyti lapų. Judesiai nerangūs, lapus draskau, ir šalia dirbanti smulki tamilė, artėjanti prie savo dvidešimties kilogramų dienos normos, tik juokiasi iš mano pastangų. Ieškodami pigios darbo jėgos sunkiai mechanizuojamam arbatos rinkimui, britai iš Indijos atsivežė nemažai tamilų. Dažnai neraštingi, nuovargio paženklinti ir, rodos, vis dar XIX a. pabaigoje gyvenantys tamilai skiriasi nuo šiaurinėje Šri Lankos dalyje susitelkusių tautiečių. Pastarieji ilgus metus kariavo sunkų nepriklausomybės karą, į kurį „kalnų tamilai“ menkai kišosi. Neapdirbtas, žalias arbatos lapas, ypač arčiau žemės, paprastai kiek peraugęs, šiurštus, kietas ir primena badančią gyvatvorių augaliją. Renkami smulkūs lapeliai nuo viršutinės krūmo dalies. Renkama kelis kartus per metus, tiesiog palaukus, kol nuskabyti krūmai vėl sužaliuos. Savojo tamilo laukiantis nenuskabytas krūmas tankus, ryškus, rodos, mirguliuote mirguliuoja tirštais žaliosios arbatos atspalviais.

Šri Lanka augina visų rūšių arbatą. Bet žaliosios nedaug, prastesnės kokybės ir daugiausiai pramoninei gamybai (šaltos arbatos gėrimui, smulkiai arbatai pakeliuose). Patys vietiniai ypač didžiuojasi auksine ir sidabrine arbata. Tai baltosios arbatos atmainos, dėl kurių apibrėžimo pasaulio arbatos mėgėjų bendruomenė iki galo nėra susitarusi. Šri Lankoje tai arbata, kurios gamybai naudojami itin jauni, liauni lapeliai, labai atsargiai išdžiovinti saulėje. Iš aukščiausios kokybės žaliavos minimaliai įsikišant žmogui gaunamas itin švelnus, subtilus, salstelintis skonis. Ryte, kai skonio receptoriai dar labai jautrūs, galima pajusti itin malonius žolelių gaivos poskonius. Net ir tokiam užkietėjusiam kofemanui ir išprotėjusiam kartumynų mėgėjui, kaip šių eilučių autorius, rodosi, jog geri ryto rasą. Šrilankiečiai pabrėžia, kad šis gėrimas labai sveikas kūnui ir sielai, apvalo nuo toksinų bei blogų minčių – paties Budos nektaras.

Visgi daugiausiai saloje pagaminama juodosios arbatos. Tiek žalioji, tiek juodoji arbata yra gaunama iš to paties augalo – kininio arbatmedžio (Camellia Sinensis). Bet juodoji arbata yra fermentuojama, tad savo skonį įgauna gamybos metu. Pirmiausia, po surinkimo, arbatlapiai paskleidžiami ir apie 18–20 valandų paliekami džiūti. Dabar procesą siekiama paspartinti, todėl jis mechanizuojamas: arbatlapiai pilami ant konvejerio ir kaitinami karštu oru. Netekę didžiosios dalies vandens, lapeliai patenka į antrąją gamybos stadiją – yra susukami (rowling). Aukščiausios kokybės arbatos lapeliai vis dar sukami rankomis, tačiau masinėje gamyboje procesas taip pat yra mechanizuotas – dėl spartos aukojamos skoninės savybės. Trečiosios stadijos metu, kontroliuojant oro drėgmę bei temperatūrą, susukti lapeliai oksiduojami. Svarbiausia, jog proceso metu oksidavęsi polifenoliai, reaguodami su kitais polifenoliais, sukuria teaflaviną. O pastarasis, reaguodamas su kitomis medžiagomis, sukuria tearubiginą. Būtent šie du elementai formuoja unikalų juodosios arbatos skonį: teaflavinas teikia gaivumo ir tonizuoja, o nuo tearubigino priklauso spalva ir intensyvumas. Galiausiai arbata džiovinama aukštoje temperatūroje – lyg pakepama orkaitėje. Taip pašalinama likusi drėgmė, cukrūs karamelizuojasi suteikdami galutiniam produktui papildomo skonio ir spalvos. Paprasčiau tariant, viso gamybos proceso metu kuriamas stipresnis, intensyvesnis juodosios arbatos skonis, papildant jį ryškesniu tonizuojančiu efektu. Po kiekvieno gamybos etapo vyksta arbatlapių atranka. Sijojant ir galiausiai rankomis, lapeliai rūšiuojami pagal dydį: sveikiausi ir šviežiausi, tada stambesni, nesutrupinti, smulkesni, aptrupėję ir, galiausiai, dulkės. Pagal tai juodoji arbata rūšiuojama. Iš sveikiausių, šviežiausių lapelių gaminama flowery pekoe (FP), orange pekoe (OP), pekoe (P), pekoe souchong (PS) ir souchong (S). Gamybos metu aptrupėję ir pažeisti arbatlapiai sudaro atskiras kategorijas: broken orange pekoe (BOP, pas mus žinoma kaip English breakfast) ir broken pekoe (BP). Tam tikra prasme, atskirą kategoriją sudaro gamybos proceso likučiai bei dulkės. Šios rūšys, viena vertus, reiškia skirtingus arbatos stilius: kuo arbata smulkesnė, tuo ji bus stipresnė, skonis agresyvesnis, spalva tamsesnė; o kuo arbatžolė sveikesnė, mažiau sužalota gamybos metu, tuo arbatos spalva bus šviesesnė, skonis švelnesnis ir kompleksiškesnis, kofeino pojūtis suteiks gaivumo. Kita vertus, tai atspindi ir kokybę. Daugiau nei 90 proc. pasaulio juodosios arbatos pagaminama iš sutrupintų lapelių. Tiesiog paruošimas privalo būti greitas, pigus ir efektyvus, neskiriant daug dėmesio detalėms. Gamintojas paprastai siekia pagaminti pigų, masinį produktą, nepasižymintį subtilumu. Taip gimsta labai tamsi, stipri, paprasta arbata, kuri prašyte prašosi cukraus ir pieno. Vietiniai lyg burtažodžius nuolat kartoja šias raidžių kombinacijas kaip lengviausią būdą susiorientuoti, kuri arbata geriausia.

Apskritai Šri Lankos liūto (pusiau mitinis gyvūnas iš šalies herbo) simbolis ant arbatos pakelio yra pirmasis požymis, rodantis kokybę. Jis atsiranda ant vartotojams skirtų pakuočių, kuriose parduodama tik šimtaprocentinė Ceilono arbata, supakuota Šri Lankoje ir griežtai tikrinama. Būtent liūto simbolis ant arbatos rodo, jog tai tikrai Šri Lankos produktas. Nors saloje arbatos auginimo zona gana plati, geriausios plantacijos yra aplink jau minėtą Nuvarą Eliją. Maždaug ten, kur išprotėję turistai dėl gražių nuotraukų darda nusenusiais ir pergrūstais šalies traukiniais.

Al Kuriantis Produktas

Arbatos auginimas paveikė ne tik Šri Lankos kraštovaizdį, skonio pasaulį, kasdienybę, bet net ir salos gyventojų tautinę sudėtį. Tačiau dar 1995 m. buvusi didžiausia arbatos eksportuotoja (ne vartotoja, bet būtent eksportuotoja), pastaraisiais dešimtmečiais salos arbatos pramonė nesusidoroja su iššūkiais ir išgyvena nuosmukį. Stiprus smūgis buvo šalies ekonominis suklestėjimas: atlyginimai buvo pakelti net ir mažiausiai uždirbantiems, o tai labai padidino arbatos gamybos kaštus. Užsitęsęs pilietinis karas sukūrė papildomų iššūkių, bet pastarųjų metų sprendimai skatina gilesnius apmąstymus. Prieš porą metų, 2021 m. balandį, Šri Lankos prezidentas Gotobaya Rajapaksa paskelbė, jog šalis nedelsdama privalo pereiti prie ekologinio žemės ūkio. Bet kokia chemija ūkininkaujant buvo uždrausta, taip siekiant sukurti unikalų, visiškai švarų žemės kampelį. Srendimas imtas įgyvendinti staigiai ir neapgalvotai, galutinai įstumiant šalį į dar neregėtą ekonominę katastrofą. Tai stipriai paveikė ir arbatos auginimą, nes derliai smuko, gamybos apimtys krito ir rinkose atsivėrusią tuštumą labai staigiai užėmė kitų šalių gamintojai. Šri Lankai, kurios beveik 3 proc. vidaus produkto sudarė pajamos iš arbatos, tai buvo skausmingas smūgis. Kita vertus, tai akivaizdžiai įrodo, jog pasaulis nepasirengęs brangesniam, bet kokybiškam produktui ir yra linkęs į vartojimą pačia blogiausia šio žodžio prasme. Kaip pradedantis baltasis kolonistas, kiek sumažinau per dieną išgeriamos kavos kiekį, kartkartėmis pasirinkdamas Šri Lankos OP arbatą, spalva primenančią tamilės mergaitės akis. Nauji kraštai ir atradimai atveria naujus skonius.